Tại Việt Nam, để sản xuất ra dầu vừng (dầu mè), các hộ kinh doanh thường sử dụng công nghệ sản xuất truyền thống dựa trên phương pháp ép kiệt có gia nhiệt để cho ra hiệu suất thu hồi dầu cao. Đồng thời, để tạo ra loại thực phẩm an toàn, dầu sau khi ép sẽ phải trải qua quá trình tinh luyện bằng phương pháp vật lý và hóa học, làm giảm đi những chất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là những hợp chất chống oxy hóa (hợp chất lignans).

Đối với những người tiêu dùng Việt Nam đang hướng đến việc chọn lựa các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên, chất lượng cao, những sản phẩm dầu vừng được ép gia nhiệt sẽ không phải là sản phẩm được ưu tiên lựa chọn hàng đầu, do giá trị dinh dưỡng không cao. Do đó, để nâng cao giá trị gia tăng cho các sản phẩm dầu vừng nhưng vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng vốn có của loại hạt này, ngay từ năm 2013 - 2014, các nhà khoa học của Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu đã nghiên cứu công nghệ chiết tách dầu mè giàu chất chống oxy hóa bằng một vài phương pháp như: ép nguội, ép có sự hỗ trợ của enzyme, sóng siêu âm và trích ly bằng dung môi siêu tới hạn. Kết quả cho thấy, dầu mè thu được bằng phương pháp ép nguội và ép có sự hỗ trợ của enzyme kết hợp sóng siêu âm có chất lượng đạt tiêu chuẩn dầu mè thực phẩm. Hàm lượng các chất chống oxy hóa được bảo tồn tương đương so với dầu mè trích ly bằng CO₂ siêu tới hạn. 

​

Từ kết quả đạt được trước đó, Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu đã tiếp tục triển khai thực hiện dự án sản xuất thử nghiệm cấp Bộ Công Thương “Sản xuất thử nghiệm dầu mè tươi bằng phương pháp ép nguội”, do ThS. Bùi Thanh Bình làm chủ nhiệm Dự án cùng với các cộng sự là KS. Võ Bửu Lợi, KS. Trần Thị Minh Thu và KS. Nguyễn Thị Ngọc Dân. Mục tiêu nhằm hoàn thiện được quy trình công nghệ sản xuất dầu mè tươi giàu chất chống oxy hóa bằng phương pháp ép nguội và tạo ra dòng sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao phục vụ tiêu dùng, đem lại nguồn lợi cho doanh nghiệp; đồng thời giúp đổi mới công nghệ của các doanh nghiệp vừa và nhỏ và gia tăng thu nhập cho người trồng mè.

Để thực hiện thành công những mục tiêu đề ra, nhóm nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu đã triển khai dự án với các nội dung chính như: nghiên cứu hoàn thiện kỹ thuật; nghiên cứu thử nghiệm phương pháp ép lạnh bằng máy thủy lực và máy ép trục vít; nghiên cứu hoàn thiện khâu lọc dầu; nghiên cứu xác định thời hạn bảo quản bằng phương pháp lão hóa gia tốc; xây dựng tiêu chuẩn cơ sở dầu vừng ép lạnh; sản xuất thử nghiệm và thương mại hóa sản phẩm.

Trên cơ sở của khung nội dung đã dựng, nhóm nghiên cứu của ThS. Bùi Thanh Bình và các cộng sự tiếp tục xây dựng các giải pháp và hoàn thiện quy trình thực hiện, từ những khâu sơ chế cho đến thử nghiệm phương pháp ép, so sánh kết quả và xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở cho đề tài.

Cụ thể ở quy trình sơ chế, làm sạch và bảo quản nguyên liệu hạt vừng, nhóm nghiên cứu đã triển khai thành các bước cụ thể: phơi các hạt vừng trên bạt nilon trong 3 ngày, đảo trộn 3 lần/ngày, đảm bảo các hạt sau khi thu sẽ có độ ẩm bảo quản dưới 8% và sạch hơn khi phơi trên nền ximăng. Sau khi phơi khô, hạt vừng tiếp tục được làm sạch bụi bẩn, đất cát, tạp chất (thân, cành, lá, vỏ cây vừng) bằng quạt thổi hoặc sàng, rây; bảo quản trong bao nilon hoặc bao tải và để trong kho lạnh (nhiệt độ 18-22oC) có thể giữ được 3 tháng mà chất lượng hạt vừng không thay đổi so với ban đầu.

Tiếp đến, trong phương pháp ép, nhóm thực hiện đã nghiên cứu và triển khai thành công phương pháp ép lạnh dầu vừng trên máy ép thủy lực và máy ép trục vít, cho thấy đối với thiết bị ép trục vít: hiệu suất chiết tách dầu cao hơn. Sử dụng thiết bị ép trục vít, với nghiệm thức ép 2 lần: lần 1 (ép sơ bộ ở khoảng cách khe hở 39mm) và lần 2 (ép kiệt ở khoảng cách khe hở 34mm) cho hiệu suất chiết tách dầu đạt cao nhất (65,93%). 

Dầu sau thu được sau khi ép sẽ tiếp tục lọc bằng phương pháp lọc dầu chân không, có hiệu suất thu hồi dầu và hiệu quả kinh tế cao, đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm, phù hợp với quy mô sản xuất của doanh nghiệp vừa và nhỏ.

Từ bộ quy trình được xây dựng, nhóm đề tài đã phối hợp với Cơ sở sản xuất Mè đen Việt tiến hành thử nghiệm trên quy mô lớn với khả năng thu được thành phẩm 100 lít/ngày, đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm. Sau quá trình thử nghiệm đã thu được tổng cộng 3.107 lít dầu vừng tươi bằng công nghệ ép lạnh và tận thu bã vừng để sản xuất thêm 702 lít dầu vừng truyền thống, sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong chai thủy tinh trắng được 15 tháng kể từ ngày sản xuất. 

Ngoài ra, nhóm còn xây dựng được Bộ Tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm Dầu vừng ép lạnh (Virgin Sesame Oil), với hàm lượng các hợp chất chống oxy hóa: Sesamin: ≥ 600mg/100g; Sesamolin: ≥ 260mg/100g; γ-tocopherol: ≥ 34mg/100g. Bộ tiêu chuẩn này đã được Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Nam ban hành “Xác nhận công bố phù hợp Quy định an toàn thực phẩm” số 08/2017/YTQNa-XNCB.

Từ kết quả nghiên cứu có được, dự án “Sản xuất thử nghiệm dầu mè tươi bằng phương pháp ép nguội” đã chính thức được nghiệm thu cấp Bộ vào năm 2018 trong lĩnh vực số 21199: Kỹ thuật thực phẩm và đồ uống khác. Đồng thời, dự án cũng chính thức được đưa vào ứng dụng thực tế tại các doanh nghiệp và cơ sở sản xuất có nhu cầu, giúp tiết kiệm chi phí, thúc đẩy giá trị gia tăng cho các sản phẩm của doanh nghiệp.