Khoa học công nghệ ngành Công Thương

Chủ nhật, 29/11/2020 | 00:13

Chủ nhật, 29/11/2020 | 00:13

Kết quả nhiệm vụ KHCN

Cập nhật lúc 16:01 ngày 03/03/2020

Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo Gel của Surimi mực đại dương

TÓM TẮT
Mục đích của nghiên cứu là đánh giá mức độ ảnh hưởng của một số yếu tố đến đặc tính đặc tính gel của surimi từ mực đại dương từ đó xác định được điều kiện tạo gel phù hợp nhất cho quá trình sản xuất surimi. Bài báo đã đánh giá được mức độ ảnh hưởng của các yếu tố như pH nước rửa, hàm ẩm, nhiệt độ và thời gian định hình đến đặc tính gel của surimi như cường độ gel, độ dẻo, độ trắng, cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy tại điều kiện pH nước rửa 7,0 - 8,0; hàm ẩm ≤ 76%, nhiệt độ 4 ±1oC trong thời gian 10-12 giờ thì cấu trúc gel của surimi đạt giá trị tốt nhất với cường độ gel (234,62-238,43) g.cm, độ dẻo B, độ trắng 79-81%. Tham chiếu theo TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh, kết quả sản phẩm surimi mực đại dương có độ trắng đạt hạng đặc biệt (> 68%), nhưng độ dẻo và cường độ gel chỉ đạt hạng 2.
Từ khóa: Surimi, mực đại dương, pH, gel, độ ẩm
1. MỞ ĐẦU
Mực đại dương (tên địa phương gọi mực xà, mực ma), tên khoa học (Symplectoteuthis oualaniensis) là một loại mực được phân bố nhiều tại Việt Nam và tập trung chủ yếu ở vùng biển sâu trên 1000 m. Hiện nay sản lượng khai thác mực đại dương của nước ta rất lớn, tập trung chủ yếu ở 4 tỉnh: Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định. Riêng tỉnh Quảng Nam, mực đại dương khô là sản phẩm chính của nghề câu và chụp mực với tổng sản lượng khai thác hàng năm khoảng 5.000 tấn, toàn tỉnh hiện có 67 tàu cá hoạt động nghề câu mực với khoảng 3.000 lao động(www.vasep.com.vn). Mực đại dương có giá trị dinh dưỡng cao tương đương với mực ống [1] nhưng giá trị kinh tế và giá trị sử dụng còn rất thấp, hiện tại trên thị trường nguyên liệu mực đại dương có giá từ 20.000-30.000 đồng/kg tùy thuộc vào kích cỡ, bằng 1/10 giá trị kinh tế của mực ống tươi. Thịt mực đại dương có vị mặn, chát, cơ thịt khô cứng không được ưa chuộng trên thị trường nhưng lại có ưu điểm hàm lượng lipit thấp, protein cao [1]. Do đó, xu hướng sản xuất surimi từ mực đại dương này sẽ khắc phục được tình trạng tồn đọng, được mùa mất giá của nguồn nguyên liệu, nhằm nâng cao giá trị và mở ra hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu mực đại dương. 
Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng của protein và nó đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó cũng là cơ sở để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm như: phomat, kamaboko, giò, surimi…Gel surimi là khi các phân tử protein bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới liên kết có trật tự. Công đoạn định hình gel là công đoạn quan trọng quyết định tính chất cấu trúc của surimi như độ dẻo, độ dai, độ giòn, độ dính, độ xốp [3, 11,16]. Bên cạnh việc lựa chọn loại và độ tươi của nguyên liệu thì việc tác động các yếu tố pH, hàm ẩm, nhiệt độ và thời gian định hình gel sẽ quyết định chất lượng của surimi [6,8]. Các liên kết sẽ hình thành trong quá trình tạo gel protein là liên kết ion của muối, liên kết hydro, liên kết kỵ nước và liên kết disunfua, trong đó mỗi loại liên kết lại phụ thuộc vào các giá trị nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ dưới 5°C rất phù hợp cho liên kết hydro trong khi nhiệt độ 20°C lại hỗ trợ tốt cho liên kết disunfua [6]. 
Trên thế giới, thịt mực đại dương là một nguồn protein cao có thể được sử dụng để sản xuất các sản phẩm mô phỏng trên nền surimi mực [13, 19] việc nghiên cứu và xác định các điều kiện tạo gel của surimi từ mực đại dương đã được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu. Như, Laura Campo-Deano và cộng sự (2007) nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia tới các đặc tính đàn hồi của surimi mực đại dương (Dosidicus Gigas) trong bảo quản đông lạnh, việc bổ sung sorbitol và sucrose có khả năng tạo gel tốt hơn so với sorbitol kết hợp với trehalose. Surimi mực (Dosidicus Gigas) được sản xuất bằng phương pháp kết tủa ở điểm đẳng điện có độ gel thấp, các giải pháp được đưa ra nhằm cải thiện độ bền gel như bổ sung enzyme transglutaminase từ vi khuẩn (MTGase) và ép tách nước ở áp suất áp suất cao (300 MPa) để cải thiện tính chất hóa lý của protein mực, tạo ra các loại gel "suwari" và gel nóng để chế biến các sản phẩm chiên hoặc nấu [(Helena M. Moreno và cộng sự (2009)). Sử dụng bột glucomannan Konjac (KAD) ở các mức kiềm khác nhau đến sự ổn định nhiệt độ của gel surimi mực (Dosidicus gigas), hàm lượng 1% KAD nâng cao khả năng tạo gel của surimi so với mẫu không có KAD. Gel với mẫu có sử dụng KAD ở pH cao có đặc tính lưu biến tốt nhất. [22] 
Tại Việt Nam, nguyên liệu thường sử dụng để sản xuất surimi là từ cá biển (cá mối, cá nhồng, cá rựa, cá sơn thóc…) và một số loài cá nước ngọt (cá tra, rô phi, cá mè,…), đã có nhiều nghiên cứu về đặc tính gel của surimi từ các loại khác nhau như surimi từ cá mối, cá nhám [3, 23...] Tuy nhiên, hiên tại chưa có nghiên cứu về đặc tính gel của surimi từ mực đại dương (Symplectoteuthis oualaniensis).
Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá mức độ ảnh hưởng của một số yếu tố như pH, hàm lượng nước, nhiệt độ, thời gian định hình đến đặc tính tạo gel của surimi từ đó xác định được điều kiện tạo gel phù hợp nhất cho quá trình sản xuất surimi từ mực đại dương.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu
Mực đại dương: Mực được thu mua từ cảng cá An Hòa, huyện Núi Thành tỉnh Quảng Nam. Mực được xử lý loại bỏ nội tạng, da, mắt trước khi vận chuyển trong các thùng xốp có bảo quản lạnh đưa về phòng thí nghiệm. Hình ảnh mực đại dương được thể hiện trong hình 1.
- Tên tiếng Anh: Purpleback flying squid
- Tên khoa học: Symplectoteuthis oualaniensis
Gia vị sử dụng trong sản xuất surimi từ mực như Sorbitol (E420), đường Sucrose; muối ăn NaCl, …đều đảm bảo độ tinh khiết sử dụng làm thực phẩm cho người tuân thủ theo quy định tại văn bản hợp nhất số 02/VBHN-BYT quy định về phụ gia sử dụng làm thực phẩm.
2.2. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một hay hai nhân tố và cố định các nhân tố còn lại. Kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp. Các thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.
Mực đại dương được xử lý sơ bộ nhằm loại bỏ da, mắt, nội tạng, ngâm rửa khử vị chát trước khi thí nghiệm. Các bước chuẩn bị gel surimi: Thịt mực đã xử lý vị chát → ngâm rửa (có điều chỉnh pH nước rửa) → Tách nước (điều chỉnh thời gian ly tâm/ vắt tách nước) → xay nhuyễn →  quết → ủ gel → hấp chín → đánh giá.  
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH: Khối mực ngâm trong các dung dịch pH khác nhau, trong quá trình ngâm nhiệt độ được kiểm soát < 10oC, thời gian 30 phút, sử dụng muối natribicacbonat và acid axetic để điều chỉnh pH. Giá trị pH khảo sát trong khoảng (6,0-8,0), bước nhảy mỗi thí nghiệm là 0,5, mẫu không chỉnh pH được sử dụng là mẫu đối chứng.
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng nước: Mực sau khi ngâm rửa được ly tâm tách nước, bố trí 5 phương án thí nghiệm A1, A2, A3, A4 và ĐC, hàm ẩm của surimi được điều chỉnh bằng thời gian tách nước. Đánh giá đặc tính gel (cường độ gel, độ trắng, độ dẻo) của các mẫu.
Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian định hình: thực hiện trong 2 điều kiện: nhiệt độ 4oC trong các khoảng thời gian (0,2,4,6,8,10,12 giờ) và điều kiện nhiệt độ phòng trong các khoảng thời gian (0; 0,5; 1; 1,5; 2 giờ). Mẫu không ủ được sử dụng là mẫu đối chứng (thời gian ủ = 0).
2.3 Phương pháp phân tích, đánh giá đặc tính của gel
Phương pháp xác định cường độ gel, độ trắng: chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 8628:2011, thực hiện trên máy đo SUN RHEO METER (Model: TEX-500XS), với đầu đo dạng trụ tròn, đường kính 4mm theo phương pháp xuyên phá mẫu (hình 2c).
Phương pháp xác định độ trắng: chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 8628:2011, thực hiện trên máy đo Color Meter NW-12 (hình 2b). 
Phương pháp xác định độ dẻo: Độ dẻo của surimi được xác định theo TCVN 8628:2011. Mẫu sau khi được tạo gel, cắt thành các lát mỏng 3 mm, dùng ngón tay uốn gập những lát mỏng để xác định độ dẻo. Độ dẻo đánh giá theo thang từ AA – A – B – C – D theo bảng 2 và hình 2d.
Phương pháp xác định hàm ẩm: cân 3-5g mẫu surimi, xác định hàm ẩm của mẫu trên cân Balance FD-660 (hình 2e).
2.4 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thu thập được phân tích bằng phương pháp thống kê mô tả (trung bình, độ lệch chuẩn). Sự khác biệt của các yếu tố giữa các nghiệm thức được phân tích bằng ANOVA 1 nhân tố (p< 0,05) bằng phần mềm SPSS và phần mềm Excel. Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình cộng các lần thí nghiệm. 
3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của pH đến đặc tính gel của surimi từ mực đại dương
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của pH lên cường độ gel, độ trắng và độ dẻo của surimi mực đại dương được thể hiện trên hình 3 và bảng 3.
Cường độ gel của surimi mực đại dương có sự khác biệt rõ giữa các giá trị pH. Trong vùng pH khảo sát, cường độ gel có xu hướng tăng từ 142,42 g.cm – 236,43 g.cm. Cường độ gel tăng và đạt giá trị cao nhất tại mẫu có pH 7,5 – 8,0, nhưng sự khác biệt về độ gel giữa mẫu pH 7,5 và pH 8,0 không có ý nghĩa thống kê (p<0,05). Độ trắng của surimi mực đại dương có xu hướng tăng dần từ 71,48% – 81,38% khi pH thay đổi. Mẫu tại giá trị pH 6 có độ trắng thấp nhất, thấp hơn so với mẫu đối chứng vì trong môi trường acid màu sắc của thịt mực bị chuyển hóa từ trắng ngà sang hồng nhạt. 
Các mẫu có pH 7,5 và 8,0 cho độ trắng cao lần lượt 80,14% và 81,38%, tuy nhiên sự khác biệt về màu sắc không nhiều. Khi pH (7,0-8,0) độ dẻo của surimi đạt loại B, tốt hơn mẫu có pH < 7,0 chỉ cho độ dẻo đạt loại D.
Kết quả vùng pH 6-8 đã khảo sát, đặc tính gel cho kết quả tốt nhất pH 7,5-8 vì trong cơ mực các sarcroplasmic tan tốt trong pH kiềm (7-12) hoặc pH acid (5-2), hòa tan kém và kết tủa trong khoảng pH 6-7 [9]. Sự theo đổi đặc tính gel của surimi mực được lý giải là do khi điều chỉnh pH trong nước rửa sẽ loại bỏ các protein hòa tan mà chủ yếu là sarcroplasmic làm cản trở quá trình tạo gel và tăng nồng độ Myofibrillar. Myofibrillar là protein sợi cơ có khả năng hình thành mạng lưới gel ba chiều, do đó cải thiện độ chắc của gel surimi [18]. Mặt khác, trong môi trường kiềm pH (7,5-8,0) đã làm nhũ tương hoá lipid nên làm tăng khả năng khử mỡ. Khi hàm lượng mỡ bị khử thì quá trình tạo gel của các protein mực với nhau được diễn ra một cách thuận lợi hơn. Mặt khác, trong cơ mực có chứa một hệ enzyme metallicoprotease có khả năng phân cắt myosin thành các đoạn ngắn hơn [24] và hệ enzyme này ổn định, không hoạt động ở các điểm có pH trung tính pH=7,3 [21]. Như vậy, việc kiểm soát hệ enzyme metallicoprotease không hoạt động, khử mỡ, khử màu, tăng nồng độ Myofibrillar đã làm tăng về mặt chất lượng sản phẩm surimi mực đại dương. 
Như vậy, trong vùng giá trị pH được khảo sát từ 7,0 – 8,0 phù hợp cho quá trình tạo gel của surimi mực, đặc tính của gel surimi mực đại dương thu được như sau: cường độ gel đạt 236,43 g.cm, độ trắng 81,38 %, độ dẻo xếp loại B và so sánh với tiêu chuẩn TCVN 8682:2011 thì surimi của mực đại dương có độ trắng đạt hạng đặc biệt > 68% nhưng độ dẻo và cường độ gel chỉ đạt hạng 2.
3.2. Ảnh hưởng của hàm ẩm đến đặc tính gel của surimi từ mực đại dương
Hàm ẩm của sản phẩm được điều chỉnh bằng thời gian ly tâm tách nước. Bố trí 5 mẫu thí nghiệm A4, A3, A2, A1, ĐC với hàm ẩm của surimi tương ứng từ 81,27 – 74,48% (bảng 4). Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm ẩm đến cường độ gel, độ trắng, độ dẻo surimi mực đại dương được thể hiện trong hình 4 và bảng 4. 
Về cường độ gel, hình trên thể hiện sự thay đổi của cường độ gel theo hàm ẩm của surimi, cường độ gel tăng tỷ lệ nghịch với chiều tăng hàm ẩm, mẫu đối chứng ko ly tâm tách nước là mẫu có cường độ gel thấp nhất và mẫu A4 là mẫu cho cường độ gel cao nhất, tuy nhiên sự tăng lên giữa mẫu A3 và A4 không khác biệt nhiều và không có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05). Độ trắng surimi ngược lại so với cường độ gel, hàm ẩm surimi giảm tỷ lệ thuận với độ trắng. Mẫu đối chứng không ly tâm tách nước là mẫu có độ trắng cao nhất (80,29±0,1)%, và mẫu A4 có độ trắng thấp nhất với hàm ẩm thấp nhất đạt (79,33±0,08)%. Độ dẻo của surimi đạt loại B đối với mẫu A3 và A4. Hai mẫu A1, A2 cùng cho loại C và cuối cùng độ dẻo mẫu đối chứng có độ ẩm cao nhất xếp loại D (bảng 4).
Từ kết quả nghiên cứu về ảnh hưởng của độ ẩm đến đặc tính gel của sản phẩm surimi cho thấy nếu hàm lượng nước trong sản phẩm >76% sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cường độ gel và độ dẻo. Với đặc tính nguyên liệu mực đại dương có khả năng tạo gel yếu, giòn, dễ gãy và khả năng giữ nước kém [25] vì thế khi hàm lượng nước tự do cao làm cho liên kết giữa các sợi protein lỏng lẻo, cấu trúc surimi trở nên yếu hơn. Do đó độ ẩm surimi ≤ 76% là lựa chọn tối ưu để surimi mực đại dương đạt độ dẻo và độ gel tốt nhất.
3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian định hình đến đặc tính gel của surimi mực đại dương
Nghiên cứu được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh (4±1oC). Với điều kiện nhiệt độ thường theo dõi thời gian từ 0 giờ đến 2,5 giờ bước nhảy 0,5 giờ, điều kiện lạnh (4±1oC) theo dõi trong khoảng thời gian từ 0 giờ đến 12 giờ với bước nhảy là 2 giờ. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian định hình đến cường độ gel, độ trắng, độ dẻo surimi mực đại dương được thể hiện trong hình 5 và bảng 5 như sau. 
Về cường độ gel: Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng mẫu surimi định hình ở điều kiện nhiệt độ thường trong 2 giờ đầu cường độ gel tăng lên theo thời gian và đạt giá trị cao nhất tại thời điểm 2 giờ (172,88±2,47) g.cm, nhưng đến ở thời gian 2,5 giờ cường độ gel đã giảm xuống còn (162,98±2,34) g.cm. Mẫu surimi được định hình ở điều kiện lạnh (4±1oC) trong dải thời gian từ (0 – 12) giờ cường độ gel đều tăng dần. Sự khác biệt rõ ràng về cường độ gel trong khoảng thời gian từ (0-10) giờ, còn khoảng (10-12) giờ tuy có tăng lên nhưng mức độ không nhiều và không có ý nghĩa về mặt thống kê. Cụ thể ở 0 giờ có cường độ gel là (150,9±3,38) g.cm nhưng đến 10 giờ tăng lên (238,43±2,32) g.cm, còn mẫu 12 giờ chỉ tăng nhẹ (240,58±4,25) g.cm. Như vậy, ở điều kiện định hình nhiệt độ (4±1oC) cho kết quả cường độ gel cao hơn so với định hình ở nhiệt độ thường, kết quả tương tự được ghi nhận trong nghiên cứu của Trần Thị Huyền và cộng sự (2018) với đặc tính gel từ cá.
Về độ trắng: ở điều kiện nhiệt độ (4±1oC) độ trắng của sản phẩm giảm theo chiều tăng của thời gian, nhưng mức độ giảm không nhiều. Mẫu 0 giờ có độ trắng (80,72±0,06)% và giá trị cuối trong dải thời gian nghiên cứu 12 giờ độ trắng giảm xuống còn (79,15±0,09)%. Ở điều kiện nhiệt độ thường cũng tương tự như điều kiện (4±1oC), độ trắng của sản phẩm giảm đi theo thời gian định hình nhưng sự giảm đi rất đáng kể, cụ thể ở thời gian 2,5 giờ độ trắng giảm xuống còn (77,23±0,11)% trong khi độ trắng ban đầu là (80,57±0,11)%.
Về độ dẻo: bảng 5 thể hiện ở điều kiện (4±1oC) độ dẻo của sản phẩm tăng lên theo thời gian và khi ở thời gian 8-12 giờ sản phẩm cho độ dẻo đạt loại B. Còn với điều kiện nhiệt độ thường, theo thời gian định hình độ dẻo của sản phẩm cũng tốt lên nhưng chỉ đạt ở mức xếp loại C.
Sự khác biệt trong cường độ gel surimi của hai điều kiện định hình khác nhau có thể được giải thích rằng loại surimi có thời gian định hình sẽ có cường độ gel tốt hơn loại surimi không có thời gian định hình [13]. Hiện tượng này do các liên kết hydro giữa các protein hình thành nhiều khi ở nhiệt độ thấp, bên cạnh đó, thời gian định hình càng dài càng tạo điều kiện cho nhiều liên kết hydro được hình thành, tuy nhiên khi kéo dài thời gian định hình thì các liên kết giữa các protein tạo thành chậm hơn do mật độ tiếp xúc giữa chúng ngày càng ít hơn so với ban đầu [17]. Đây được gọi là hiện tượng suwari và xảy ra khi protein bị biến tính hay thay đổi cấu trúc ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phòng và hình thành liên kết gel giữa các phân tử [15]. Ở điều kiện định hình lạnh sẽ xúc tiến việc hình thành các liên kết nhằm làm bền mạng lưới gel như liên kết hydro, liên kết ion. Ngược lại, tiến hành định hình ở điều kiện nhiệt độ thường chưa đủ thời gian để các liên kết có tác dụng làm bền mạng lưới gel diễn ra một cách triệt để [23].
​Hơn nữa, do đặc thù của hệ protein mực, trong cơ thịt hàm lượng các sarcroplasmic tan tốt chiếm khoảng 15% [5, 20] mô liên kết chiếm 11% so với tổng protein (trong khi cá chỉ chiếm 2-3%) [26, 27], các thành phần này có khả năng tự phân giải cao hơn hầu hết các loại cá ngay trong điều kiện nhiệt độ thường [21,28,29]. Trong điều kiện thường hệ enzyme protease nội sinh trong cơ mực là enzyme metallicoprotease thúc đẩy sự phân giải myosin do đó làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến khả năng tạo gel của surimi mực [19]. Điều này dẫn đến sự biến tính nhẹ của protein mực, cắt mạch phân tử protein làm giảm các đặc tính gel khi định hình trong điều kiện thường và thời gian định hình dài cũng sẽ tạo điều kiện để các vi sinh vật gây hư hỏng phát triển ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
Như vậy, điều kiện định hình gel của surimi mực đại dương ở nhiệt độ lạnh (4±1oC), thời gian định hình 10-12 giờ cho chất lượng surimi là tốt nhất với các thông số như độ trắng đạt 79,15±0,09%, độ dẻo đạt loại B, cường độ gel đạt (240,58±4,25) g.cm và so sánh với tiêu chuẩn TCVN 8682:2011 thì surimi của mực đại dương có độ trắng đạt hạng đặc biệt > 68% nhưng độ dẻo và cường độ gel chỉ đạt hạng 2.
4. KẾT LUẬN
Bước đầu nghiên cứu được các yếu tố như pH, hàm ẩm, nhiệt độ và thời gian định hình có ảnh hưởng rõ rệt đến đặc tính gel của surimi mực đại dương. Kết quả cho thấy gel có chất lượng tốt nhất trong vùng pH 7-8, hàm ẩm của surimi luôn duy trì trong khoảng ≤ 76% và định hình ở điều kiện nhiệt độ lạnh (4 ±1​oC) trong thời gian từ 10 -12 giờ sẽ giữ được các đặc tính gel tốt nhất cho surimi. Tham chiếu theo TCVN 8682:2011 về surimi đông lạnh, sản phẩm surimi mực đại dương đạt yêu cầu về độ trắng > 68% (hạng đặc biệt), nhưng độ dẻo và cường độ gel chỉ đạt hạng 2.
5. KIẾN NGHỊ
Cần tiếp tục nghiên cứu các giải pháp để nâng cao độ dẻo và cường độ gel của surimi mực dại dương bằng biện pháp như bổ sung enzyme tranglutamiase và một số chất đồng tạo gel khác trong quá trình sản xuất surimi. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Cảnh Đình (2003),“Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng xuất khẩu”. Báo cáo tổng kết khoa học đề tài cấp nhà nước 
2. Trần Cảnh Đình (2008), “Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực (mực xà tươi và một số loài khác) trên tàu khai thác xa bờ”, Báo cáo tổng kết khoa học đề tài cấp nhà nước.
3. Trần Thị Luyến, Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Văn Ninh, Vũ Ngọc Bội, Trang Sĩ Trung, Nguyễn Anh Tuấn (2010), “Khoa học - Công nghệ Surimi và các sản phẩm mô phỏng”, NXB. Nông nghiệp, Hà Nội.
4. Trần Thị Huyền và Hoàng Ngọc Anh, 2018. Ảnh hưởng của nhiệt độ định hình gel đến một số tínhchất lý hóa của chả cá làm từ thịt vụn redfish (Sebastes marinus) xay. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 54(9B): 34-40.
5. Arias-Moscoso JL, Maldonado-Arce A, Rouzaud- Sandez O, Márquez-Ríos E, Torres-Arreola W, Santacruz-Ortega H, Gaxiola-Cortés MG, Ezquerra-Brauer JM (2014) Physicochemical characterization of protein hydrilysates pro¬duced by autolisis of jumbo squid (Dosidicus gigas) byproducts. Food Biophys. 10: 145-154. 
6. Choi, Y. J., Cho, M. S., and Park, J. W., 2000. Effect of hydration time and salt addition on gelation properties of major protein additives. Journal of Food Science. 65(8): 1338–1342.  
7. Dong Sun, X., and A Holley, R., 2011. Factors influencing gel formation by myofibrillar proteins in muscle foods. Journal of Food Science and Food Safety. 10(1): 33–51.
8. Esturk, O., and Park, J. W., 2014. Comparative study on degradation, aggregation and rheological properties of actomyosin from cold, temperate and warm water fish species. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Science. 14: 67–75.
9. Hugo Palafox, Julio H. Co´ rdova-Murueta, Marı´a A. Navarrete del Toro, Fernando L. Garcı´a-Carren˜o. 2009, Protein isolates from jumbo squid (Dosidicus gigas) by pH-shift processing.  Process Biochemistry 44 (2009) 584–587. 
10. Isabel Sánchez-Alonso, Maria T. Solas,  A. Javier Borderías (2007),  “Technological implications of addition of wheat dietary fibre to giant squid (Dosidicus gigas) surimi gels”.Journal of Food Engineering. Volume 81, Issue 2, July 2007, Pages 404-411. 
11. Kok, T. N., 2005. Biochemical and physical factors affecting fish ball. Master thesis. Oregon State University, Corvallis, Oregon.
12. Laura Campo-Deano, Clara A. Tovar (2009), “Rheological study of giant squid surimi (Dosidicus gigas) made by two methods with different cryoprotectants added”, Journal of Food Engineering, Volume 94, Issue 1, September 2009, Pages 26-33.
13. Lanier, T. C., Lee. C. M. (1992), Chemistry of surimi gelation, Surimi technology, Marcel Dekker, NewYork, pp. 389-427
14. Lee, C. M. (1984), Surimi process technology. Food Technol. 38(11):69-80. 
15. Niwa, E. (1992), Chemistry of surimi gelation. In Surimi Technology (Ed.T. C. Lanier and C. M. Lee).Marcel Dekker Inc., New York, USA, pp. 389-427. 
16. Nguyen Van Muoi và Dang Thi Thao Nguyen, 2003. Apply gel properties of protein in processing fish ball from abundant raw material in Mekong delta: pangas catfish (Pangasius hypophthalamus), Proceedings in “8th Asean Food conference, October 8-11, 2003, Hanoi, Vietnam”, 96-103
17. Park, J. W (2000), Surimi gelation chemistry, Surimi and surimi seafood, Marcel Dekker, New York, pp.451-477.
18. Park, J. W (2005), “Surimi and surimi seafood”. Boca Raton, FL: Taylor & Francis.
19. Sánchez-Alonso, I., Careche, M., & Borderías, A. J (2007). “Method for producing a functional protein concentrate from giant squid (Dosidicus gigas) muscle”. Food Chemistry, 100(1), 48-54.
20. Sánchez-Sánchez A, Arias-Moscoso JL, Torres- Arreola W, Márquez-Ríos E, Cárdenas-López JL, García-Sánchez G, Ezquerra-Brauer JM (2014) Caracterización de hidrolizados de de¬sechos de calamar gigante (Dosidicus gigas) obtenidos por autohidrólisis y un proceso químico-enzimático. CyTA J. Food 12: 85-96.
21. Stanley DW, Hultin HO (1984) Proteolytic activ¬ity in North American squid and its relation to quality. Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 17: 163-716.
22. Manuel Angel Iglesias-Otero, Javier Borderías,  Clara Asunción Tovar (2010). Use of Konjac glucomannan as additive to reinforce the gels from low-quality squid surimi. Journal of Food Engineering 101 (2010) 281–28
23. Nguyễn Xuân Duy, Nguyễn Anh Tuấn, Nguyễn Bảo, Phạm Thị Hiền, Nguyễn Hồng Ngân và Đào Trọng Hiếu (2011). Nghiên cứu quy xây dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mè. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Thủy sản, số 2/2011, trang 10-14. 
24. Konno, K., Young-ie, C., Yoshioka, T., Shinho, P., Seki, N., 2003. Thermal denaturation and autolysis profiles of myofibrillar proteins of mantle muscle of jumbo squid (Dosidicus gigas). Fisheries Science 69, 204–209 
25. Pe´rez-Mateos, M., Montero, P., & Go´mez-Guille´n, C. (2002). Addition of microbial transglutaminase and protease inhibitors to improve gel properties of frozen squid muscle. European Food Research and Technology, 214, 377–381
26. Macgillivray PS, Anderson EJ, Wright GM, Demont ME (1999) Structure and mechanics of the squid mantle. J. Exp. Biol. 202: 683-695.
27. Kier WM, Curtin NA (2002) Fast muscle in squid (Loligo pealei): Contractile properties of a specialized muscle fiber type. J. Exp. Biol. 205: 1907-1916
28. Kolodziejska I, Sikorski ZE, Sadowska M (1987) Texture of cooked mantle of squid Illex
argentinusas influenced by specimen characteristics and treatments. J. Food Sci.52: 932-935
29. Hurtado JL, Borderías J, Montero P, An H (1999) Characterization of proteolytic activity in octopus (Octopus vulgaris) arm muscle. J. Food Biochem. 23: 469-483
LỜI CẢM ƠN
Nghiên cứu này được hỗ trợ kinh phí từ Dự án cấp Nhà nước SXTN.01.18/CNSHCB thuộc Đề án Phát triển và ứng dụng Công nghệ Sinh học trong lĩnh vực công nghiệp Chế biến đến năm 2020 do Bộ Công thương quản lý. Chúng tôi chân thành cảm ơn Bộ Công thương, Bộ Nông nghiệp và PT Nông thôn đã tạo điều kiện giúp đỡ để hoàn thành tốt kết quả nghiên cứu này.
Phan Thị Hương, Đặng Văn An, Bùi Thị Minh Nguyệt, 
Phạm Thị Điềm, Bùi Thị Thu Hiền
(Bài đăng trên Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, số 22/2019)
lên đầu trang