Tuy nhiên, nếu trong quá trình sơ chế, chế biến cũng như bảo quản không đảm bảo, vi sinh vật có thể xâm nhập vào sản phẩm gây hư hỏng. Trong bài viết hôm nay, hãy cùng theo chân Foodnk tìm hiểu những vi sinh vật gây hư hỏng thường gặp nhất trong các sản phẩm đóng hộp nhé!

Sự hư hỏng các sản phẩm đóng hộp do vi sinh vật gây nên có nhiều nguyên nhân:

- Thanh trùng chưa đủ: Do quy trình thanh trùng chưa đảm bảo điều kiện nhiệt độ – thời gian, nên các loại vi khuẩn chịu nhiệt vẫn còn tồn tại trong thực phẩm.

- Hộp bị hở mí (có thể do chất lượng hộp chứa thực phẩm đầu vào không đảm bảo) từ đó làm cho quá trình ghép mí không kín.

- Nhiễm bẩn quá mức trước khi thanh trùng: Nguyên liệu trước và trong quá trình chế biến không đảm bảo chất lượng làm cho vi khuẩn gây hư hỏng, thối rửa hoạt động mạnh mẽ hoặc ở các công đoạn như xử lý nguyên vật liệu, quá trình chế biến, đóng hộp… do điều kiện vệ sinh không tốt, thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật quá mức thì chế độ thanh trùng không thể tiêu diệt hết được.

Những loài vi khuẩn thuộc nhóm này có khả năng chịu được nhiệt độ cao, nếu quá trình thanh trùng không nghiêm ngặt thì không thể tiêu diệt được chúng. Những vi sinh vật sống sót sau thanh trùng vẫn sẽ hoạt động, phát triển gây thối rữa đồ hộp. Nhiệt độ thích hợp cho nhóm vi khuẩn này hoạt động là 55°C, tuy nhiên cũng có loài phát triển ở 25°C và cũng có loài không hoạt động được ở nhiệt độ dưới 40°C. Các vi khuẩn này gồm ba nhóm nhỏ là:

Đây là loài vi khuẩn yếm khí có khả năng phân giải các hợp chất glucid thành acid như acid lactic, acid acetic, acid formic… nhưng không sinh khí. Do đó, nhìn bên ngoài không thể biết được thực phẩm đã bị nhiễm loại vi khuẩn này. Điển hình cho loại này là Bacillus stearothermophilus, thường có trong các sản phẩm rau củ muối chua, vi khuẩn này hoạt động và phát triển ở nhiệt độ 45 – 76°C.

Đây là nhóm các vi khuẩn yếm khí tuyệt đối, có thể hình thành bào tử nên rất bền nhiệt. Đại diện của nhóm này là Clostridium thermosaccharolyticum. Loài vi khuẩn này gây hư hỏng đồ hộp có độ acid thấp, sinh nhiều khí chủ yếu là H2 và CO2 làm phồng hộp, khi mở hộp ngửi thấy mùi chua thối. Nhiệt độ hoạt động thích hợp của C. thermosaccharolyticum là 50 – 62°C.

Loài vi khuẩn này tương đối ít gặp trong các loại thực phẩm đóng hộp. Chúng làm cho thực phẩm bị rữa nát và sinh khí H2S nhưng không làm cho hộp bị phồng vì khí H2S sinh ra đã hòa tan vào nước của thực phẩm trong hộp. Tuy nhiên, khi đồ hộp bị hư hỏng do nhóm vi khuẩn này, vỏ phía trong của hộp thường bị đen do H2S tác dụng với sắt ở vỏ hộp. Đại diện của nhóm này là Clostridium nigrificans, có nhiệt độ hoạt động thích hợp là 55°C.

Các loài vi khuẩn chịu nhiệt gây thối rữa ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng của đồ hộp và sức khỏe người tiêu dùng. Để tiêu diệt được chúng, cần tuân thủ khắt khe chế độ gia nhiệt, nâng cao nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian quá trình thanh trùng. Tuy nhiên điều này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng cũng như cảm quan của thành phẩm. Vì vậy, giải pháp ở đây là phải đảm bảo chất lượng nguyên vật liệu đầu vào, đồng thời áp dụng chặt chẽ các biện pháp giữ vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm.

Đây là nhóm các vi khuẩn yếm khí chịu ấm và sinh bào tử. Nhiệt độ hoạt động thích hợp của nhóm vi khuẩn này là 37°C nhưng ngay cả ở 20°C hay thấp hơn và 50°C chúng vẫn có thể phát triển. Đại diện tiêu biểu của nhóm vi sinh vật này là Clostridium botulinum. Đây là loài vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm đồng thời sản sinh độc tố botulinum. Độc tố này tác dụng lên hệ thần kinh và có thể gây tử vong ở liều lượng rất thấp (1/16000mg).

Độ acid cao trong thực phẩm có thể ức chế hoạt động của vi sinh vật, tuy nhiên nếu quá trình sản xuất không đảm bảo vệ sinh, vẫn có thể xảy ra những hư hỏng do vi sinh vật gây nên.

Trong đồ hộp cà chua bị thối người ta phân lập được Clostridium pasteurianum. Hoạt động của vi khuẩn này bị ức chế khi pH môi trường từ 3.7 trở xuống. Tính bền nhiệt của chúng tỉ lệ nghịch với độ axit.

Ngoài ra trong sản phẩm cà chua đóng hộp bị phồng người ta còn phân lập được Clostridium butyricum. Đây cũng là một loại vi khuẩn yếm khí sản sinh bào tử chịu nhiệt tốt trong môi trường acid.

Nhóm vi khuẩn này chủ yếu là các vi khuẩn gram dương, sản sinh acid lactic, có dạng hình cầu và hình que, sinh khí và phát triển tương đối trong điều kiện yếm khí. Các vi khuẩn thường gặp ở nhóm này là Lactobacillus lycopersici, Leuconostoc pleofructi…

Những loài này có độ bền nhiệt rất kém cho nên khi thanh trùng dễ dàng bị tiêu diệt. Thực phẩm được bài khí trước khi tiến hành đóng hộp nên nấm mốc hiếm khi phát triển (do môi trường không có oxy để hô hấp). Tuy nhiên đôi khi vẫn phát hiện trường hợp đồ hộp bị lên men, lên mốc do không thực hiện đúng kỹ thuật trong quá trình chế biến và đóng hộp.

Trong các loài nấm mốc phân lập được, người ta đặc biệt quan tâm tới Byssochlamys fulva. Loài nấm này làm hư hỏng cấu trúc thực phẩm, sinh khí CO2 làm phòng hộp. Nhiệt độ hoạt động thích hợp của chúng là 30 – 37°C. Tuy nhiên, ở 88°C nó vẫn có thể tồn tại được trong 30 phút. Vì vậy, khi thanh trùng đồ hộp hoa quả nên chú ý nâng nhiệt độ trung tâm hộp lên 88 – 90°C để khống chế loại nấm mốc này.

Sự phát triển của các nấm men và vi khuẩn lên men lactic làm hộp bị phồng do sản sinh nhiều khí CO2. Các loại nấm và vi khuẩn kể trên có đặc điểm là kém bền nhiệt. Vì vậy có thể tránh những hư hỏng do chúng gây ra bằng cách tuân thủ nghiêm ngặt chế độ thanh trùng, thường xuyên hiệu chuẩn thiết bị thanh trùng để đảm bảo các thông số nhiệt độ – thời gian có tính chính xác.

Ngoài những hư hỏng do vi sinh vật kể trên, các sản phẩm đóng hộp còn có thể bị hư hỏng hoặc giảm chất lượng do một số biến đổi hóa lý trong thực phẩm như:

- Tương tác của kim loại với nguyên liệu trong quá trình chế biến, chủ yếu là do nguyên liệu tiếp xúc với dụng cụ, máy móc làm từ các vật liệu kim loại như sắt, đồng, thiếc, nhôm.

- Nguồn nước đầu vào sử dụng trong khâu xử lý nguyên liệu hoặc chế biến có chứa K, Mg… có thể sinh kết tủa trắng trên bề mặt sản phẩm, kết tủa này có thể nhìn thấy rõ trên bề mặt của các thực phẩm đậm màu. Ngoài ra, trong nước còn có chứa các loại muối phosphoric, oxalic, làm cho nước đường trong thực phẩm bị vẩn đục. Bản thân nguyên liệu cũng có thể chứa sắt, đồng… và tự tạo nên màu xanh hoặc đen sau quá trình chế biến, bảo quản.

Như vậy, bài viết trên đã giúp chúng ta “gọi tên” được một số vi sinh vật thường gặp gây hư hỏng các sản phẩm đồ hộp, đóng lon. Song song đó, cũng có những “dấu hiệu” giúp chúng ta có thể dễ dàng nhận biết rằng liệu thực phẩm mình đang sử dụng có đang bị nhiễm khuẩn hay không. Cùng tìm hiểu những “dấu hiệu” này tại đây nhé !