Ngày nay, ngày càng có nhiều người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn các loại protein có nguồn gốc thực vật, tuy nhiên đồ uống chứa hàm lượng protein cao lại được sản xuất từ protein động vật. Để giải quyết vấn đề này, các nhà khoa học thực phẩm tại Viện Nghiên cứu Pháp (INRS) đã phát hiện ra chất lượng protein từ đậu và gạo có thể sánh ngang protein động vật như casein (một loại loại protein có trong sữa).
Bằng cách kết hợp protein từ hạt đậu và gạo, nhóm nghiên cứu đã tạo ra sự kết hợp hoàn chỉnh hơn giữa các axit amin. Tuy nhiên, cấu hình axit animo không đầy đủ và protein thực vật thường khó tiêu hóa. Giải thích lý do trên, GS Monique Lacroix - INRS cho biết: “Chúng thường không hòa tan trong nước và ở dạng hình cầu. Điều đó có nghĩa là các enzym tiêu hóa của chúng ta khó phá vỡ chúng. Mặt khác, protein động vật thường ở dạng sợi kéo dài nên các enzym tiêu hóa dễ xử lý”.
Để giải quyết vấn đề này, các nhà nghiên cứu đã bổ sung các protein thực vật vào trước quá trình lên men bằng cách sử dụng vi khuẩn axit lactic được nuôi cấy trong quá trình lên men, nhờ vậy đã giúp tiêu hóa một phần protein thực vật. Quá trình tiêu hóa trước tạo ra các peptit hoặc các đoạn protein, giúp các protein thực vật được hấp thụ dễ dàng hơn trong quá trình tiêu hóa.
Chất lượng protein từ đậu và gạo sánh ngang protein động vật.
Để phát triển công thức đồ uống mới, các nhà nghiên cứu đã sử dụng các chủng khuẩn do Công ty Bio-K+ nuôi cấy, bao gồm Lactobacillus acidophilus CL1285, L. casei LBC80R và L. rhamnosus CLR2. Cả 3 chủng khuẩn này đều đã được kiểm tra kỹ lưỡng và được sử dụng trong các sản phẩm đồ uống lợi khuẩn do Bộ Y tế Canada thông qua. Điều quan trọng là những chế phẩm sinh học này và tính khả dụng sinh học của chúng không bị ảnh hưởng bởi quá trình làm giàu protein, từ đó giúp người tiêu dùng yên tâm sử dụng đồ uống chay lợi khuẩn.
Theo vjst.vn
