Với mong muốn tận dụng tối đa vùng nguyên liệu trái Vả trong nước, từ đó sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm chức năng giàu polyphenol, các nhà khoa học của Viện Công nghiệp Thực phẩm đã thực hiện đề tài NCKH cấp Bộ Công Thương: “Nghiên cứu công nghệ chế biến bột trà hòa tan từ trái Vả (Ficus auriculata) tại tỉnh Thừa Thiên-Huế”.
Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào trong nước
Cây Vả (Ficus auriculata Lour.) là loài cây đặc hữu ở Việt Nam cũng như vùng Đông Nam Á. Trong trái Vả có chứa một lượng Polyphenol - một loại hợp chất thực vật với đặc tính chống oxy hóa, nên nó mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Hiện nay, các chế phẩm polyphenol trích ly từ nguồn nguyên liệu thực vật đã trở nên phổ biến trong công thức phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng, mỹ phẩm cũng như sử dụng làm phụ gia chế biến các sản phẩm thực phẩm từ thịt và thủy sản.
Ở nước ta, cây Vả được trồng nhiều nhất là ở vùng đất miền Trung, đặc biệt là ở huyện Phú Lộc, Huế với sản lượng ước tính khoảng 100 tấn trái tươi mỗi năm. Đây là lý do nhóm nghiên cứu lựa chọn vùng nguyên liệu tại tỉnh Thừa Thiên - Huế (Ảnh minh họa: vblogcaycanh.vn/)
Nhằm tận dụng lợi thế của vùng nguyên liệu trái Vả trong nước để chiết xuất polyphenol sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng cũng như làm phụ gia thực phẩm, từ tháng 01/2019 – 12/2020, TS. Võ Tấn Hậu cùng các cộng sự của Viện Công nghiệp Thực phẩm đã thực hiện đề tài NCKH cấp Bộ Công Thương: “Nghiên cứu công nghệ chế biến bột trà hòa tan từ trái Vả (Ficus auriculata) tại tỉnh Thừa Thiên-Huế”.
Theo TS. Võ Tấn Hậu – chủ nhiệm đề tài: “Mục tiêu chính của đề tài nhằm đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ trái Vả phục vụ nhu cầu thị trường trong nước và định hướng xuất khẩu. Bên cạnh đó, xây dựng được QTCN chế biến bột trà hòa tan giàu polyphenol từ nguồn nguyên liệu trái vả.”
Để hoàn thành mục tiêu trên, nhóm nghiên cứu đã kết hợp phương pháp công nghệ với phương pháp phân tích (hóa học, vi sinh, thiết bị và cảm quan) cũng như phương pháp mô hình hóa toán học dùng để khảo sát và tối ưu hóa các thông số quá trình trích ly polyphenol từ trái Vả cũng như xác lập công thức phối chế sản phẩm.
Xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất bột trà hòa tan từ trái Vả
Đề tài được triển khai với các nội dung chính như: Nghiên cứu, xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu phù hợp để chế biến bột trà hòa tan từ trái Vả; Nghiên cứu, lựa chọn quy trình chế biến để nâng cao hiệu suất trích ly polyphenol; Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm giàu polyphenol từ trái Vả; Sản xuất thử nghiệm sản phẩm bột trà hòa tan từ dịch trích trái Vả giàu polyphenol; Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở và đảm bảo an toàn thực phẩm; Đánh giá hiệu quả kinh tế - xã hội.
Sau gần hai năm triển khai, nhóm nghiên cứu đã hoàn thành các mục tiêu đề ra. Điển hình như đã xác định thành phần dinh dưỡng của trái Vả với hàm lượng polyphenol tổng là 19,17 mg GAE/g mẫu khô và flavonoids tổng là 20,16 mg CE/g mẫu khô. Từ đó xây dựng được tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào.
TS. Võ Tấn Hậu – Chủ nhiệm đề tài báo cáo tại buổi nghiệm thu (Nguồn ảnh: Nhóm nghiên cứu)
Nguyên liệu trái Vả được ngâm trong dung dịch acid citric 1,5% với tỉ lệ nguyên liệu và dịch ngâm là 1:2 trong thời gian 20 phút. Vớt ra rửa sạch, chần trong nước ở nhiệt độ 85oC - 90oC với tỉ lệ nguyên liệu và nước là 1:2 trong thời gian 20 phút, rồi sấy ở nhiệt độ 75oC khoảng 5,5 giờ. Nghiền các lát trái vả sau sấy bằng máy nghiền búa qua ray 600µm dùng làm nguyên liệu trích ly polyphenol.
Bên cạnh đó, các nhà khoa học của Viện Công nghiệp Thực phẩm đã xác định được điều kiện trích ly tối ưu và ở điều kiện trích ly này, hiệu suất trích ly đạt 12%; hiệu suất thu hồi polyphenol tổng 75,77%, flavonoid tổng 89,68% và khả năng bắt gốc tự do DPPH 93,83%. Từ đó xây dựng được quy trình công nghệ và mô hình thiết bị sản xuất chế phẩm polyphenol quy mô 20 kg nguyên liệu/mẽ.
Sản phẩm bột trà Vả hòa tan của đề tài. (Nguồn ảnh: Nhóm nghiên cứu)
Đặc biệt, đề tài đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bột trà Vả nguyên liệu từ dịch trích giàu polyphenol. Công thức phối trộn tạo sản phẩm bột trà Vả hòa tan ở tỷ lệ như sau: Bột trà nguyên liệu được xác định theo tỉ lệ là Đường = 1:2,5 kết hợp 1% hương đào (v/w) để cho sản phẩm có polyphenol tổng là 199 mg GAE/5gl; Tỷ lệ bột trà nguyên liệu là Đường = 1:2,5 kết hợp 1% hương đào (v/w) để cho sản phẩm có polyphenol tổng là 51,5 mg GAE/5g.
Sau khi xác định được quy trình công nghệ, nhóm nghiên cứu đã tiến hành sản xuất thử nghiệm được 50kg sản phẩm bột trà vả hòa tan, xây dựng tiêu chuẩn cơ sở bột trà vả hòa tan, đồng thời bước đầu đánh giá hiệu quả kinh tế xã hội.
| Với những kết quả đạt được, ngày 12/1/2021, Bộ Công Thương đã tổ chức nghiệm thu đề tài “Nghiên cứu công nghệ chế biến bột trà hòa tan từ trái vả (Ficus auriculata) tại tỉnh Thừa Thiên – Huế” và đánh giá Đạt. |
Phương Loan
