Tóm tắt
Rượu vang là loại thức uống có lợi sức khỏe và đang có xu hướng phát triển ngày càng đa dạng nhờ các chất có hoạt tính sinh học cao, khả năng kháng oxy hóa trong trái cây được giữ nguyên sau khi lên men bởi nấm men. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm phân lập, tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang mãng cầu xiêm. Nghiên cứu đã phân lập được 8 chủng nấm men, trong đó tuyển chọn được 5 chủng nấm men NM1.1, NM1.2, NM2.1, NM3.1 và NM3.2 có khả năng lên men rượu vang mãng cầu. Sản phẩm rượu sau lên men sử dụng chủng NM1.1 với điều kiện ban đầu là 22ºBrix, pH 4,5, tỷ lệ nấm men bổ sung là 1% (w/v) ở nhiệt độ phòng (28-30ºC) trong thời gian 12 ngày cho hàm lượng ethanol là 10% v/v, methanol là 1,304 g/l và SO2 là 10,9 mg/l, đạt Quy chuẩn Việt Nam QCVN 6-3:2010/BYT.
Từ khóa: Annona muricata, kháng oxy hóa, mãng cầu xiêm, nấm men, rượu vang mãng cầu xiêm
Abstract: Wine is a healthy drink and is becoming more diverse thanks to the substances with high biological activity and fully preserved the antioxidant capacity in the fruit after fermentation by yeast. This study aims to isolate yeasts that are capable of soursop fermentation. There were eight yeast strains isolated, in which five strains of yeasts NM1.1, NM1.2, NM2.1, NM3.1, NM3.2 are capable of fermenting soursop wine. Wine product after fermentation using strain NM1.1 with initial conditions of 22ºBrix, pH 4.5, supplemented yeast 1% (w/v) at room temperature (28-30ºC), in twelve-day, produced the ethanol content 10% v/v, methanol 1.304 g/l, and SO2 10.9 mg/l that meet Vietnamese standards (QCVN 6-3:2010/BYT). Keywords: Annona muricata, anti-oxidation, soursop, soursop wine, yeasts. |
Đoàn Thị Kiều Tiên, Đỗ Thị Tuyết Nhung, Lê Trí Ân, Trần Hoàng Hiệp - Khoa Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
Huỳnh Thị Ngọc Mi, Nguyễn Ngọc Thạnh, Huỳnh Xuân Phong - Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, Trường Đại học Cần Thơ
Theo Tạp chí Khoa học và Công nghệ Việt Nam số 11 năm 2021
