Đối với các nước phương Tây, cá hộp không thanh trùng là dòng sản phẩm tương đối quen thuộc trong thực đơn hàng ngày, do sản phẩm được sản xuất với quy trình làm chín sinh học, không qua tác động nhiệt, giúp giữ vững được những giá trị sinh học cần thiết cũng như các yếu tố dưỡng chất như lipit, omega -3, DHA và các loại vitamin. Tuy nhiên, đối với Việt Nam, dòng sản phẩm này lại chưa được chú trọng nghiên cứu, thậm chí với nhiều người còn là sản phẩm mới, chưa từng được nghe hay biết đến trước đây.

Trước thực trạng phát triển tiềm năng này, nhóm nghiên cứu của Viện Nghiên cứu hải sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) do ThS. Phạm Thị Điềm làm chủ nhiệm đã tiến hành thực hiện đề tài khoa học cấp nhà nước “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học để sản xuất cá hộp không thanh trùng từ cá tra, basa”. Đề tài được hỗ trợ thực hiện bởi Đề án Ứng dụng và Phát triển công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghệ chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương điều phối thực hiện.

Theo chia sẻ của đại diện nhóm nghiên cứu, việc lựa chọn cá tra, cá basa làm đối tượng nghiên cứu do đây là dòng sản phẩm chủ lực trong xuất khẩu thủy, hải sản của Việt Nam, sở hữu nhiều tiềm năng phát triển. Tuy nhiên, muốn khai thác tiềm năng lớn từ nguyên liệu cá tra, basa cần phải đổi mới công nghệ để tạo sản phẩm cá tra theo hướng bền vững; đưa sản phẩm được phát triển theo hướng bảo tồn và nâng cao giá trị vốn có của nguyên liệu, khuyến khích phát triển dòng sản phẩm chất lượng cao để cải thiện hình ảnh và giá trị của sản phẩm cá tra Việt Nam. Đồng thời còn giúp tận dụng hiệu quả phụ phẩm để khai thác tiềm năng, gắn với xúc tiến thương mại, phát triển thị trường cho các sản phẩm mới. Từ những nguyên nhân trên, việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm đồ hộp cá tra không thanh trùng đối với cá tra và cá basa sẽ giúp giải quyết được các vấn đề tồn đọng, đáp ứng được yêu cầu phát triển của dòng nguyên liệu chủ lực của quốc gia.

TS. Nguyễn Mạnh Dũng, chuyên gia công nghệ thực phẩm nhận định “Đề tài sản xuất cá hộp không thanh trùng từ cá tra, basa là sản phẩm hoàn toàn mới và là hướng phát triển cho công nghiệp chế biến thủy sản trong tương lai. Món ăn tiện lợi, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, an toàn thực phẩm chắc chắn sẽ được người tiêu dùng Việt Nam đón nhận”.

Từ yêu cầu đề ra, nhóm nghiên cứu do ThS. Phạm Thị Điềm, ThS. Bùi Thị Thu Hiền và các cộng sự đã nhanh chóng xây dựng phương hướng, mục tiêu và nhiệm vụ để tài, được khái quát trong 02 nhóm nội dung chính bao gồm: Nội dung 1: Tuyển chọn các chủng vi khuẩn Lactobacillus sp. ứng dụng cho sản xuất các sản phẩm cá hộp lên men không thanh trùng từ phi-lê cá tra và cá basa và Nội dung 2: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá hộp lên men không thanh trùng từ cá tra, cá basa.

Dựa trên nhóm nội dung được triển khai, nhóm nghiên cứu đã tiến hành thực hiện và thử nghiệm nhiều phương án, giải pháp khác nhau để tìm kiếm và tuyển chọn được 03 chủng Lactobacillus sp có khả năng sinh bacteriocin và lactic cao, phù hợp với cơ chất cá tra cũng như quy trình sản xuất phù hợp nhất đối với nguyên liệu cá tra, cá basa, với những bước cơ bản bao gồm: lựa chọn nguyên liệu – Xử lý nguyên liệu – Làm chín sinh học (Dưới tác động của muối, PH, enzyme hoặc vi sinh vật) - Định hình – Bổ sung gia vị - Bảo quản.

Kết quả thu được từ quá trình phát triển đã giúp nhóm nghiên cứu xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá hộp lên men không thanh trùng từ cá tra, cá basa, với sản phẩm đồ hộp cá tra không thanh trùng có giá trị dinh dưỡng cao, với tỷ lệ acid amin thiết yếu so với tổng acid amin thành phần đạt 51.25%; sản phẩm có giá trị sinh học đạt 76,11%, đạt tiêu chuẩn ATVSTP theo QĐ 46/2007 - BYT và QCVN 8 - 3:2011. 

Ngoài ra, đề tài còn thu được một số kết quả đáng chú ý khác như: sản xuất được 2,1kg chế phẩm vi khuẩn lactic dạng bột từ 03 chủng Lactobacillus sp (L. Pentosus- 9.2; L. Plantarum- 6.2; L. Farciminis – 4.2) có hoạt tính lần lượt 9x109, 3x1010, 7x109 cfu/g. Đã sử dụng chế phẩm này trong quá trình tạo dịch lên men để sản xuất sản phẩm cá hộp không thanh trùng; ứng dụng công nghệ lên men lactic kết hợp công nghệ thủy phân tới hạn protein cá tra bằng enzyme protease để xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm cá hộp lên men không thanh trùng từ cá tra, basa với thông số kỹ thuật cụ thể ở mỗi công đoạn từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm.

Đồng thời, chỉ tiêu hóa học và ATVSTP của sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng đều đạt theo quy định hiện hành của Bộ Y Tế và quy định tham chiếu trên các đối tượng cá nước ngọt (cá chép, cá mè) theo công bố của Bùi Xuân Đông, năm 2015. Ngoài các thành phần hóa học và dinh dưỡng cơ bản thì sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng được đánh giá là một trong những sản phẩm giàu dinh dưỡng. Trong sản phẩm chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu, tỷ lệ các acid amin thiết yếu chiếm 51,25% so với tổng các acid amin thành phần, có chứa hàm lượng các acid béo không no và Omega 3,  Omega 6, Omega 9. Giá trị sinh học của sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng đạt 76,11% cao hơn so với một số loài cá nước ngọt như cá chép, cá mè 69 - 74% (Bùi Xuân Đông, năm 2011).

Trong khi đó giá trị ứng dụng cũng được các nhà nghiên cứu chỉ rõ, khi đề tài đã giúp chọn ra được các chủng vi khuẩn Lactobacillus  sp. sinh lactic và bacteriocin hàm lượng cao từ các sản phẩm thủy sản lên men Việt Nam, có khả năng ứng dụng cao để phát triển các sản phẩm thủy sản lên men theo hướng công nghiệp hóa. Quy trình có ứng dụng công nghệ lên men, công nghệ enzyme trong sản xuất để giảm thiểu các tác hại của ô nhiễm môi trường đến sức khỏe của con người, đây là hướng sản xuất sạch, phát triển bền vững. Sản phẩm cá tra đóng hộp không thanh trùng góp phần đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng, tạo thêm công ăn việc làm cho người lao động vùng nguyên liệu.

Với những kết quả thu được, đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học để sản xuất cá hộp không thanh trùng từ cá tra, basa” đã chính thức được nghiệm thu và đưa vào ứng dụng, triển khai thực tế tại Công ty CP Đầu tư và Phát triển đa quốc gia IDI. Qua đó, sản phẩm đã dần được đưa vào phân phối trực tiếp tại hệ thống nhà hàng, khách sạn của Tập đoàn Sao Mai, nhận được sự quan tâm nhiệt tình của thực khách và người dân.