Sữa tươi và các sản phẩm từ sữa, như là pho mát/phô mai và sữa chua, là nguồn cung cấp đạm và canxi dồi dào. Những thực phẩm này có thể tạo thành một phần trong chế độ ăn uống cân đối lành mạnh của con người.

Nhằm đáp ứng nhu cầu nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm này trên thị trường, các nhà khoa học tại Viện Công nghiệp Thực phẩm thuộc Bộ Công Thương đã thực hiện thành công đề tài "Nghiên cứu sản xuất chủng khởi động và ứng dụng trong sản xuất sữa chua, pho mát".

Để sản xuất được giống khởi động vô trùng tuyệt đối, chủng giống phải được bảo quản sống và ổn định trong điều kiện phù hợp, sau khi lên men, được cô đặc ly tâm để thu nhận sinh khối, sấy đông khô rồi kiểm tra khả năng đông tủ sữa.

Sau 1 thời gian nghiên cứu, nhóm thực hiện đề tài đã chuyển chọn được các bộ chủng giống cho lên men sữa chua và phomat, đã xác định được các đặc điểm chủng giống, định tên chủng giống và các yếu tố công nghệ để lên men sữa chua và phomat có hương vị; xây dựng công nghệ sản xuất giống khởi động với mật độ tế bào sống cao.

"Điểm nổi bật là giống khởi động ứng dụng trong sữa chua, pho mát và đạt được mật độ rất cao. Điều này cho thấy chế phẩm tạo ra tương đương với chế phẩm nước ngoài về chất lượng.” - PGS. TS. Nguyễn Lan Anh, chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ sinh học vi sinh, Viện Công nghiệp Thực phẩm nhận định.
​
Bên cạnh đó, đề tài đã xây dựng được mô hình thiết bị sản xuất giống khởi động cho lên men sữa chua và phomat có thể được sử dụng để sản xuất các chế phẩm sinh khối vi sinh vật khác có yêu cầu chất lượng cao và xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất phomat dạng mền quy mô nhỏ.

Loại chủng giống do các nhà khoa học của Viện Công nghiệp Thực phẩm nghiên cứu nói trên hiện được đưa vào để sản xuất sữa chua và pho mát, tại Công ty CP Sữa Ba Vì. Các sản phẩm sữa chua và phomat được sản xuất bằng chủng khởi động của đề tài đều đạt chất lượng ổn định và có hương vị. Đại diện công ty cho biết, giống khởi động để sản xuất sữa chua của đề tài có chất lượng tương đương với chủng giống công ty đang nhập từ nước ngoài và được thị trường tiêu dùng chấp nhận.

Trong bối cảnh các công ty sữa ở Việt Nam phải bỏ ra hàng trăm tỷ đồng mỗi năm để nhập khẩu giống khởi động để sản xuất sữa chua, phomat nhưng vẫn không chủ động được về thời gian và công nghệ thì việc sản xuất giống khởi động trong nước sẽ giúp tiết kiệm ngoại tệ, giảm chi phí cho nhập khẩu.

Ngoài ra, giống khởi động của phomat cùng công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất phomat sẽ giúp cho các công ty chế biến sữa, đặc biệt là các công ty có quy mô vừa và nhỏ có thể đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn sữa tươi địa phương để chế biến các sản phẩm phomat, có giá trị dinh dưỡng và có thời gian bảo quản lâu dài hơn, đặc biệt trong những thời điểm sữa tươi, sữa chua tiêu thụ chậm.