Khoa học công nghệ ngành Công Thương

Thứ hai, 21/06/2021 | 10:43

Thứ hai, 21/06/2021 | 10:43

Kết quả nhiệm vụ KHCN

Cập nhật lúc 07:57 ngày 27/06/2020

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu của chủng Saccharomyces cerevisiae MS42 từ malt đại mạch

TÓM TẮT
Lên men rượu là quá trình phức tạp bao gồm nhiều chuỗi phản ứng để chuyển hóa đường thành rượu, CO2, các sản phẩm phụ và năng lượng. Quá trình lên men và sản phẩm tạo ra phụ thuộc nhiều vào các điều kiện lên men. Để quá trình lên men rượu đạt hiệu suất cao, quá trình lên men tạo ít độc tố và tạp chất để thu được sản phẩm có chất lượng tốt thì việc xác định được các điều kiện lên men phù hợp là rất cần thiết. Hiện nay, trên thế giới và ở Việt Nam có rất nhiều kỹ thuật khác nhau trong công nghệ sản xuất rượu, bia để tạo sản phẩm tối ưu. Mỗi công nghệ lại phụ thuộc vào quy mô sản xuất, đặc thù khí hậu vùng, nguyên liệu, chủng giống sử dụng trong lên  men... Trong phạm  vi nghiên  cứu,  chúng  tôi  đã thực  hiện  phân  tích ảnh  hưởng  của  một  số  yếu tố chính (độ  pH,  nhiệt  độ,  hàm  lượng  SOtrong  dịch  lên  men,  số  lượng  tế  bào  nấm  men  giống  ban  đầu,  hàm lượng đường), xác định động học của quá trình lên men rượu trên môi trường malt đại mạch của chủng nấm men Saccharomyces  cerevisiae MS42. Thực hiện  phân  tích  hiệu  suất  lên  men, hàm  lượng đường  sót,  hàm lượng cồn tạo ra, một số thành phần độc tố, tạp chất, cảm quan sản phẩm để xác định các điều kiện tối ưu. Các sản phẩm tạo ra đều thực hiện hội đồng cảm quan để đánh giá, kết hợp phân tích sắc ký về các thành phần độc tố và tạp chất theo tiêu chuẩn TCVN 7043:2013. Thực hiện các lên men thí nghiệm ở 1000ml dịch để xác định các điều kiện tối ưu, sau đó thực hiện lên men thực nghiệm theo các điều kiện của sản xuất công nghiệp ở quy mô 500 lít. Kết quả đã xác định được dịch lên men từ malt đại mạch có pH= 4,5-5,0; ToC=25-30oC; hàm lượng K2S2O5: 0,2 -0,3 (g/l); tỷ lệ tiếp giống ban đầu: 7 -10%; hàm lượng đường: 140 –160g/l và thời gian lên men: 132 -138 giờ là phù hợp cho quá trình lên men sản xuất rượu của chủng S.cerevisiae MS42.
Từ khóa: Dịch malt, malt đại mạch, lên men, MS42, pH
Xem toàn bộ bài viết tại đây.
Nguyễn Văn Quyên1, Nguyễn Quang Thảo2, Nguyễn Thảo Anh3, Nguyễn Thành Đạt1
1Trường Đại học Sư phạm Hà Nội, 2Bộ Công thương Việt Nam, 3Viện Công nghệ sinh học và Công nghiệp thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội
(Nguồn: Tạp chí Công nghệ Sinh học16(3): 525–532, 2018)
lên đầu trang