Lưu huỳnh điôxít (E220) và sunfit (bao gồm natri sunfit (E221), natri bisunfit (E222), natri metabisunfit (E223), kali metabisunfit (E224), canxi sunfit (E226), canxi bisunfit (E227) và kali bisunfit (E228)) là các hợp chất hóa học có thể có trong tự nhiên (ví dụ như điôxít lưu huỳnh có trong rượu hoặc bia) và được sử dụng phổ biến nhất làm chất bảo quản trong nhiều loại thực phẩm. Chúng được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, cũng như để tiêu diệt vi khuẩn, và được ưa chuộng do khả năng duy trì màu sắc của sản phẩm và có tác dụng làm mềm – đặc biệt hữu ích trong sấy khô trái cây. Đó là lý do, trái cây và rau quả sấy khô thường xuyên được báo cáo chứa hàm lượng sunfit cao nhất, đặc biệt phổ biến trong các loại trái cây và rau quả có màu sáng và có nguy cơ chuyển sang màu nâu. Một lĩnh vực ứng dụng chính khác của sunfit là rượu vang, rượu táo và bia.

Mặc dù, những đồ uống này có hàm lượng sunfit tự nhiên, nhưng sunfit cũng được thêm vào các sản phẩm để giúp bảo quản chúng và tiêu diệt vi khuẩn. Sunfit cũng thường được tìm thấy trong một số sản phẩm dành cho trẻ nhỏ như nước ngọt và nước trái cây, sản phẩm khoai tây chế biến, nước ép rau quả. Nó cũng được tìm thấy trong các sản phẩm thịt như xúc xích và thịt chế biến, gia vị, mứt, tôm và hỗn hợp súp khô. Một số sunfit được phép sử dụng trong các sản phẩm mỹ phẩm và được sử dụng trong thuốc. Ngoài ra, lưu huỳnh đioxit tồn tại trong môi trường do hậu quả của hoạt động công nghiệp sử dụng vật liệu chứa lưu huỳnh, và khí thải từ các phương tiện cơ giới. Một lượng nhỏ sunfit được hình thành thường xuyên trong quá trình trao đổi chất trung gian của cơ thể trong dị hóa cysteine ​​do sự phân hủy không phải enzym của axit 8-sulfinyl pyruvic thành axit pyruvic và SO2 [3].

Một số sản phẩm hoa quả sấy bị thu hồi gần đây tại châu Âu do không ghi thành phần sunfit trên nhãn sản phẩm cho thấy tầm quan trọng của việc tìm hiểu những quy định của Liên minh châu Âu đối với lưu huỳnh điôxít – sunfit.

Lưu huỳnh điôxít – sunfit có thể gây dị ứng cho người tiếp xúc với mức độ khác nhau. Ngoài ra, ở những người nhạy cảm còn có những biểu hiện như phát ban, huyết áp thấp, tiêu chảy và đau dạ dày. Đặc biệt, những người bị hen suyễn có nguy cơ cao bị phản ứng với lưu huỳnh điôxít – sunfit. Ước tính, khoảng 3% đến 10% bệnh nhân hen gặp những phản ứng này. Một số loại hen suyễn – chẳng hạn như hen suyễn mãn tính ở trẻ em hoặc phụ thuộc steroid – có nhiều khả năng bị các phản ứng nghiêm trọng hơn. Khoảng 20 trường hợp tử vong được biết là do phản ứng dị ứng với lưu huỳnh điôxít – sunfit [3].

Lưu huỳnh điôxít – sunfit được xác định theo phương pháp Monier-Williams

Ủy ban Khoa học và Thực phẩm châu Âu quy định lượng hàng ngày cho phép đối với lưu huỳnh điôxít – sunfit quy về lưu huỳnh điôxít là 0,7 mg SO2/kg thể trọng mỗi ngày.

Mức tối đa cho phép của lưu huỳnh điôxít – sunfit trong 40 loại thực phẩm ở EU được xác định trong Phụ lục II của Quy định(EC) Số 1333/2008 về phụ gia thực phẩm nằm trong khoảng từ 20 đến 2.000 mg/kg. Ngoài ra, lưu huỳnh điôxít – sunfit cũng có thể được sử dụng trong rượu vang và rượu theo quy định trong Phụ lục IB của Quy định (EC) số 606/2009. Lưu huỳnh điôxít – sunfit có thể được thêm vào các chế phẩm phụ gia thực phẩm và vào enzym thực phẩm theo Phụ lục III (phần 2 và phần 3) của Quy định (EC) số 1333/2008. Lưu huỳnh điôxít – sunfit có thể được thêm vào phẩm màu thực phẩm (ngoại trừ E163 anthocyanins, caramel sunfit E150b và caramel amoniac sunfit E 150d) với mức tối đa mức 100 mg/kg mỗi chế phẩm và 2 mg/kg được biểu thị dưới dạng lưu huỳnh điôxít trong sản phẩm cuối cùng. Lưu huỳnh đioxit (E 220), natri sunfit (E 221), natri bisunfit (E222), natri metabisunfit (E 223) và kali metabisulfit (E 224) có thể được thêm vào các chế phẩm enzym với lượng không vượt quá 2 mg/kg hoặc 2 mg/L trong thực phẩm và đồ uống. Khi lưu huỳnh điôxít hoặc sunfit (E 220–228) dưới 10 mg/kg hoặc 10 mg/L, SO2 được coi là không có mặt, theo Phụ lục II của Quy định (EC) số 133/2008. Các loại thực phẩm được liệt kê trong Phụ lục II của Quy định (EC) số 133/2008 hoặc Phụ lục IB của Quy định (EC) số 606/2009 liên quan đến lưu huỳnh điôxít – sunfit (E 220–228) được coi là các loại thực phẩm được phép bổ sung trực tiếp lưu huỳnh điôxít – sunfit theo Phụ lục II của Quy định (EC) số 1333/2008 hoặc Phụ lục IB của Quy định (EC) số 606/2009 [1].

Quy định của Ủy ban châu Âu (EU) số 59/2014 ngày 23 tháng 1 năm 2014 sửa đổi Phụ lục II của Quy định (EC) số 1333/2008 của Nghị viện Châu Âu và của Hội đồng liên quan đến việc sử dụng lưu huỳnh điôxít – sunfit (E 220-228) trong các sản phẩm làm từ rượu vang có mùi thơm [2].

Lưu huỳnh điôxít – sunfit được coi là chất gây dị ứng (theo Quy định (EU) số 1169/2011 về việc cung cấp thông tin thực phẩm cho người tiêu dùng) và có thể gây ra phản ứng ở một số người, đặc biệt là những người nhạy cảm, người mắc bệnh hen suyễn. Do đó, đối với thực phẩm đóng gói sẵn, sự hiện diện của chúng trong thực phẩm hoặc đồ uống phải được ghi trên nhãn, theo tên đầy đủ của nó, khi làm lượng vượt quá 10mg/kg hoặc 10mg/L (biểu thị bằng SO2) [4].

Chất phụ gia phải được liệt kê trong danh sách các thành phần theo nhóm chức năng của nó, sau đó là tên của nó, ví dụ: chất bảo quản lưu huỳnh đioxit . Chỉ gắn nhãn E là không đủ [4].

SO2 là phụ gia phổ biến trong sản xuất rượu vang vì những đặc tính như ức chế các vi sinh vật không mong muốn, ngăn chặn quá trình oxy hóa và ức chế phản ứng hóa nâu có enzym và không enzym và góp phần vào chất lượng rượu vang. Tuy nhiên SO2 cũng làm thay đổi về cảm quan của sản phẩm cuối cùng cũng như dẫn đến các tác động độc hại lên sức khỏe con người. Xu hướng chung trên thế giới giảm việc sử dụng SO2 trong sản xuất rượu vang và sử dụng nó kết hợp với các phương thay thế, thậm chí loại bỏ SO2, đặc biệt là trong sản xuất rượu hữu cơ. Một số phương pháp thay thế đang được nghiên cứu như phương pháp áp suất thủy tĩnh cao, siêu âm công suất cao, tia cực tím, điện trường xung và ứng dụng điện thấp; phương pháp hóa học (sử dụng đimetyl dicacbonat, lysozyme, chitosan, phức bạc keo); sử dụng các chất chiết xuất từ ​​thực vật tự nhiên như chiết xuất phenolic từ nho, chiết xuất từ ​​gỗ và chồi nho, chiết xuất từ ​​ô liu, các phương pháp sử dụng nhiệt …[3]

1. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food additives 2016. “Scientific Opinion on the re-evaluation of sulfur dioxide (E220), sodium sulfite (E221), sodium bisulfite (E222), sodium metabisulfite (E223), potassium metabisulfite (E224), calcium sulfite (E226), calsium bisulfite (E227) and potassium bisulfite (E228) as food additives”, EFSA Journal 14(4):4438.

2. Commission Regulation (EU) No 59/2014 of 23 January 2014 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council as regards the use of sulphur dioxide — sulphites (E 220-228) in aromatised wine-based products.

3. Hatic Kalkan Yildirim, Burcu Darici “Alternative methods of sulfur dioxide used in wine production” Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Science 2020, issue 9, vol 4, pp. 675-687

4. https://www.newfoodmagazine.com/article/46821/allergens-a-look-at-sulphur-dioxide-and-sulphites/