Trong bối cảnh hiện đại, xu hướng tiêu dùng ngày càng nghiêng về các sản phẩm trái cây tự nhiên, đặc biệt là những sản phẩm có chứa dinh dưỡng và các nhóm chất hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe. Điều này đã thúc đẩy sự quan tâm và nghiên cứu của các nhà khoa học cũng như các doanh nghiệp trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm có giá trị cao từ các loại hoa quả.
Thanh long, một loại trái cây nổi bật với đặc điểm màu sắc và hương vị đặc trưng, đã thu hút sự chú ý của nhiều quốc gia, đặc biệt là Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc và Ấn Độ. Các nghiên cứu đã chứng minh rằng thanh long chứa nhiều thành phần có giá trị dinh dưỡng, chất xơ cao, đặc biệt là flavonoid và betacyanin cùng các vi chất dinh dưỡng thiết yếu như Vitamin C, Vitamin nhóm B, sắt, canxi và kali,… không chỉ mang lại lợi ích sức khỏe mà còn có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ và ngăn ngừa bệnh tật.
Sản phẩm siro thanh long (trái) và Sản phẩm mứt nhuyễn thanh long (phải)
Tại Việt Nam, thanh long là một trong những loại nông sản có giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, việc thương mại hóa không kịp thời dẫn đến tình trạng "giải cứu thanh long" hoặc người trồng không được thu mua đúng giá trị lao động đã bỏ ra. Đồng thời, trong thời gian bảo quản và vận chuyển, thanh long dễ bị hư hỏng do thời gian bảo quản ngắn.
Do đó, năm 2022, Viện Công nghiệp thực phẩm đã đề xuất và được Bộ Công Thương giao thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm từ quả thanh long ruột đỏ (siro, mứt nhuyễn) phục vụ sản xuất kem, sữa chua”. Kết quả nghiên cứu đã sử dụng enzyme Pectinex Ultra SPL và Viscozyme L trong quá trình trích ly thu hồi dịch quả đạt hiệu suất 83,5%.
Sản phẩm siro được cô đặc đến 650Bx, bảo quản được 6 tháng trong điều kiện thường; Sản phẩm mứt nhuyễn được sản xuất từ thịt quả cô đặc kết hợp bổ sung sucrose, acid ascorbic và tiến hành thanh trùng, sản phẩm bảo quản được 6 tháng.
Sản phẩm kem bổ sung siro thanh long (trái) và Sản phẩm sữa chua bổ sung mứt nhuyễn thanh long (phải)
Sau thời gian nghiên cứu, nhóm nghiên cứu đã xây dựng được quy trình công nghệ và sản xuất thử nghiệm siro thanh long và mứt nhuyễn quy mô thực nghiệm 50kg nguyên liệu/mẻ. Những sản phẩm này đã được ứng dụng thử nghiệm vào sản xuất sữa chua tại Công ty Cổ phần Sữa Ba Vì và kem thanh long tại Công ty Kem Goofoo, kết quả ứng dụng thử nghiệm nhận được phản hồi tích cực từ các doanh nghiệp.
Sản phẩm dạng siro và mứt nhuyễn từ Thanh long ruột đỏ không chỉ giúp cải thiện khả năng bảo quản, giảm chi phí vận chuyển và đa dạng hóa ứng dụng trong ngành chế biến thực phẩm góp phần nâng cao giá trị kinh tế nông sản.
ThS. Nguyễn Hoàng Phi - Viện Công nghiệp thực phẩm
