Hàm lượng dinh dưỡng và enzyme của một số giống đậu Nho nhe
Thứ hai, 29/06/2020 - 23:21
Nghiên cứu trình bày kết quả đánh giá một số thành phần dinh dưỡng và hoạt động của enzyme protease, amylase trong giai đoạn hạt nảy mầm của 6 mẫu hạt đậu Nho nhe nhằm xác định thời điểm thích hợp cho chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và làm cơ sở chọn lọc phục vụ bảo tồn, phát triển nguồn gen giống đậu này.
Tóm tắt:
Đậu nho nhe (Vigna umbellata) còn gọi là đậu gạo, là cây trồng thu hạt, cung cấp dinh dưỡng cho người và động vật, đồng thời là cây phân xanh phủ đất tốt cho vùng đồi núi. Cây, lá non và quả non được dùng làm rau xanh và hạt là nguyên liệu chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, do thay đổi canh tác và chỉ chú ý đến năng suất mà nhiều giống đậu bản địa quý bị mất dần, vì vậy đánh giá nguồn gen các giống đậu, trong đó có đậu Nho nhe làm cơ sở cho việc bảo tồn và khai thác có hiệu quả giống đậu quý này là rất cần thiết. Nghiên cứu trình bày kết quả đánh giá một số thành phần dinh dưỡng và hoạt động của enzyme protease, amylase trong giai đoạn hạt nảy mầm của 6 mẫu hạt đậu Nho nhe nhằm xác định thời điểm thích hợp cho chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và làm cơ sở chọn lọc phục vụ bảo tồn, phát triển nguồn gen giống đậu này. Kết quả nhận thấy, hoạt tính α-amylase và protease ở giai đoạn nảy mầm cao hơn nhiều so với giai đoạn hạt khô và khác nhau giữa các giống, cao nhất là giống NN14-ĐB đối với α-amylase và giống NN16-TP đối với protease. Hàm lượng protein cao nhất ở giai đoạn hạt khô và giảm dần khi hạt trương nước tối đa, hạt có rễ mầm và thân mầm; sự giảm hàm lượng protein trong hạt liên quan tới sự tăng hoạt tính protease. Hàm lượng lipit có trong hạt của 6 mẫu đậu Nho nhe dao động 0,68-0,95% và cao nhất ở mẫu NN18-LC (đạt 0,95%). Hàm lượng isoflavone trong mầm hạt đậu Nho nhe của các giống nghiên cứu rất thấp.
Từ khóa: α-amylase, đậu Nho nhe, isoflavone, protease, protein.
Xem toàn bộ bài viết tại đây.
Nutritional quality and enzyme activity of rice bean (Vigna umbellata) collected in Dien Bien, Son La and Lai Chau provinces Abstract: Rice bean (Vigna umbellata) is a grain plant which provides nutrition for human and animal. It is also a good green-manure plant for keeping the soil surface covered in hill and mountain areas. Immature rice bean plants, young leaves and fruits are used as vegetables; and their seeds are raw materials for food processing. However, due to changes in cultivation and main attention to productivity, many indigenous bean varieties have gradually disappeared in Vietnam, thus assessing the genetic resources of beans, including rice bean, will form the basis for conservation and effective use of beans. This study presents the results of evaluation on some nutritional components and activity of such enzymes as protease, amylase at the germination stage of 6 rice bean samples. This study aims to determine the appropriate time for processing of high nutritional food as well as to provide the basis for selection, conservation of rice bean. The results showed that α-amylase and protease activities at the germination stage were much higher than those of the dry seeds; the NN14-DB got the highest α-amylase activity while the NN16-TP got the highest protease activity. The highest protein content was in rice bean seeds at the dry stage, and it declined when the seeds absorted maximal water and when the seeds produced sprouts. The decrease in the protein content of rice bean grains was associated with the increase in protease activity. The lipid content in the seeds of 6 rice bean samples, ranged from 0.68-0.95%, and the highest revealed in the model of NN18-LC (reached 0.95%). The isoflavones contents of the seed samples at the germination stage were very low. Keywords: α-amylase, isoflavones, proteases, proteins, rice bean. |
Nguyễn Hữu Quân, Nguyễn Thị Ngọc Lan, Chu Hoàng Mậu - Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Thái Nguyên
(Nguồn: Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam, Số 5 năm 2020)