Khoa học công nghệ ngành Công Thương

Thứ bảy, 13/08/2022 | 05:14

Thứ bảy, 13/08/2022 | 05:14

Hoạt động của tổ chức KHCN

Cập nhật lúc 08:19 ngày 01/08/2022

Tiềm năng phát triển các sản phẩm từ mật ong qua hoạt động chuyển giao công nghệ của Viện Công nghiệp thực phẩm

Mật ong là một trong những thực phẩm truyền thống lâu đời nhất có chứa khoảng 200 chất, chính vì vậy mật ong không chỉ được sử dụng như một sản phẩm dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo vệ sức khỏe. Nhiều bằng chứng cho thấy việc sử dụng mật ong trong việc kiểm soát và điều trị vết thương, đái tháo đường, ung thư, hen suyễn, và cả các bệnh về tim mạch, thần kinh và đường tiêu hóa. 
“Tháng Ba, mùa con ong đi lấy mật
Mùa con voi xuống sông hút nước…” 
Đó là giai điệu và lời ca trữ tình, đầy phóng khoáng của bài hát về vùng đất Tây Nguyên nắng gió và biết bao kì bí. Mặc dù mật ong được sản xuất quanh năm nhưng tháng ba được coi là mùa con ong đi lấy mật bởi đây là thời điểm tiết trời ấm áp, cây cối đâm chồi nẩy lộc, trăm hoa đua nở, đặc biệt hoa cà phê trổ bông trắng muốt trải dài khắp Tây Nguyên. Tuy nhiên, mật ong không chỉ có nhiều ở vùng cao nguyên Nam Trung Bộ mà sẵn có ở khắp các miền của Tổ quốc như các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước ở phía Nam; Hòa Bình, Vĩnh Phúc, Điện Biên, Sơn La ở phía Bắc. Mật ong cũng rất đa dạng và phong phú, từ loại đơn hoa như mật ong nhãn, mật ong vải, mật ong cà phê, mật ong bạc hà, còn có các mật ong đa hoa, và một loại mật ong ít người biết, đó là mật ong lá. Con ong hút các dịch tiết trên lá của cây keo, cao su, tràm… về luyện mật, tạo ra mật ong lá có giá trị không kém các loại mật ong hoa. 
Mật ong, một trong những thực phẩm truyền thống lâu đời nhất có chứa khoảng 200 chất, bao gồm các thành phần chính là các loại đường (70-80%) như fructose, glucose, sucrose…, các axít amin tự do, axit hữu cơ, chất thơm, một số vitamin nhóm B, vitamin K, vitamin C, vitamin E, vitamin A. Trong mật ong cũng có các loại enzyme như α-glucosidase, β-glucosidase, amylase và glucose oxidase. Flavonoid và polyphenol, hai phân tử hoạt tính sinh học chính có trong mật ong hoạt động như các chất chống oxy hóa. Chính vì vậy, mật ong không chỉ được sử dụng như một sản phẩm dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo vệ sức khỏe. Nhiều bằng chứng cho thấy việc sử dụng mật ong trong việc kiểm soát và điều trị vết thương, đái tháo đường, ung thư, hen suyễn, và cả các bệnh về tim mạch, thần kinh và đường tiêu hóa. Mật ong được phối trộn với nhiều nguyên liệu khác như thảo dược, hoa quả để sản xuất đồ uống, mứt, bánh. Do mật ong có hương thơm, vị ngọt dễ nhận biết, pH thấp nên rất phù hợp để sản xuất nhiều loại đồ uống, có cồn hay không có cồn. 
Chuyển giao công nghệ chế biến mứt mật ong tại Công ty CP Ong Tam đảo
Trên thế giới, mật ong lên men (Mead) là một loại đồ uống có cồn đã nổi tiếng từ lâu đời, đặc biệt là tại Mỹ và các nước châu Âu như Anh, Ba Lan, Đức, Nga. Mead có thể ở dạng chưng cất tạo thành rượu mạnh hoặc thành dạng bão hòa CO2 Hiện nay, mỗi năm Việt Nam sản xuất được hơn 50.000 tấn mật ong, chủ yếu dành cho xuất khẩu (gần 90%), trong đó Mỹ là một thị trường nhập khẩu mật ong nhiều nhất của Việt Nam. Dù đứng thứ nhì châu Á về sản lượng xuất khẩu nhưng giá mật ong Việt xuất khẩu hiện nay thấp nhất thế giới. Theo số liệu năm 2017, giá mật ong của Việt Nam chỉ đạt 1,22 Euro/kg. Không những thế, trong hai năm gần đây, Bộ thương mại Mỹ đã áp thuế nhập khẩu mật ong lên mức rất cao, ban đầu là đến hơn 400% và mới điều chỉnh xuống 60%. Điều này đã làm cho ngành ong lao đao và những người nuôi ong đứng trước thực trạng phải bỏ nghề do tồn một lượng lớn mật ong trong kho không xuất khẩu được.
Mặc dù mật ong là đối tượng được nghiên cứu từ gần 20 năm trước trong đề tài Nghiên cứu chế biến một số loại đồ uống từ mật ong của TS. Lê Việt Nga nhưng chỉ trong vài năm gần đây, khi xuất khẩu mật ong của Việt Nam gặp khó khăn thì nhu cầu chế biến mật ong mới được các doanh nghiệp đặc biệt quan tâm. Năm 2016-2017, Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng đã nghiên cứu và chuyển giao công nghệ sản xuất sản phẩm mật ong- sữa ong chúa. Sản phẩm của đề tài có tính ưu việt hơn các sản phẩm trên thị trường như không bị kết tinh, không bị tách lớp, không bị đắng trong quá trình bảo quản nhờ các giải pháp cải tiến công nghệ như tối ưu phương pháp hạ thủy phần mật ong, áp dụng công nghệ đồng hóa. 
Tiếp đó, một loạt các sản phẩm mứt mật ong được Viện nghiên cứu thành công và chuyển giao cho Công ty Cổ phần Ong Tam Đảo. Từ nguồn nguyên liệu mật ong nhãn và mật ong vải vô cùng đặc trưng của các tỉnh phía Bắc cũng như các loại trái cây đa dạng, sản phẩm mứt mật ong chanh leo, mứt mật ong dứa, mứt mật ong dâu được sản xuất trên hệ thống thiết bị cô đặc chân không hiện đại, trong các điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Sản phẩm đã được giới thiệu sang thị trường Hàn Quốc và được khách hàng đánh giá cao do vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và chức năng của mật ong, vừa có giá trị cảm quan tốt, nhuyễn, thơm và vị chua ngọt, phù hợp để phết lên bánh mỳ hay phủ lên các loại bánh ngọt. Công ty CP Ong Tam Đảo cũng tiếp nhận công nghệ sản xuất đồ uống mật ong - hoa quả của Viện Công nghiệp Thực phẩm thông qua dự án Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất các sản phẩm mới từ mật ong và hoa quả. Các sản phẩm đồ uống không cồn và đồ uống độ cồn thấp (5%v/v) được Công ty sản xuất không chỉ gia tăng giá trị hàng hóa cho sản phẩm mà còn đa dạng hóa các sản phẩm từ mật ong, một nguồn nguyên liệu rất có lợi cho sức khỏe con người.
Sản xuất đồ uống mật ong tại Công ty CP Ong Tam đảo
Nhận thấy tiềm năng phát triển của việc chế biến mật ong, năm 2019, được sự chuyển giao của Viện Công nghiệp Thực phẩm, Công ty Cổ phần Ong mật Bình Phước đã triển khai sản xuất sản phẩm Mật ong lên men với nguyên liệu chính là mật ong có bổ sung thịt trái điều vì Bình Phước là thủ phủ của cây điều. Sản phẩm đồ uống Mật ong lên men Cashew với độ cồn 12-14%, tương tự như rượu vang đã bước đầu được người tiêu dùng đón nhận.
Có thể nói, cho đến nay, tại Viện Công nghiệp Thực phẩm, thời gian nghiên cứu các công nghệ chế biến về mật ong chưa phải là dài, nhưng điều đáng mừng là một số doanh nghiệp đã rất hào hứng tiếp nhận kết quả nghiên cứu. Công nghệ chế biến sâu mật ong được phát triển và nhân rộng không chỉ là giải pháp sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu phong phú sẵn có tại các địa phương để tạo ra các sản phẩm mới, mà còn thực sự trở nên có ý nghĩa trong việc đẩy mạnh việc tiêu thụ mật ong. Trong tương lai, chúng tôi tiếp tục cải tiến, hoàn thiện các công nghệ đã có, đồng thời nghiên cứu, phát triển các công nghệ chế biến mật ong mới, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của doanh nghiệp.
Trương Hương Lan
(Nguồn: Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Số 48 - Tháng 7/2022)
lên đầu trang