Xúc xích nhũ tương (emulsion sausages) là một trong các nhóm sản phẩm thịt rất phổ biến trên thế giới bởi hương vị thơm ngon, giá trị dinh dưỡng và đặc biệt bởi cấu trúc giòn, đàn hồi rất hấp dẫn. Ở Việt Nam hiện dòng sản phẩm xúc xích nhũ tương hiện đang chiếm phổ biến thị phần trong nhóm sản phẩm thịt và được các công ty lớn sản xuất chủ đạo như Đức Việt, CP, Dabaco, Mavin,... Chất lượng của xúc xích này được quyết định bởi rất nhiều yếu tố và nghiên cứu này đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung whey protein đến chất lượng của xúc xích nhũ tương nhằm cải thiện cấu trúc, màu sắc cũng như độ bền vững, đồng thời cũng đưa ra được các thông số công nghệ (chế độ gia nhiệt, bảo quản) phù hợp.

Từ khóa: Xúc xích nhũ tương, hệ nhũ tương thịt, độ bền gel, whey protein,...

Xem toàn bộ bài viết TẠI ĐÂY.