Với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm từ hạt sen phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu, đồng thời góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu truyền thống (hạt sen), mang đậm bản sắc dân tộc, giúp phát triển và tăng thu nhập cho các hộ dân tại vùng nguyên liệu, các nhà nghiên cứu của Trường Đại học Công thương TP.HCM đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thực phẩm từ hạt sen”.
Hướng tới mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm từ hạt sen
Từ lâu cây sen đã trở nên thân thuộc và gần gũi với người dân Việt Nam. Không chỉ có giá trị về mặt tinh thần đến những giá trị khác như y học cho đến việc làm đẹp, thực phẩm,… Người dân tận dụng triệt để các bộ phận của sen, với nhiều tác dụng khác nhau. Vùng trồng sen chính của nước ta là Đồng bằng sông Cửu Long, Hưng Yên, Huế. Theo ước tính cả nước hiện có 3.000 ha trồng sen và có thể phát triển lên 20.000 ha. Hiện nay, ngoài việc cung cấp một phần nhu cầu trong nước thì chủ yếu hạt sen được xuất khẩu dưới dạng sấy khô nên có giá trị không cao.
Trong khi đó, các giống sen địa phương có các đặc tính quý đang bị suy giảm một cách nghiêm trọng và đứng trước nguy cơ mất dần theo thời gian do phương thức tự để giống và lối canh tác theo kinh nghiệm dân gian, sản xuất manh mún, tự phát, thiếu quy hoạch tổng thể và diện tích trồng sen có xu hướng giảm dần do quỹ đất nông nghiệp ngày càng hạn hẹp. Tuy đã có vị trí nhất định trong đời sống văn hóa và đậm nét trong tiềm thức của người Việt nhưng đến nay những nghiên cứu ở Việt Nam về khai thác công dụng của cây sen còn rất hạn chế, do đó rất cần có những nghiên cứu sâu thêm.
Hạt sen chưa nhiều chất dinh dưỡng (Ảnh minh họa: tintuconline.com.vn/)
Xuất phát từ những thực tế trên, PGS.TS Lê Thị Hồng Ánh - Trường Đại học Công thương TP.HCM cùng các cộng sự đã triển khai nhiệm vụ NCKH cấp Bộ Công Thương: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thực phẩm từ hạt sen”. Đề tài này sẽ góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ hạt sen, tạo ra sản phẩm đặc trưng phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu.
Từ tháng 01/2020 đến 06/2023, nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát vùng nguyên liệu hạt sen, đánh giá nhu cầu thị trường đối với sản phẩm nước chấm, nước uống dinh dưỡng, bột dinh dưỡng và sản phẩm từ hạt sen. Từ đó, xây dựng bản mô tả cho sản phẩm nước chấm, nước uống dinh dưỡng, bột dinh dưỡng từ hạt sen; nghiên cứu công nghệ sản xuất nước chấm từ hạt sen; nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống dinh dưỡng từ hạt sen và tiến hành sản xuất thử nghiệm.
Sản xuất thành công ba sản phẩm từ hạt sen: Nước mắm, nước uống dinh dưỡng và bột dinh dưỡng
Sau 3 năm triển khai, đề tài đã đạt được những mục tiêu đề ra. Cụ thể, nhóm nghiên cứu được quy trình công nghệ sản xuất nước chấm từ hạt sen năng suất 50 lít sản phẩm/mẻ. Các thông số được xác định như sau: Nhiệt độ và thời gian hấp nguyên liệu là 110oC trong 25 phút; Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu là 70% hạt sen, 30% đậu nành; Nhiệt độ và thời gian nuôi mốc: 30oC trong 60 giờ; Độ ẩm môi trường nuôi mốc là 55%; Tỷ lệ nước muối và nồng độ muối lên men là 40% lượng nước muối (nồng độ 15%) so với lượng nguyên liệu đã lên mốc; Nhiệt độ và thời gian lên men là 55oC trong 72 giờ; Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng sản phẩm: 100oC trong 15 phút.
Xác định được quy trình công nghệ phù hợp, nhóm nghiên cứu đã sản xuất thử nghiệm 500 lít nước châm từ hạt sen. Sản phẩm có hương vị đặc trưng của nước tương, độ sánh vừa phải, cấu trúc lỏng, trong, không lẫn cặn, hạn sử dụng từ 6 tháng trở lên. Đánh giá về chất lượng sản phẩm, PGS.TS Lê Thị Hồng Ánh – chủ nhiệm đề tài khẳng định: “Nước tương hạt sen thành phẩm của đề tài hoàn toàn đạt chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan theo tiêu chuẩn.”
Song song với đó, nhóm nghiên cứu cũng đã xác định được quy trình công nghệ sản xuất nước uống dinh dưỡng từ hạt sen năng suất 100 lít sản phẩm/mẻ. Theo đó, để nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô tổng của dịch sữa bằng việc xử lý cùng enzyme α-amylase, các thông số công nghệ tối ưu sau: Tỷ lệ enzyme 0,2 % (v/v), trong thời gian thủy phân là 50 phút.
Nhóm nghiên cứu đã xác định được quy trình tiệt trùng để sản phẩm nước uống dinh dưỡng đạt được độ vô trùng thương mại. (Nguồn ảnh: Nhóm nghiên cứu)
Đề tài đã xác định, tính toàn được tỷ lệ phối trộn điều/ nước là 1/8 và bổ sung tỷ lệ đường 58g/l sản phẩm so với dịch sữa sau phối trộn để đạt được độ ngọt cho sản phẩm là 12oBrix; Xác định công thức chất ổn định cấu trúc bổ sung là CMC 0,3%; Xác định công thức bổ sung chất nhũ hóa GMS và ảnh hưởng của các chế độ đồng hóa lên chất lượng của sữa hạt sen thành phẩm cuối cùng là sử dụng 0,3% GMS so với dịch sữa sau khi thủy phân. Với quy trình công nghệ này, nhóm nghiên cứu đã sản xuất thử nghiệm 1000 lít nước uống dinh dưỡng từ hạt sen.
Ngoài ra, đề tài đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất bộ dinh dưỡng từ hạt sen năng suất 20kg sản phẩm/mẻ. Trong đó, Enzyme Alcalase được sử dụng với tỉ lệ enzyme/cơ chất là 1,5% trong 2 giờ, tại 55oC, pH 7 cho khả năng kháng oxy hóa và mức độ thủy phân là 1.65 ± 0.03 và 25.77 ± 0.13%. Quá trình sấy phun tại điều kiện nhiệt độ sấy đầu vào 160oC, áp lực đầu phun 2 bar, hiệu suất thu hồi chất khô đạt xấp xỉ 87%. Tỉ lệ phối trộn bột hạt sen với các thành phần khác là: bột hạt sen 40%, 30% bột đậu nành, 10% đường, 20% sữa bột gầy tạo thành sản phẩm bột dinh dưỡng hạt sen được người tiêu dùng yêu thích cao. Đồng thời, nhóm nghiên cứu đã sản xuất thử nghiệm được 1000kg bột dinh dưỡng từ hạt sen.
Đánh giá chung về cả ba sản phẩm nước chấm, nước uống dinh dưỡng và bột dinh dưỡng được sản xuất trong quá trình thử nghiệm, PGS.TS Lê Thị Hồng Ánh – chủ nhiệm đề tài cho hay: “Cả ba sản phẩm đều có tiêu chuẩn cơ sở tự công bố chất lượng và đạt chứng nhận đảm bảo an toàn thực phẩm.”
| Từ những kết quả đã đạt được, trong tương lai, nhóm nghiên cứu kiến nghị sẽ nghiên cứu ứng dụng sen vào các sản phẩm thực phẩm khác nhằm đa dạng hóa sản phẩm. Nghiên cứu tạo ra bánh mốc bán thành phẩm từ mốc thuần chủng phân lập được để dễ dàng cho việc sử dụng và bảo quản, cũng như giảm chi phí mua mốc giống. Bên cạnh đó, thử nghiệm thêm các loại phụ gia khác để chọn ra chất ổn định phù hợp với sản phẩm về cấu trúc cũng như thành phần và thử nghiệm các hoạt tính sinh học khác trên chế phẩm peptide từ hạt sen. |
Hoàng Loan
