Trên thị trường thế giới, Việt Nam là một trong những quốc gia có tỷ trọng xuất khẩu tôm hàng đầu, được bạn bè quốc tế tin dùng và ủng hộ với nhiều dòng sản phẩm như tôm tươi còn nguyên vỏ, đầu; tôm bóc vỏ, bỏ đầu cấp đông; tôm bóc vỏ, bỏ chỉ lưng cấp đông; tôm dạng sản phẩm định hình, làm chín; tôm bóc vỏ, đóng hộp…

Trong số này, đa phần các sản phẩm tôm được đưa đi xuất khẩu đều đã được chế biến dưới dạng bóc vỏ bỏ đầu hoặc tôm lột, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng toàn cầu. Tuy nhiên, điều này cũng đặt ra thực trạng dư thừa lượng lớn phụ phẩm là những phần vỏ, đầu tôm bị bỏ đi (chiếm tới 50 - 60% đầu vào). Nếu không có biện pháp giải quyết triệt để sẽ gây ra tình trạng ô nhiễm cho môi trường. Trong khi đó, phụ phẩm tôm lại là nguồn cung cấp chất đạm, chitin, carotenoid và enzym dồi dào, có thể tái sử dụng để sản xuất cho ngành thức ăn chăn nuôi và dược phẩm, không chỉ góp phần hạn chế tác động ra môi trường mà còn đảm bảo phát triển ngành công nghiệp chế biến tôm theo hướng bền vững, tuần hoàn.

Từ thực tế đó, các nhà khoa học của Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa Hà Nội do TS. Đỗ Thị Yến làm chủ nhiệm đã triển khai thực hiện đề tài “Sản xuất thực phẩm và thức ăn chăn nuôi từ phụ phẩm công nghiệp chế biến tôm”. Đề tài là một phần của Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương chủ trì.

Để đưa dự án đạt được kết quả cuối cùng, ngay từ bước đầu triển khai, nhóm thực hiện đã xây dựng 04 nhóm nội dung chính của nghiên cứu, bao gồm: Nghiên cứu bảo quản, hoạt hóa chủng Lactobacillus plantarum NCDN4 cho sản xuất chitin và chất dẫn dụ; Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất chitin bằng phương pháp sinh học; Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm từ protein phụ phẩm tôm; Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất chất dẫn dụ cá.

Dựa trên những nội dung đề ra, nhóm nghiên cứu đã tiến hành chọn lọc các nguồn phụ phẩm tôm, tiến hành xây dựng công thức, quy trình chế biến để sản xuất một số thực phẩm thức ăn chăn nuôi từ phụ phẩm công nghiệp chế biến tôm, phát triển các sản phẩm mới, gia tăng giá trị phụ phẩm tôm, đồng thời bảo vệ môi trường. Kết quả đã tạo ra một số sản phẩm đáng chú ý như: sản xuất được chitin theo phương pháp lên men bởi chủng Lactobacillus plantarum NCDN4 kết hợp với hóa học có hàm lượng protein dư 1,04% và khoáng 1,26% và giảm lượng hóa chất đến 70% so với phương pháp hóa học thông thường. Từ dịch ép của phụ phẩm tôm, đã sản xuất nước mắm có màu cánh gián, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt, hàm lượng nitơ tổng số 11,3g/l, nitơ amin 6,3g/l và đáp ứng các chỉ tiêu vi sinh vật. Ngoài ra, nghiên cứu còn phát triển thành công chất dẫn dụ cá từ dịch ép tôm được lên men bởi Lactobacillus plantarum NCDN4 có hàm lượng protein 20,2%, độ ẩm 57,2% đáp ứng tiêu chuẩn làm thức ăn chăn nuôi.

Theo TS. Đỗ Thị Yến - Chủ nhiệm Dự án: "Dự án đã hoàn thiện được công nghệ sản xuất chitin bằng phương pháp sinh học, từ đó xây dựng được quy trình sản xuất chitin với quy mô 10 tấn nguyên liệu/mẻ; hoàn thiện công nghệ và xây dựng được quy trình sản xuất nước chấm từ dịch tôm quy mô 1 tấn nguyên liệu/mẻ, sản phẩm này đã đạt chứng nhận phù hợp quy định số 27/2016/YTCM-XNCB. Không chỉ vậy, qua nghiên cứu dự án cũng đã hoàn thiện công nghệ và xây dựng được quy trình sản xuất bột đạm tôm với quy mô 500kg/ngày. Và xây dựng công thức phối trộn bột canh tôm nấm, hoàn thiện công nghệ sản xuất gia vị bổ sung bột đạm tôm; Hoàn thiện công nghệ và xây dựng quy trình sản xuất chất dẫn dụ làm thức ăn chăn nuôi với quy mô 10 tấn nguyên liệu/ngày."

Ngoài kết quả thu được từ nghiên cứu, việc thực hiện thành công đề tài còn góp phần tạo ra những giá trị ứng dụng mới. Trong đó, các công nghệ sản xuất các sản phẩm từ phụ phẩm tôm được Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường ĐHBK Hà Nội nghiên cứu hoàn thiện và đã xây dựng được mô hình sản xuất, tiến hành chuyển giao cho công ty TNHH MTV sản xuất thương mại xuất khẩu Đại Phát. Trong thời gian thực hiện dự án công ty đã đầu tư lắp đặt 01 dây chuyền sản xuất nước mắm, 01 dây chuyền sản xuất chất dẫn dụ và và 02 dây chuyền bột tôm với tổng công suất 350 tấn nguyên liệu/ngày.

Tiếp nối sự thành công đó, dự án đã tạo ra sản phẩm nước mắm Mạch Long với sản lượng 600.000lit/năm và các sản phẩm khác như bột tôm, chất dẫn dụ cá… được mang đi tiêu thụ tại khắp nơi trong cả nước. Đặc biệt chất dẫn dụ DT18 dùng trong thức ăn thủy sản còn được tập đoàn CP Thái Lan cam kết bao tiêu xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc.

Từ những kết quả và giá trị ứng dụng mà đề tài đem lại, có thể nói dự án đã mang đến những lợi ích to lớn không chỉ đem lại giá trị kinh tế cao, tạo công ăn việc làm cho hàng trăm lao động, tận dụng tối ưu lượng phụ phẩm tôm, mà còn góp phần xử lý vấn đề môi trường vô cùng nổi cộm trong ngành công nghiệp chế biến tôm. Đồng thời còn khẳng định sự thành công trong quá trình thực hiện Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 của Bộ Công Thương khi đã tìm ra các hướng đi thiết thực; góp phần khuyến khích được doanh nghiệp đầu tư kinh phí và ứng dụng công nghệ nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao ra thị trường.