Tổng quan
Aflatoxin được sản sinh từ quá trình chuyển hoá của nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus có trong thực phẩm của con người và thức ăn gia súc. Loại nấm mốc này là độc tố tích lũy dần theo thời gian trong cơ thể khi chúng ta ăn phải thức ăn nhiễm phải nó.
Aflatoxin là loại vi khuẩn tồn tại bền bỉ với nhiệt – theo Cục Dược Phẩm và Thực Phẩm Hoa Kỳ. Do đó, ở điều kiện nhiệt độ nấu ăn thông thường sẽ không thể loại bỏ được aflatoxin. Thay vào đó, loại nấm mốc này chỉ được tiêu diệt ở nhiệt độ trên 280°C.
Các nhà nghiên cứu đã tìm ra được, ẩn chứa bên trong các loại thực phẩm bị mốc gần 16 loại aflatoxin. Trong số đó, aflatoxin B1 là loại chứa độc tố cao hơn hẳn những loại aflatoxin biến thể khác. Ngoài ra, các loại nấm mốc ít độc tố hơn như aflatoxin M1, aflatoxin M2 cũng xuất hiện phổ biến trong các loại thực phẩm để lâu ngày. Tiêu biểu nhất, cả 2 độc tố này được tìm thấy trong sữa bò khi những con bò ăn phải thực phẩm bị mốc.
Độc tính của nấm Aflatoxin
Độc tính của nấm aflatoxin cao gấp 10 lần kali xyanua và gấp 68 lần asen. Chính vì vậy, một khi cơ thể đã nhiễm độc tính của nấm aflatoxin sẽ rất nguy hiểm. Nếu nhẹ cơ thể sẽ có biểu hiện nôn mữa, sốt cao,… nặng hơn sẽ gây tử vong.
Khi cơ thể hấp thụ khoảng 2.5mg aflatoxin trong 90 ngày có thể sẽ gây ung thư gan trong vòng 1 năm sau đó. Ngoài ra, với hàm lượng là 10mg nấm aflatoxin sẽ gây ngộ độc cấp tính.
Theo nhiều kết quả nghiên cứu, nấm aflatoxin thường gây tổn thương cơ quan gan là chủ yếu. Do đó, khi nhiễm độc tố do nấm aflatoxin sẽ phát sinh các căn bệnh về gan.
Thực phẩm dễ bị nấm Aflatoxin
Các loại hạt, ngũ cốc
Theo Tổ chức Nông Lương Thế Giới – FAO, đã tuyên bố có tới 25% ngũ cốc chứa nấm. Do đó, các loại hạt ngũ cốc (ngô, lúa mì,…), các loại hạt khô như hạt hướng dương, hạt bí,…đều dễ phát triển nấm mốc nếu để thời gian quá dài, không bảo quản đúng cách.
Trong số các loại hạt, ngũ cốc thì ngô là thực phẩm rất dễ nhiễm aflatoxin. Khi thấy ngô đổi màu, xuất hiện lớp mốc quanh hạt chứng tỏ rằng độc tố của nấm aflatoxin đã hình thành.
Các loại thực phẩm nếu để lâu ngày sẽ dễ bị hư hỏng. Hơn hết, các loại thực phẩm này đã sản sinh độc tố - nấm Aflatoxin...
Ngô để lâu ngày thấy chuyển màu, xuất hiện lớp mốc quanh hạt chứng tỏ đã bị nhiễm nấm aflatoxin
Thực phẩm chứa tinh bột
Nếu bạn để ý kỹ, hầu hết các loại thực phẩm chứa tinh bột để lâu ngày sẽ thấy xuất hiện lớp màng trắng trên bề mặt. Đây là dấu hiệu cho thấy thực phẩm đã nhiễm aflatoxin. Vì vậy, bạn tuyệt đối không dùng những loại thực phẩm này khi bảo quản lâu ngày.
Điển hình nhất cho nhóm thực phẩm chứa tinh bột là bánh mì. Nhiều người thường bảo quản nó để dùng cho những ngày sau đó. Việc để qua ngày như vậy sẽ tạo điều kiện cho nấm afltoxin phát triển.
Bánh mì là thực phẩm chứa tinh bột rất dễ nhiễm aflatoxin
Các loại thực phẩm mọc mầm
Thực phẩm mọc mầm có khả năng đã xuất hiện độc tố aflatoxin
Nấm aflatoxin cũng tồn tại trong các loại thực phẩm dễ mọc mầm như khoai tây, khoai lang, khoai sọ. Hàm lượng aflatoxin trong những loại thực phẩm này cao gấp nhiều lần so với các loại thực phẩm khác khi đã mọc mầm.
Nguồn: www.foodnk.com/
