Nhóm nghiên cứu tại Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm (Đại học Bách Khoa Hà Nội) và Công ty TNHH Hai thành viên Thực phẩm Lý tưởng Việt Nam đã phối hợp hoàn thiện công nghệ và thiết bị để sản xuất 5 sản phẩm ăn liền với nguyên liệu từ các loại nấm ăn.
Với giá trị dinh dưỡng cao, nấm tươi ngày càng được trở nên ưa chuộng trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Tuy nhiên, các cơ sở sản xuất nấm hiện nay chủ yếu đều tập trung vào trồng và chế biến nấm dạng đơn giản, đa số còn nhỏ lẻ, chất lượng chưa rõ nét và không ổn định, sản xuất chủ yếu là thủ công dẫn tới năng suất lao động thấp. Bên cạnh đó, sản phẩm tiêu thụ chủ yếu là dạng tươi hoặc sơ chế đơn giản nên chưa đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và đầu ra khối lượng lớn, khả năng xây dựng chuỗi giá trị thấp nên không phù hợp với mô hình sản xuất công nghiệp hóa.
Trong kế hoạch phát triển nông nghiệp - nông thôn, các Bộ Ban ngành đã xác định đưa nghề trồng và chế biến nấm trở thành một trong những ngành trọng điểm, giúp tạo việc làm ổn định, bền vững cho nông dân. (Ảnh minh hoạ - Bách hoá xanh)
Để giải quyết các khó khăn trên, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm (Đại học Bách Khoa Hà Nội) và Công ty TNHH Hai thành viên Thực phẩm Lý tưởng Việt Nam đã phối hợp thực hiện đề tài cấp Quốc gia: “Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị chế biến một số sản phẩm từ nấm ăn từ quy mô công nghiệp”. Đề tài do TS Đỗ Thị Yến làm chủ nhiệm nhằm mục tiêu hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị cho sản xuất 5 sản phẩm (nấm kim châm ăn liền, pate nấm, giò nấm, bột nấm, ruốc nấm) từ các loại nấm ăn (nấm kim châm, nấm sò, nấm hương...) quy mô công nghiệp, đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm và thành lập được doanh nghiệp khoa học và công nghệ.
Sau hơn 1 năm thực hiện, nhóm nghiên cứu đã hoàn thiện quy trình công nghệ và thiết bị cho sản xuất 5 sản phẩm (nấm kim châm ăn liền, pate nấm, giò nấm, bột nấm, ruốc nấm) ở quy mô công nghiệp. Dây chuyền có công suất đạt từ 300kg nguyên liệu/ngày, bảo đảm chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Cụ thể, xây dựng được quy trình sản xuất nấm kim châm ăn liền với quy mô 1 tấn nguyên liệu/ngày. Sản phẩm có hàm lượng protein 2,85%, muối 3,24%, độ ẩm: 78,6%, đáp ứng chỉ tiêu an toàn thực phẩm, thời gian bảo quản ≥ 3 tháng.
Đồng thời, hoàn thiện công nghệ sản xuất pate nấm, xây dựng được quy trình sản xuất pate nấm quy mô 300kg nguyên liệu/ngày. Sản phẩm có hàm lượng protein 9,93%, lipit 23,4%, muối 1,08%, độ ẩm: 44,5%, đáp ứng chỉ tiêu an toàn thực phẩm, thời gian bảo quản ≥ 1 tháng. Hoàn thiện công nghệ sản xuất giò nấm, xây dựng được quy trình sản xuất giò nấm quy mô 300kg nguyên liệu/ngày Hàm lượng protein 5,72%, lipit 11,53%, hàm lượng muối ≤ 5%, độ ẩm 85,7%, đáp ứng chỉ tiêu an toàn thực phẩm, thời gian bảo quản ≥ 1 tháng.
Pate nấm (Ảnh: Nhóm nghiên cứu)
Bên cạnh đó, đề tài đã xây dựng được quy trình sản xuất ruốc nấm quy mô 300kg nguyên liệu/ngày Hàm lượng protein: 11,6%, gluxit: 18,9% độ ẩm: 29,3%, đáp ứng chỉ tiêu an toàn thực phẩm, thời gian bảo quản ≥ 1 tháng. Cũng như xây dựng được quy trình sản xuất bột nấm quy mô 300kg nguyên liệu/ngày Hàm lượng protein: 24%, lipit: 2,02%, gluxit:21,3%, độ ẩm: 7,04%, đáp ứng chỉ tiêu an toàn thực phẩm, thời gian bảo quản ≥ 1 tháng.
Đáng chú ý, đề tài đã phân lập và đã xác định được 4 loại VSV (2 vi khuẩn và 2 nấm mốc) là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng sản phẩm và từ đó đã xác định được nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) và nồng độ tiêu diệt tối thiểu (MBC) của chất bảo quản. Việc giảm nồng độ MIC của chất bảo quản không chỉ giúp giảm chi phí trong sản xuất mà còn giảm nguy cơ xảy ra các tác dụng phụ bất lợi do tác động không tốt của CBQ đến sức khỏe con người. Khi bổ sung trên sản phẩm từ nấm (pate và giò nấm) kéo dài thời gian bảo quản lên 45 ngày so với 10 ngày theo phương pháp sản xuất cũ.
Ngoài ra, đề tài đã hoàn thiện công thức phối chế, các sản phẩm được sản xuất ở quy mô công nghiệp nên chất lượng sản phẩm ổn định, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Các sản phẩm đã đáp ứng được các yêu cầu khắt khe của các siêu thị lớn như BigC, Aeon, Intimex – BRG, V+ Hòa Bình, Mường Thanh, Citimart, Minh Hoa, Dabaco, Hapro và được thương mại hóa trên các hệ thống siêu thị và đồng thời thương mại trên 40 cửa hàng sạch.
Ruốc nấm (Ảnh: Nhóm nghiên cứu)
Chủ nhiệm đề tài TS Đỗ Thị Yến cho biết, những nghiên cứu này xuất phát từ nhu cầu thực tế của doanh nghiệp mong muốn chuyển từ kinh doanh nấm tươi sang hướng chế biến các sản phẩm từ nấm, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng, nâng cao chất lượng các sản phẩm nấm chế biến.
Có thể khẳng định, Đề tài “Hoàn thiện công nghệ và hệ thống thiết bị chế biến một số sản phẩm từ nấm ăn quy mô công nghiệp” đã cho thấy hiệu quả của việc hợp tác giữa doanh nghiệp và các nhà khoa học. Sự hợp tác này sẽ giúp doanh nghiệp phát triển các sản phẩm theo chuỗi giá trị, bắt kịp với xu hướng phát triển của thế giới trong nền kinh tế công nghiệp ngày càng hiện đại.
Thành công của đề tài còn là minh chứng rõ nét rằng khoa học công nghệ thực sự là động lực và nền tảng cho sự phát triển kinh tế - xã hội mà nòng cốt là các doanh nghiệp.
Hiện, Công ty TNHH Hai thành viên Lý tưởng Việt Nam đang ứng dụng công nghệ chế biến nấm ăn ở quy mô công nghiệp. Đồng thời, tiếp tục liên kết chuyển giao kỹ thuật với các đơn vị khác để mở rộng sản xuất kinh doanh nhằm đem lại lợi nhuận kinh tế và mở rộng kết quả của đề tài. Với dây chuyền công nghệ này, dự kiến trong vòng 10 năm sẽ sản xuất được 157 tấn nấm kim chi ăn liền, 183 tấn từng loại giò nấm, ruốc nấm, pate nấm và 75 tấn bột nấm.
Việt Nam là nước có tiềm năng phát triển nấm ăn và nấm dược liệu. Với điều kiện thời tiết cho phép, Việt Nam có thể trồng nấm quanh năm trên các địa bàn với các chủng nấm khác nhau. Bên cạnh đó, nguồn nguyên liệu trồng nấm sẵn có cũng rất phong phú như rơm, rạ, mùn cưa, bã mía, thân cây gỗ, thân lõi ngô... Sản lượng nguyên liệu này có thể lên đến 40 triệu tấn và nếu chỉ sử dụng khoảng 10 - 15% số nguyên liệu này để trồng nấm thì đã tạo ra 1 triệu tấn nấm/năm và hàng trăm nghìn tấn phân hữu cơ. Thực tế, việc phát triển nghề trồng và nấm đã giúp nhiều hộ nông dân cải thiện thu nhập do giá trị kinh tế mang lại từ cây nấm cao gấp nhiều lần so với một số cây nông sản khác. Nhờ đó, góp phần đẩy nhanh quá trình xóa đói giảm nghèo ở nhiều địa phương. |
Minh Khuê
