Khoa học công nghệ ngành Công Thương

Thứ ba, 07/07/2020 | 22:31

Thứ ba, 07/07/2020 | 22:31

Kết quả nhiệm vụ KHCN

Cập nhật lúc 10:15 ngày 29/06/2020

Sản xuất rượu Whisky quy mô công nghiệp từ malt đại mạch và các nguyên liệu nội địa

Thị trường tiềm năng đang chờ các DN trong nước khai phá
Thị trường rượu bia và nước giải khát trong những năm gần đây tiếp tục phát triển mạnh mẽ; trong đó Whisky là một trong những dòng sản phẩm cao cấp được thị trường đón nhận nhiệt tình, với tốc độ tăng trưởng hàng năm khoảng 6%.
Tuy vậy, gần như 100% sản phẩm Whisky được tiêu thụ tại thị trường Việt Nam đến từ các hãng nước ngoài với giá thành cao, chưa phù hợp với chi tiêu đại đa số người tiêu dùng trong nước. Số ít các sản phẩm được sản xuất trong nước lại chưa được đánh giá cao, chủ yếu được pha trộn từ cồn thực phẩm với hương liệu và màu.
Xét từ khía cạnh tiềm năng sản xuất, Việt Nam được đánh giá rất cao với sản lượng nông nghiệp lớn, chủng loại phong phú. Đây là nguồn cung nguyên liệu tinh bột dồi dào, có thể thay thế một phần nguyên liệu nước ngoài để phối chế rượu có phẩm chất tương đương rượu ngoại nhập.
Theo TS. Đặng Tất Thành, chuyên gia công nghệ sinh học thực phẩm thuộc Vụ Khoa học và Công nghệ (Bộ Công Thương), tuy rượu là mặt hàng hạn chế nhưng việc doanh nghiệp trong nước mạnh dạn đi đầu làm chủ công nghệ tiên tiến và đầu tư sản xuất quy mô công nghiệp cũng chính là góp phần giảm dần việc nhập khẩu hàng hóa, tạo nên sức cạnh tranh, hạn chế độc quyền đối với các sản phẩm ngoại nhập tương tự.
Cái bắt tay giữa nhà sản xuất và nhà khoa học
Nắm được xu hướng, đầu năm 2019, Công ty CP Rượu bia nước giải khát Aroma, đơn vị sản xuất uy tín của các sản phẩm quen thuộc như Men’s Vodka và rượu Sân Đình, đã mạnh dạn đề xuất và được Bộ Công Thương đồng ý cho phép đầu tư và phối hợp sản xuất thử nghiệm rượu Whisky từ malt đại mạch và các nguyên liệu quen thuộc trong nước là gạo và ngô. Mục tiêu của dự án nhằm tạo ra thành phẩm rượu Whisky phẩm chất tương đương rượu nhập ngoại với giá thành phải chăng, phù hợp với thị trường đại chúng.
Ngày 25/06, đoàn công tác Bộ Công Thương đã đến kiểm tra định kỳ dự án “Sản xuất thử nghiệm rượu Whisky từ malt đại mạch và nguyên liệu thay thế của Việt Nam” do doanh nghiệp phối hợp với Viện Công nghiệp thực phẩm thực hiện
Theo ThS. Hoàng Liên Hương, chủ nhiệm dự án, để chuẩn bị tốt cho khâu sản xuất, nhóm dự án đã tiến hành tìm hiểu thị trường tại một số điểm du lịch lớn, tập trung nhiều người tiêu dùng đến từ trong và ngoài nước như Hà Nội, Đà Lạt, Nha Trang… Qua khảo sát, nhóm nhận thấy đại đa số người tiêu dùng ưa thích sản phẩm rượu Whisky có hương vị phổ thông, dễ uống với màu sắc và hương vị đặc trưng của dòng rượu mạnh. Ngoài những tính chất trên, để có chỗ đứng trong thị trường, sản phẩm mới cũng cần có nét riêng không bị hoà lẫn với những sản phẩm đã có.
Trình bày về các công nghệ được áp dụng trong dự án, ThS. Hương chia sẻ sản phẩm được kế thừa từ nhiều kết quả nghiên cứu khoa học đã được Bộ nghiệm thu trước đó của Viện Công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên bài toán cần giải quyết ở đây là phải đảm bảo chất lượng các mẻ thành phẩm đồng đều khi mở rộng sản xuất từ quy mô phòng thí nghiệm ra quy mô công nghiệp với trang thiết bị và khả năng vận hành thực tế của nhà máy.
Sản phẩm rượu Whisky sản xuất từ nguyên liệu nội địa
Theo báo cáo của ThS. Hương, ngoài việc lựa chọn chủng nấm men phù hợp để đạt hiệu suất lên men cao và chất lượng ổn định, cần hết sức chú ý để chống tạp chất trong khâu lên men. Ngoài ra, kỹ thuật chưng cất áp suất thấp cũng được áp dụng để tăng cường hương và độ tinh sạch cho thành phẩm cuối cùng. Tất cả nhằm đảm bảo rượu thành phẩm có độ trong cao, “đặc biệt là khi pha với đá thì khách hàng rất quan trọng điều này”, ThS Hương chia sẻ.
Tại khu trữ thành phẩm, Giám đốc điều hành nhà máy, ông Đặng Ngọc Quý cho biết các thùng chứa rượu Whisky được tuyển lựa từ gỗ sồi đạt tiêu chuẩn tốt nhất, đã qua xử lý (nướng cháy). "Điều này góp phần tạo ra mùi hương phức hợp đặc trưng cho rượu thương phẩm. Với rượu, mùi hương phù hợp đóng góp một nửa sự thành công của sản phẩm", ông Quý nhấn mạnh. Song song, doanh nghiệp cũng tuyển lựa thêm một số thùng gỗ sồi truyền thống chuyên dụng để lưu trữ, nhằm đánh giá hiệu quả của thùng chứa tới các dòng rượu thương phẩm phục vụ cho các phân khúc thị trường khác nhau.
Máy lọc rượu công nghệ hàng đầu châu Âu
Theo TS. Đặng Tất Thành (Vụ KH&CN), dự án SXTN này là minh chứng cho kết quả thực tiễn của quá trình kết hợp giữa đơn vị nghiên cứu và doanh nghiệp sản xuất. Dự án không chỉ có tiềm năng đa dạng hoá sản phẩm rượu trong nước, nâng cao giá trị nông sản Việt, mà còn có thể bước đầu cạnh tranh với các sản phẩm nhập khẩu.
Các chuyên gia của Bộ Công Thương nhận định sản phẩm về cảm quan có màu sắc trong, mùi thơm đặc trưng hấp dẫn. Yếu tố bao bì cũng có sự đầu tư kỹ lưỡng, chỉn chu.
Về mặt công nghệ, dự án đã áp dụng thành công và sáng tạo các công nghệ hiện đại trong sản xuất rượu Whisky truyền thống trên thế giới và Việt Nam và tạo ra các sản phẩm chất lượng cao, ổn định.

Thêm thông tin dự án
Đề án Phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghiệp chế biến đến năm 2020
Đơn vị chủ trì: Bộ Công Thương
Dự án: Sản xuất thử nghiệm rượu Whisky từ malt đại mạch và nguyên liệu thay thế của Việt Nam
Đơn vị thực hiện: Công ty Cổ phẩn rượu bia nước giải khát Aroma
Chủ nhiệm dự án: ThS. Hoàng Liên Hương
Đề án Công nghệ sinh học
lên đầu trang