Tiểu đường, ung thư và tim mạch nằm trong nhóm các loại bệnh phổ biến của thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Để ngăn ngừa các loại bệnh này thì một chế độ ăn uống có nhiều các hợp chất tự nhiên có nguồn gốc từ thực vật được khuyến nghị sử dụng. Những hợp chất tự nhiên này bao gồm các hoạt chất kháng oxi hóa như: flavonoid, hợp chất phenolic, hợp chất chứa sulfur, tannin, alkaloid, phenolic diterpene và vitamin.
Đặc biệt, các hợp chất phenolic tự nhiên đã và đang là mối quan tâm suốt nhiều thập kỷ qua trong các nghiên cứu về dinh dưỡng và các đặc tính chống oxy hóa trong thực phẩm. Nhiều loại phenolic trong các sản phẩm thực phẩm đã được nghiên cứu và công bố có nhiều tác dụng tích cực đối với việc tăng cường và bảo vệ sức khỏe.
Một trong những nguồn thực vật chứa nhiều hợp chất kháng oxy hoá và các hợp chất có lợi cho sức khoẻ là các loại rau thơm hay thảo mộc. Việt Nam với khí hậu nhiệt đới có đa dạng các loại rau thơm khác nhau như là bạc hà, húng chó, húng quế, húng lủi, hành, tía tô, kinh giới,… Mặc dù nhiều loại rau thơm đã được sử dụng như một vị thuốc dân gian, những nghiên cứu về các hợp chất có hoạt tính trong các giống rau thơm của Việt Nam còn rất hạn chế.
.jpg)
Húng quế có tên khoa học là Ocimum basilicum var. thyrsiflora, thuộc nhóm rau mùi basil. Theo nghiên cứu, các hợp chất chiết xuất từ húng quế đã được chứng minh là có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm và chống oxy hóa. Những chất chiết xuất từ lá và ngọn hoa đã được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như hương liệu trong thực phẩm và đồ uống, và được sử dụng trong y học cổ truyền. Các hợp chất phenolic là sản phẩm chính của các chuyển hóa thứ cấp trong húng quế và có khả năng góp phần vào hoạt động chống oxy hóa.
Từ những phân tích nêu trên, nhóm nghiên cứu do TS. Lê Ngọc Liễu - Trung tâm Phát triển Khoa học và Công nghệ Trẻ làm chủ nhiệm đã thực hiện đề tài “Xây dựng mô hình động học sấy, tối ưu hoá quá trình chiết xuất hợp chất phenolic, khảo sát tính kháng oxy hoá và kháng enzyme tiêu hoá của lá húng quế”. Đề tài thuộc chương trình Vườn ươm Sáng tạo KH&CN Trẻ được thực hiện nhằm khảo sát điều kiện thích hợp để sấy khô lá húng quế và tối ưu hóa điều kiện chiết xuất các hợp chất có hoạt tính sinh học cao của lá.
Thực hiện đề tài nhóm nghiên cứu tiến hành thiết lập quy trình sấy và trích ly hợp chất phenolic thích hợp. Cụ thể nghiên cứu cho thấy xử lý bằng phương pháp chần có thể giúp bảo tồn các hợp chất phenolic tốt hơn trong quá trình sấy. Nhiệt độ sấy thích hợp là 50oC với thời gian cần thiết để giảm độ ẩm của lá húng quế xuống 7% là 272 phút.
Nhóm nghiên cứu cũng tiến hành thử nghiệm các khoảng điều kiện chiết xuất ảnh hưởng đến hàm lượng phenolic thu được. Ở điều kiện chiết xuất tối ưu, hàm lượng phenolic thu được khoảng 41 mg GAE/g chất khô và vi sóng có tác dụng hỗ trợ quá trình trích ly, giúp rút ngắn thời gian trích ly từ 40 phút xuống còn khoảng 7 phút.
Đánh giá khả năng chống oxy hóa và hàm lượng dịch chiết gây ức chế enzyme thuỷ phân tinh bột: khả năng chống oxy hóa của lá húng quế được sấy ở các nhiệt độ không khí khác nhau giữa mẫu chần và không chần được đánh giá thông qua khả năng trung hòa các gốc tự do DPPH. Kết quả, lá húng quế có khả năng kháng oxi hóa cao, ứu chế gốc tự do DPPH khoảng 93%.
Ngoài ra, lá húng quế có khả năng kháng enzym tiêu hóa, cụ thể kháng enzym alpha -amylase 68% và enzym amyloglucosidase 28%. Điều này cho thấy chiết xuất từ lá húng quế cho tiềm năng ứng dụng phát triển các loại thực phẩm chức năng hỗ trợ hoặc phòng chống bệnh tiểu đường.
Chia sẻ về hiệu quả kinh tế, TS. Lê Ngọc Liễu cho biết: "Kết quả nghiên cứu của đề tài ngoài việc cung cấp dữ liệu khoa học về các tác dụng có lợi cho sức khỏe của lá húng quế còn giúp tạo tiền đề cho những nghiên cứu tiếp theo trên các loại rau thơm và gia vị của Việt Nam. Từ đó giúp đem lại giá trị gia tăng cho những loài rau thơm và thảo mộc chưa được khai thác hết công dụng, góp phần khuyến khích người nông dân trồng trọt những loại cây này, tăng thu nhập cho người nông dân."
Khánh An t/h
