Việc tạo ra các sản phẩm từ quả dừa Sáp làm nguyên liệu phục vụ sản xuất các sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm sẽ góp phần định hướng phát triển bền vững cho cây dừa Sáp, cũng như đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.
Dừa Sáp là một trong các loại cây trồng có giá trị kinh tế cao ở một số tỉnh phía Nam. Trước kia dừa Sáp không được quan tâm trồng và phát triển, ứng dụng cho sản xuất với quy mô lớn vì cây dừa Sáp địa phương có tỷ lệ quả sáp rất thấp, số quả dừa Sáp chỉ khoảng 20% số quả trên cây. Khi nhu cầu tiêu thụ quả dừa Sáp tăng cao, cùng với kỹ thuật nuôi cấy phôi dừa Sáp phát triển, cây dừa Sáp đã được phát triển nhanh tại một số tỉnh ở phía Nam.
Để định hướng cho sự phát triển lâu dài của cây dừa Sáp cần phải đầu tư đồng bộ ở cả 4 khâu: sản xuất - thu mua - chế biến - tiêu thụ. Do đó, Bộ Công Thương đã giao Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu đã tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ quả dừa Sáp làm nguyên liệu phục vụ sản xuất các sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm” nhằm tạo ra các sản phẩm từ dừa Sáp làm nguyên liệu trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm; mang tính đặc trưng, nâng cao giá trị; góp phần định hướng phát triển bền vững cây dừa Sáp. Đề tài do ThS. Trần Nguyễn Mỹ Châu làm chủ nhiệm.
Tiến hành nghiên cứu tại Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có Dầu, huyện Trảng Bàng - Tây Ninh, nhóm nghiên cứu đã sử dụng bộ kit thử Galactomannan của hãng Megazyme (Ireland) để thí nghiệm. Tại đây, nhóm tiến hành phương pháp thực nghiệm để xác định các thông số công nghệ. Đồng thời, sử dụng cả 2 kỹ thuật là sấy đông khô cơm dừa Sáp và tách chiết, tinh sạch cơm dừa bằng dung môi hữu cơ.
Quả dừa Sáp và các sản phẩm chế biến từ dừa Sáp (Ảnh: tapchicongthuong.vn)
Qua quá trình nghiên cứu, nhóm tác giả đã lựa chọn được nguyên liệu dừa Sáp của giống dừa Sáp nuôi cấy phôi, với các chỉ tiêu: hàm lượng đường tổng (3,08%), protein (1,85%), béo (20,0%), K (2746 mg/kg). Sản phẩm bột sữa dừa Sáp sấy khô đạt một số chỉ tiêu: hàm lượng protein (3,84%), béo (34,3%), độ ẩm (3,99%), vitamin C (3,37 mg/kg), K (4185 mg/kg), Polyphenol (185 mg/kg).
Bên cạnh đó, nghiên cứu thành công công nghệ chế biến Bột sữa dừa Sáp, cũng như quy trình tạo ra Bột sữa dừa Sáp chất lượng. Đại diện nhóm nghiên cứu cho biết, nguyên liệu dùng trong sản xuất Bột sữa dừa Sáp sấy khô là phần cơm quả dừa Sáp trưởng thành. Cơm dừa được nghiền/ xay với nước theo tỉ lệ 1:4, sau đó được trích ly với nước ở nhiệt độ 50oC tạo thành dịch sữa dừa Sáp, thu hồi các chất dinh dưỡng có trong cơm dừa Sáp và các chất tạo mùi vị hương thơm. Dịch sữa sau khi được sấy đông khô sẽ đem nghiền mịn tạo thành Bột sữa dừa Sáp hoàn chỉnh.
Ngoài ra, đề tài còn xác định được dung môi ethanol là phù hợp nhất cho quá trình chiết tách Galactomannan từ dừa Sáp. Mô hình tối ưu hóa kiểu Box-Behnken hiệu suất trích ly Galactomannan đạt 72% với các giá trị: nồng độ ethanol (80%), thời gian chiết (105 phút), nhiệt độ (4oC), pH (6). Sản phẩm Galactomannan từ dừa Sáp thu được từ nghiên cứu của đề tài đạt chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn QCVN 4 - 21: 2011/BYT Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia về phụ gia thực phẩm - chất làm dày.
ThS. Trần Nguyễn Mỹ Châu cho biết, Bột sữa dừa Sáp và Galactomannan từ dừa Sáp là các sản phẩm hoàn toàn mới, chưa có mặt trên thị trường Việt Nam, do đó, các sản phẩm của đề tài nghiên cứu đã đáp ứng mục tiêu đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ dừa Sáp phục vụ cho ngành thực phẩm, mỹ phẩm. Bên cạnh đó, sản phẩm Galactomannan từ dừa Sáp đạt các chỉ tiêu theo QCVN 4-21:2011/BYT, có thể thay thế các polymer công nghiệp đóng vai trò là chất kết dính, chất làm đặc, chất nhũ hóa và chất ổn định có thể ứng dụng trong ngành dệt, giấy,…
Khi công nghệ chế biến các sản phẩm từ dừa Sáp được nghiên cứu, chuyển giao và phát triển, sẽ tạo ra các sản phẩm đặc trưng cung cấp cho thị trường và góp phần phát triển du lịch, dịch vụ tại các vùng trồng dừa Sáp, bước đầu đã tạo ra được các sản phẩm mới, nâng cao hiệu quả kinh tế cho cây dừa Sáp, góp phần phát triển kinh tế - xã hội của địa phương.
Hiện tại, quy trình công nghệ sản xuất Bột sữa dừa Sáp và quy trình chiết tách Galactomannan từ dừa Sáp đã được hoàn thiện với hiệu quả cao, sẵn sàng chuyển giao cho các doanh nghiệp và đơn vị có nhu cầu.
Cây dừa Sáp (còn gọi là dừa đặc ruột) là giống dừa có giá trị kinh tế cao của Việt Nam, được trồng phổ biến tại Đồng bằng Sông Cửu Long và một số tỉnh khác trong cả nước, trong đó Trà Vinh là tỉnh có diện tích trồng dừa Sáp lớn nhất nước hiện nay. Chỉ riêng huyện Cầu Kè, tỉnh Trà Vinh có trên 15.000 cây dừa Sáp với khoảng 6.000 cây đang cho quả, năng suất quả Sáp đạt 40 - 80 quả/cây/năm. Giá bán dao động từ 57.000 - 128.000 đồng/quả, cao gấp 10 - 20 lần so với quả dừa ta, dừa dâu và tăng lên 160.000 - 170.000 đồng/quả vào các mùa lễ hội. |
Minh Khuê
