Khoa học công nghệ ngành Công Thương

Thứ năm, 28/03/2024 | 19:39

Thứ năm, 28/03/2024 | 19:39

Kết quả nhiệm vụ KHCN

Cập nhật lúc 13:03 ngày 05/06/2020

Đa dạng hóa sản phẩm từ nấm bào ngư nhờ ứng dụng công nghệ sinh học

Nấm bào ngư (còn gọi là nấm sò) là nhóm nấm thuộc chi Pleurotus, đứng thứ hai trên thế giới, chiếm khoảng 27% tổng sản lượng toàn cầu. Loài nấm này chứa các đặc tính dinh dưỡng và các tính năng chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống đông máu, điều hòa miễn dịch, chống viêm và hạ huyết áp.
Nấm bào ngư đã và đang được nghiên cứu ứng dụng để giải quyết nhu cầu thiếu hụt dinh dưỡng hoặc bổ sung vào thực phẩm nhằm hỗ trợ phòng ngừa một số bệnh.
Nấm bào ngư
Nhằm tận dụng những đặc tính quý báu của nấm bào ngư, năm 2018, ThS. Lưu Thị Lệ Thủy và các cộng sự tại Phân Viện Công nghiệp thực phẩm đã bắt tay thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột protein thủy phân và chế phẩm beta-glucan từ nấm bào ngư”.
Theo ThS. Lưu Thị Lệ Thủy, do có các ưu điểm nổi trội về thành phần hóa sinh nên nấm bào ngư trở thành nhóm nấm có tiềm năng quan trọng trong sản xuất thực phẩm chức năng. Tuy nhiên, các nghiên cứu về chế biến nấm bào ngư khá ít ỏi, chủ yếu tập trung vào quy trình nuôi trồng nấm hoặc sấy khô nấm. Vì vậy, mục tiêu của đề tài là xây dựng được quy trình sản xuất chế phẩm beta-glucan và bột protein từ nấm bào ngư ứng dụng trong sản xuất thực phẩm và thực phẩm chức năng.
ThS. Lưu Thị Lệ Thủy
Triển khai thực hiện nhiệm vụ, nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát thành phần dinh dưỡng của một số giống nấm bào ngư để lựa chọn loại nguyên liệu phù hợp là nấm bào ngư xám (do nấm bào ngư xám có hàm lượng protein và beta-glucan cao hơn). Trong đó, phần mũ nấm được dùng làm nguyên liệu thu nhận protein, còn phần thân và chân nấm có hàm lượng beta-glucan cao hơn được dùng làm nguyên liệu để tách chiết beta-glucan.
Sau đó, nhóm nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất protein thủy phân và quy trình tách chiết beta-glucan từ nấm bào ngư.
Sơ đồ quy trình sản xuất sốt nấm cô đặc
Trong quá trình triển khai nhiệm vụ, nhóm nghiên cứu đã phối hợp với Công ty TNHH một thành viên sản xuất thương mại dịch vụ HPQ - Phú Quốc để ứng dụng bột protein thủy phân từ nấm bào ngư sản xuất sốt nấm cô đặc. Theo đánh giá, bột nấm thủy phân có mùi nấm rất đặc trưng, hàm lượng protein khá cao, vị ngọt của acid glutamic nên rất phù hợp để sản xuất sản phẩm sốt nấm cô đặc dùng làm gia vị cho các món xào, món lẩu chay.
“Sản phẩm sốt nấm cô đặc được đóng trong chai thủy tinh 80 hoặc 200ml và thanh trùng 90oC trong 15 phút để diệt vi sinh vật. Sốt có màu nâu đậm, dạng gel, vị mặn ngọt và mùi thơm đặc trưng của nấm. Đặc biệt sốt nấm cô dặc có thể sản xuất trực tiếp từ dịch nấm thủy phân mà không cần qua quá trình sấy”, ThS. Lưu Thị Lệ Thủy cho biết.
Sơ đồ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng SM có bổ sung beta-glucan 
Với bột beta-glucan thu được, nhóm nghiên cứu đã phối hợp với Công ty Cổ phần công nghệ xanh Nhật Minh (Hà Nội) để bổ sung vào bột dinh dưỡng SM giúp tăng hàm lượng chất xơ hòa tan và tăng cường khả năng chống oxy hóa, kháng khuẩn, chống đông máu, điều hòa miễn dịch, chống viêm và hạ huyết áp. Bột beta-glucan có màu xám nâu, mùi thơm đặc trưng, dễ tan trong nước nóng tạo gel góp phần cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm.


Sản phẩm của đề tài
Nấm bào ngư là giống nấm có khả năng phát triển nhanh với vốn đầu tư và kỹ thuật không nhiều, có thể sinh trưởng ở cả ở vùng ôn đới và vùng nhiệt đới. Nó sử dụng các phụ phẩm từ ngành công nghiệp thực phẩm làm cơ chất tăng trưởng vì chúng phân hủy hiệu quả các chất giàu lignocellulose do có phức hợp các enzyme khác nhau.
Trong bối cảnh sản xuất lương thực toàn cầu đang phải đối mặt với nhiều thách thức liên quan như dân số ngày càng tăng, ảnh hưởng của biến đổi khí hậu đến sản xuất nông nghiệp, sự gia tăng về tỷ lệ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường loại 2 và ung thư, việc xây dựng các chiến lược về dinh dưỡng và phát triển các loại thực phẩm có khả năng hỗ trợ và phòng chống bệnh tật là vô cùng cần thiết.
Do đó, việc nghiên cứu sản xuất bột protein và bột beta-glucan từ nấm bào ngư có ý nghĩa lớn trong thực tiễn, không chỉ gia tăng giá trị của các nông sản mà còn cung cấp các sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.
lên đầu trang