Tính chất lý - hóa của tinh bột đậu xanh tách bằng phương pháp sử dụng các chất hỗ trợ khác nhau
Thứ năm, 09/03/2023 - 16:48
Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định những thay đổi về hiệu suất thu hồi, thành phần hóa học, hình thái và tính chất lý hóa của tinh bột khi sử dụng các chất hỗ trợ làm sạch khác nhau.
Tóm tắt:
Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định những thay đổi về hiệu suất thu hồi, thành phần hóa học, hình thái và tính chất lý hóa của tinh bột khi sử dụng các chất hỗ trợ làm sạch khác nhau. Theo đó tinh bột đậu xanh giống DX044 trồng tại Việt Nam được phân tách bằng phương pháp nghiền ướt với huyền phù tinh bột được ngâm trong các dung dịch nước, Na2SO3 0,2%, NaOH 0,1% và NaHSO3 0,15% trước khi rửa sạch bằng nước cất 3 lần, sấy, nghiền và rây. Kết quả cho thấy hiệu suất thu nhận, khả năng loại bỏ protein, chất béo của các mẫu sử dụng NaOH và NaHSO3 cao hơn so với mẫu sử dụng nước cất và Na2SO3. Trong đó, màu sắc ở mẫu NaHSO3 được cải thiện rõ rệt, khác biệt so với các mẫu còn lại. Hình thái, kích thước, độ trương nở và đặc tính hồ ít thay đổi ở mẫu dùng NaHSO3, nước và Na2SO3; trong khi đó, mẫu sử dụng NaOH các tính chất này bị thay đổi có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Kết quả nghiên cứu này cho thấy, có sự ảnh hưởng của các chất hỗ trợ làm sạch đến tính chất lý-hóa và NaHSO3 là chất hỗ trợ làm sạch phù hợp nhất sử dụng để tách tinh bột nhằm cải thiện màu sắc và hiệu suất thu hồi tinh bột so với dùng nước cất nhưng không ảnh hưởng đến các tính chất lý-hóa của tinh bột đậu xanh.
Từ khóa: Tách tinh bột đậu xanh, thành phần hóa học, các chất hỗ trợ làm sạch, hình thái, tính chất lý-hóa
Hạt đậu xanh (Ảnh minh họa: tienphong.vn/)
PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF MUNGBEAN STARCH ISOLATED BY USING DIFFERENT CHEMICALS FOR PURIFICATION Abstract: The objective of this study was to determine changes in starch recovery efficiency, chemical composition, shape, and physicochemical properties of mungbean starch when using different chemicals for purification. The mungbean variety named DX044 grown in Vietnam was used for isolating its starch using wet milling method with addition of soaking solution of 0.2% Na2SO3, 0.1% NaOH or 0.15% NaHSO3 before rinsing with distilled water 3 times, drying, grinding, and sifting…The results show that the ability to remove protein and fat of samples using NaOH and NaHSO3 was much better than using distilled water and Na2SO3 resulting in higher starch recovery efficiency. In while, the color of starch was markedly improved for the sample with NaHSO3 assistance as compared to the others. Shape, size, swelling power and gelatinization properties were inconsiderably changed for the samples using NaHSO3, water and Na2SO3, while the sample with NaOH assistance noticeably changed these properties (p<0.05). Thus, the recovery efficency, chemical composition, morphology, and physicochemical properties of mungbean starch were found to be significantly affected by using NaOH và Na2SO3. The using of NaHSO3 for isolation is the best way which did not affect the physicochemical properties of mungbean starch compared with distilled water. Key words: mungbean starch isolation, chemical composition, cleaning agent, shape, physico-chemical properties |
Thông tin chi tiết, xem tại đây
Nguyễn Thị Mai Hương1,2, Phan Ngọc Hòa2, Phạm Văn Hùng3
1 Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
2Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
3Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Quốc tế, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
1 Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh
2Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
3Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Quốc tế, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh
(Nguồn: Tạp chí Khoa học và Công nghệ, số 55, 2022)