Khoa học công nghệ ngành Công Thương

Thứ hai, 05/12/2022 | 00:52

Thứ hai, 05/12/2022 | 00:52

An toàn thực phẩm

Cập nhật lúc 09:55 ngày 23/11/2021

Nấm men và nấm mốc dùng để sản xuất ra protein thực phẩm

Protein trứng, sữa là nguồn dinh dưỡng thiết yếu và phổ biến trong rất nhiều sản phẩm. Hiện nay, chúng đã có thể có được sản xuất từ nấm men và nấm mốc bằng quá trình lên men đặc hiệu. Việc sản xuất protein thực phẩm từ hệ vi sinh vật luôn thu hút hàng trăm nghiên cứu và đem lại rất nhiều kết quả khả quan. Hãy cùng Foodnk tìm hiểu kĩ hơn thông qua bài viết này nhé!
Xu hướng sản xuất protein thực phẩm từ nấm men và nấm mốc
Thực chất quá trình này giúp tạo ra các protein có tính chất giống như protein trong trứng và sữa. Đây là đề tài được ứng dụng để tạo ra các thực phẩm không đi từ nguồn gốc động vật hoặc thực vật. Một vài sản phẩm thực tế đã được cho ra đời và trở thành vấn đề mang tính chiến lược trong tương lai. Ví dụ, hãng Clara Foods và Perfect Day đã cho ra rất nhiều sản phẩm mới bằng công nghệ này.

Ứng dụng việc sử dụng nấm men và nấm mốc trong công nghiệp sản xuất protein sữa.
Tại sao nấm men và nấm mốc cần được nghiên cứu để sản xuất protein thực phẩm
Theo Tổ chức FAO thế giới, số liệu cho thấy có khoảng 83 triệu tấn trứng và 841 triệu tấn sữa được sản xuất mỗi năm trên toàn cầu. Điều đó bắt buộc các nông trại phải sử dụng rất nhiều gà và bò. Môi trường nuôi tốt nhất là động vật có thể được nuôi trong môi trường gần với tự nhiên nhất. Tuy nhiên, các nơi chăn nuôi lại triển khai theo mô hình công nghiệp khi gia súc và gia cầm phải được nuôi trong chuồng và thức ăn luôn chỉ có bắp hoặc đậu nành. Lý giải như sau để thấy bất cập trong quá trình chăn nuôi truyền thống:
  • Việc trồng các loại thực vật để làm nguồn thức ăn cho vật nuôi chiếm 1/3 diện tích đất canh tác.
  • Việc phá huỷ các đồng bằng để canh tác bắp và đậu nành làm thức ăn gia súc sẽ làm cạn kiệt chất dinh dưỡng trong đất.
  • Việc gia tăng sản xuất phân bón hoá học để làm cho đất đai màu mỡ sẽ thải ra lượng khí thải cao hơn.
  • Phân bón và dư lượng thuốc trừ sâu sẽ gây ra các vấn đề sức khỏe ở động vật và con người, chúng có thể gây ô nhiễm nguồn nước, đất và môi trường sống xung quanh.
Nấm men và nấm mốc mang khả năng đặc biệt
Bí quyết để tạo ra những loại protein này là dựa vào quá trình lên men đặc hiệu. Các vi sinh vật bao gồm nấm men, vi khuẩn và nấm mốc sẽ sử dụng đường và tinh bột để sinh trưởng và phát triển. Các sản phẩm thải của chúng thường là rượu hoặc axit. Đó là quy trình ứng dụng để chúng ta sản xuất ra bia và dưa muối chua. Toàn bộ quy trình trên được gọi là sự lên men.
Quá trình lên men đặc hiệu bao gồm việc lấy DNA của một số protein quy định tính trạng nhất định và đưa vào thành tế bào được xử lý của nấm men và nấm mốc. Các vi sinh vật này sẽ tạo ra chất thải với thành phần chủ yếu là các protein có tính chất giống như protein của trứng và sữa.

Các miếng beefsteak chứa đầy đủ protein được sản xuất từ nấm men và nấm mốc
Các sản phẩm protein có nguồn gốc từ nấm men/nấm mốc trên thị trường hiện nay
Elizondo cho biết hãng Clara Foods cũng sản xuất protein lòng trắng trứng hiệu quả hơn nhiều so với các hoạt động chăn nuôi truyền thống. Chỉ riêng lượng đất canh tác mà quy mô nuôi động vật yêu cầu, để sinh trưởng và phát triển canh tác thức ăn chăn nuôi đã là rất lớn so với không gian và tài nguyên cần thiết cho một phòng thí nghiệm lên men đặc biệt.
Ngoài ra, còn có sản phẩm Mayonnaise của Hellmann – Best Foods ở miền Tây Hoa Kỳ. Hiện sản phẩm này gán mác “được làm bằng 100% trứng không có nguồn gốc từ chuồng trại = cage – free eggs” được in trên các lọ sản phẩm.

Các sản phẩm Mayonaise có nguyên liệu được sản xuất từ nấm men và nấm mốc nhờ vào công nghệ lên men đặc hiệu
Kem của hãng Brave Robot được làm bằng protein sữa từ Perfect Day là một sản phẩm rất đắt khách. Sản phẩm đóng bao bì một gói gồm bốn hương vị: Truffle trắng mâm xôi, bánh việt quất, hồ đào bơ và va-ni. Các loại whey protein của Perfect Day được quảng cáo một cách đầy tự hào với hình ảnh sản phẩm bên cạnh chứa mỗi panh (đơn vị đo thể tích), và chúng thực sự rất tuyệt vời.

Sản phẩm Kem Brave Robot có thành phần nguyên liệu protein sản xuất từ nấm men và nấm mốc
Lời khuyên cho các sản phẩm mang tầm định hướng từ vi sinh vật
Nếu bạn thay đổi hương vị hoặc kết cấu của một sản phẩm, mọi người sẽ cảm thấy không hài lòng. Nhưng hãy thay thế nguyên liệu từ lòng trắng trứng hoặc sữa động vật trong sản phẩm nào đó bằng các nguyên liệu không có nguồn gốc từ động vật. Điều đó sẽ làm cho sản phẩm trở nên độc đáo và ưa chuộng hơn rất nhiều.
Theo FoodNK
lên đầu trang