Khoa học công nghệ ngành Công Thương

Thứ bảy, 18/05/2024 | 14:33

Thứ bảy, 18/05/2024 | 14:33

Kết quả nhiệm vụ KHCN

Cập nhật lúc 09:53 ngày 09/04/2024

Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ quả thanh long ruột đỏ (siro, mứt nhuyễn) phục vụ sản xuất kem, sữa chua

Viện Công nghiệp thực phẩm (Bộ Công Thương) đã xây dựng thành công quy trình sản xuất siro, mứt nhuyễn từ trái thanh long ruột đỏ quy mô 50kg nguyên liệu /mẻ. Sản phẩm bước đầu được ứng dụng trong sản xuất kem, sữa chua.
Thanh long là một loại trái cây phổ biến ở nước ta. Với vẻ ngoài rất hấp dẫn, có vị ngọt nhẹ và thanh mát, cung cấp nhiều dưỡng chất như vitamin nhóm B, vitamin A, C,...nên thanh long rất được người tiêu dùng ưa thích. Hiện nay, thanh long được tiêu thụ chủ yếu dưới dạng quả tươi, có thời gian bảo quản rất ngắn, dễ hư hỏng trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Do vậy, việc nghiên cứu các sản phẩm chế biến từ thanh long nhằm đa dạng hóa sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản, cũng như gia tăng hiệu quả kinh tế hiện là một việc làm cần thiết, có ý nghĩa thực tiễn.
Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm dạng siro và mứt nhuyễn từ trái cây là những sản phẩm thực phẩm có nhiều ứng dụng, được người tiêu dùng ưa. Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào về bổ sung siro hoặc mứt nhuyễn thanh long vào sản xuất các sản phẩm thực phẩm. Do đó, ThS Nguyễn Hoàng Phi cùng nhóm nghiên cứu tại Viện Công nghiệp thực phẩm đã đề xuất và được Bộ Công Thương phê duyệt thực hiện đề tài ‘‘Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ quả Thanh Long ruột đỏ (siro, mứt nhuyễn) phục vụ sản xuất kem, sữa chua“. Mục tiêu chính của đề tài là tạo ra sản phẩm siro và mứt nhuyễn làm nguyên liệu chế biến cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác như sản xuất kem và sữa chua tại các công ty chế biến thực phẩm, tạo sản phẩm mới, có tính ứng dụng và đi vào thực tiễn, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm nông sản sau chế biến, nâng cao giá trị nông sản Việt Nam.
Sản phẩm siro thanh long và mứt nhuyễn thanh long (Ảnh: Nhóm nghiên cứu)
Kết quả nghiên cứu
Trong quá trình nghiên cứu, Viện Công nghiệp Thực phẩm đã lựa chọn vật liệu là thanh long ruột đỏ được lấy từ trang trại thanh long ruột đỏ tại xã Quang Sơn, huyện Lập Thạch, tỉnh Vĩnh Phúc. Quả thanh long được lựa chọn nghiên cứu phải đáp ứng yêu cầu chất lượng như sau: quả có trọng lượng từ 0,5 – 1kg; chiều dài quả 15 – 25cm; đường kính quả 30 – 40cm, quả có vỏ màu đỏ hồng đồng đều, các tai mềm dễ uốn nắn và có màu sáng nhẹ, không dập nát, không sâu ủng, hư hỏng,... vì các yếu tố đó là nguyên nhân dẫn đến sự nhiễm vi sinh vật và không đảm bảo chất lượng sản phẩm chế biến sau này.
Nhóm nghiên cứu tiến hành kết hợp giữa các phương pháp phân tích, công nghệ, cảm quan, xử lý số liệu để hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất siro và mứt nhuyễn thanh long ruột đỏ:
Đối với việc sản xuất mứt nhuyễn thanh long, quy trình thực hiện với các bước: sơ chế bỏ vỏ, cắt nhỏ thịt quả thanh long, sau đó bổ đường sucrose, axit ascorbic và cô chân không ở 600C đến khi sản phẩm đạt yêu cầu và đóng chai. Sản phẩm được thanh trùng ở 900C trong 15 phút rồi làm lạnh về nhiệt độ phòng. 
Mứt thanh long bảo quản trong điều kiện lạnh 4-8oC, tránh tiếp xúc với ánh sáng, sử dụng trong 6 tháng (Ảnh: Nhóm nghiên cứu)
Đối với việc sản xuất siro thanh long ruột đỏ, quy trình thực hiện thông qua các bước: sơ chế thanh long, bỏ vỏ và cắt nhỏ thịt quả thanh long. Sau đó, tiến hành thuỷ phân thịt quả thanh long bằng hỗn hợp enzyme Pectinex Ultra SP-L và Viscozyme L ở 50-550C, trong 150 phút. Kết thúc thuỷ phân, lọc bỏ hạt thu dịch thanh long. Bổ sung đường sucrose vào dịch rồi cô đặc sản phẩm ở 600C. Dịch thanh long cô đặc được phối trộn thêm acid ascorbic rồi rót chai. Sản phẩm được đem thanh trùng ở 800C trong 10 phút và làm nguội. Sản phẩm siro được quản trong điều kiện lạnh (4-80C), tránh ánh sáng trực tiếp, sử dụng trong 6 tháng.
Nâng cao giá trị sản phẩm nông nghiệp
Sau hơn một năm nghiên cứu và thử nghiệm (9/2022-12/2023), đề tài đã thu được nhiều kết quả nổi bật. Cụ thể, đã xây dựng được quy trình sản xuất siro thanh long quy mô 50kg nguyên liệu/ mẻ. Sản phẩm mứt nhuyễn và siro thanh long ruột đỏ được ứng dụng trong sản xuất sữa chua tại Công ty cổ phần sữa Ba Vì và sản xuất kem tại Công ty Kem Goofoo. Các sản phẩm bước đầu được đánh giá cảm quản hấp dẫn người tiêu dùng và làm đa dạng sản phẩm thực phẩm.
Sản phẩm sữa chua bổ sung mứt nhuyễn thanh long (Ảnh: Nhóm nghiên cứu)
Chia sẻ về hiệu quả kinh tế của sản phẩm, chủ nhiệm đề tài ThS Nguyễn Hoàng Phi cho biết “Theo tính toán, để sản xuất ra một chai siro thanh long 500ml sẽ tốn khoảng 43.090 vnd, giá bán 1 chai sản phẩm là 55.000 vnd. Do đó, mỗi chai sản phẩm bán ra sẽ thu được lợi nhuận 11.010 vnd. Còn để sản xuất 1 chai mứt nhuyễn thanh long sẽ cần chi phí là 29.650 vnd, giá bán là 40.000 vnd, vậy lãi cho mỗi chai sẽ đạt 10.30 vnd.
Sản phẩm kem bổ sung siro thanh long (Ảnh: Nhóm nghiên cứu)
Xét về hiệu quả xã hội, đề tài bước đầu ứng dụng tại các doanh nghiệp chế biến thực phẩm làm phong phú thêm các sản phẩm từ quả thanh long ruột đỏ. Đồng thời nâng cao được giá trị của sản phẩm nông nghiệp. Đề tài đã tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào trong nước để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng tốt và giá thành hợp lý, có khả năng ứng dụng và cạnh tranh sản phẩm cùng loại trên thị trường khu vực. 
Ngoài ra, việc hợp tác triển khai giữa doanh nghiệp và Viện công nghiệp thực phẩm đã củng cố thêm mối quan hệ giữa nhà khoa học và nhà sản xuất nhằm triển khai công nghệ nội sinh, phù hợp với doanh nghiệp vừa và nhỏ trong nước.
Hiện nay, thanh long được trồng ở 32 tỉnh thành, nhưng chủ yếu ở các tỉnh, thành phố như: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Đồng Nai. Do dễ trồng và đem lại lợi nhuận cao nên nhiều nhà vườn cũng bắt đầu chuyển sang trồng loại cây này. Vì thế diện tích trồng thanh long trên cả nước cũng tăng lên đáng kể, năm 2013 diện tích trồng thanh long cả nước là 28.700 ha đến năm 2016 diện tích trồng thanh long đã trên 37.026 ha. 
Tuy nhiên, vào chính vụ, do sản lượng thanh long lớn nên làm cho giá thanh long rẻ, cộng với việc thị trường tiêu thụ nước ngoài ngày càng khó tính, đòi hỏi quả thanh long phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn, dẫn đến đầu ra cho quả thanh long không được đảm bảo. Mặt khác, thời gian bảo quản thanh long cũng khá ngắn nếu không có các biện pháp bảo quản thích hợp. Vì thế, song song với việc tìm ra những phương pháp bảo quản thanh long hiệu quả thì việc nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới cũng rất quan trọng, tránh lãng phí, góp phần nâng cao giá trị của trái thanh long và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
Tố Uyên
lên đầu trang