Nồng độ muối sử dụng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan của mực đặc biệt là vị chát, vị đắng của mực. Nếu không sử dụng đúng loại muối cũng như là nồng độ quá cao sẽ dẫn đến không xử lý được vị chát, vị đắng của mực mà còn làm cho sản phẩm mặn hơn, chát sít hơn. Ngược lại nếu lượng muối quá thấp sẽ làm cho thực phẩm bị nhạt. Kết quả xác định ảnh hưởng của loại muối và nồng độ muối sử dụng ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan mực xà thể hiện như sau:
Hình 3 cho thấy điểm cảm quan của thịt mực trong quá trình xử lý dao động trong khoảng từ 12,11 – 18,19 điểm/20 điểm tương ứng với nồng độ muối trong dịch ngâm từ 0 – 2,5%. Trong dải nồng độ muối khảo sát thì ở nồng độ dung dịch ngâm 1-1,5% cho mực có chất lượng cảm quan tốt nhất, thể hiện qua điểm cảm quan đạt được là 17,47 - 18,19 điểm/20 điểm cao hơn so với các nồng độ muối NaCl còn lại. Kết quả tương đồng với nghiên cứu của choi Seung-Hwa, Kim Sang-Moo, 2013 khi thực hiện xử lý vị chát trên mực (Dosidicus gigas).
Về chất lượng cảm quan của mực sau khi xử lý, sự thay đổi lớn nhất được ghi nhận là chuyển biến của vị. Vị mực chuyển từ vị chát rất rõ, không có vị ngọt sang vị ngọt tự nhiên, không còn vị chát. Hiện tượng này được giải thích do có sự thay đổi nồng độ muối trong thịt mực sau khi xử lý (kết quả đánh giá trong hình 3). Đặc biệt, ở dung dịch muối NaCl 1 - 1,5% hàm lượng muối NH4Cl giảm rõ rệt do đó vị chát của giảm và có vị ngọt tự nhiên không có vị lạ xuất hiện. Với dung dịch muối loãng 0,5%, 1% thì hàm lượng NH4Cl giảm nhẹ, nên vị chát trong cơ mực còn rất rõ. Trong khi đó ở nồng độ muối 2%, 2,5% thì nồng độ muối cao dẫn đến muối sẽ thẩm thấu ngược trở lại trong cơ thịt khiến cho cơ thịt mực mặn hơn, mặc dù hàm lượng muối NH4Cl vẫn giảm rõ rệt nhưng vị măn rõ dẫn đến giảm điểm cảm quan. Nếu cơ mực bị mặn sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng của sản phẩm sau chế biến.
Do vậy, ở nồng độ muối NaCl trong dịch ngâm từ 1 – 1.5% để xử lý vị chát cho nguyên liệu mực đại dương trước khi chế biến, dải nồng độ này được lựa chọn để sử dụng trong các nghiên cứu các công đoạn tiếp theo.
3.4 Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến chất lượng cảm quan của mực đại dương
Nếu thời gian xử lý quá dài sẽ làm ảnh hưởng chất lượng cơ thịt, hàm lượng nước và cơ thịt mực trở nên bị mặn, ngược lại nếu thời gian xử lý quá ngắn không đủ để loại bỏ vị chát, đắng ra khỏi cơ thịt mực. Thời gian xử lý được khảo sát từ 5-20 phút trong điều kiện nhiệt độ 5±10C, khuấy đảo liên tục, nồng độ muối 1,5%. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý tới chất lượng cảm quan mực thể hiện trên hình sau:
Hình 4: Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến chất lượng cảm quan mực
Hình 5: Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến hàm lượng muối NH4Cl trong mực
Từ hình 4 và 5 ta thấy rằng khi tăng thời gian xử lý thì chất lượng cảm quan cũng rất khác nhau, cụ thể ở thời gian ngâm 5 phút là 18,1 điểm/20 điểm, trong khi đó ở thời gian ngâm 10 phút thì đạt 18,6 điểm/20 điểm lúc này mực sẽ có vị ngọt tự nhiên, không rõ vị chát. Tuy nhiên khi thời gian ngâm 15 phút, 20 phút thì không rõ vị chát nhưng vị ngọt tự nhiên giảm, không rõ hậu vị, với điểm cảm quan lần lượt là 18 và 17,4 điểm/20 điểm.
Điều này được giải thích do khi ngâm trong thời gian 5 phút chưa đủ để các chất tạo nên vị chát, vị đắng khuếch tán ra dung dịch nước muối nên mực vẫn còn vị chát. Trong khi đó ở thời gian ngâm 10 phút là thời gian đủ để các tạo nên vị chát, vị đắng trong mực được khuếch tán ra ngoài, thể hiện ở sử giảm hàm lượng NH4Cl trong thịt mực (hình 5). Tuy nhiên ở thời gian ngâm quá dài 15 phút, 20 phút thì lượng muối NaCl thẩm thấu ngược lại cơ thịt mực làm mực có vị mặn tăng dẫn, mặc dù vị chát có giảm (hình 5) nhưng việc kéo dài thời gian xử lý sẽ ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng mực (hàm lượng nước, protein, …)
Từ kết quả trên ta lựa chọn được thời gian xử lý mực trong dung dịch muối NaCl để xử lý vị chát 10 phút để tiến hành các nghiên cứu tiếp theo.
3.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch ngâm so với nguyên liệu (W/NL) đến chất lượng của mực xà đại dương
Tương tự như thời gian ngâm muối thì tỷ lệ dung dịch ngâm so với nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cảm quan mực.
Hình 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch ngâm đến chất lượng cảm quan của mực đại dương
Hình 7: Ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch ngâm đến hàm lượng muối NH4Cl của mực đại dương
Kết quả ở hình 6 cho thấy khi thay đổi tỷ lệ nguyên liệu và dung dịch muối thì chất lượng cảm quản của mực đại dương cũng thay đổi rõ rệt. Ở tỷ lệ mực/dung dịch ngâm từ 1/0,5 – 1/4 vị chát của mực được loại bỏ hoàn toàn, các mẫu thử nghiệm điểm cảm quan từ 18,15 – 19,28 điểm/20 điểm. Vị chát trong cơ thịt mực được loại bỏ, mực có vị ngọt tự nhiên. Với tỷ lệ mực/dịch từ 1/2 - 1/4 không ghi nhận được sự khác biệt về chất lượng cảm quan mặc dù hàm lượng muối NH4Cl có giảm nhẹ (hình7). Tuy nhiên, tỷ lệ dịch ngâm trong xử lý nguyên liệu liên quan đến hiệu quả kinh tế và nước thải trong sản xuất, do đó tỷ lệ mực/dịch ngâm phù hợp trong quá trình xử lý vị chát cho nguyên liệu mực đại dương là tỷ lệ 1/1.
KẾT LUẬN
Đã phân tích đánh giá được chất lượng nguyên liệu mực xà đại dương với hàm lượng muối NH4Cl chiếm 1,29% và NaCl chiếm 0,45% cơ thịt mực. Muối NH4Cl là nguyên nhân chính gây nên vị chát, đắng khó chịu trong cơ thịt mực xà đại dương.
Đã nghiên cứu sử dụng muối NaCl trong quá trình xử lý vị chát cho nguyên liệu mực dại dương. Đồng thời đã phân tích và đánh giá sự thay đổi nồng độ muối NaCl, muối NH4Cl trong quá trình xử lý vị chát của mực đại dương. Đã đánh giá được mức độ ảnh hưởng các yếu tố nồng độ muối NaCl, thời gian, tỷ lệ dịch ngâm trong quá trình xử lý. Đã xác định được thông số kỹ thuật cụ thể trong quá trình xử lý vị chát cho nguyên liệu mực đại dương như nồng độ muối NaCl trong dịch ngâm 1,5%, thời gian 10 phút, duy trì nhiệt độ 50C ± 1, tỷ lệ mực/ dịch ngâm 1/1, kết hợp khuấy đảo liên tục. Mực sau khi xử lý có vị chát giảm rõ rệt với hàm lượng NH4Cl chỉ còn 0,78% so với 1,29% ban đầu, mực rất phù hợp làm nguyên liệu đầu vào cho sản xuất surimi.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Cảnh Đình (2008), “Nghiên cứu công nghệ xử lý, bảo quản mực (mực xà tươi và một số loài khác) trên tàu khai thác xa bờ”, Báo cáo tổng kết khoa học đề tài cấp nhà nước.
2. Trần Cảnh Đình (2003),“Nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng xuất khẩu”. Báo cáo tổng kết khoa học đề tài cấp nhà nước.
3. Choi Seung-Hwa, Kim Sang-Moo (2012), “Quality Properties of Giant Squid (Dosidicus gigas) Surimi-Based Product Manufactured with Amorphophallus konjac Flour”. Korean Journal of Food Science and Technology, 2012, Volume 44, Issue 4, pp 422-421.
4. Helena M. Moreno, Carlos Cardoso, M. Teresa Solas &A. Javier Borderías (2009), “Improvement of Cold and Thermally Induced Gelation of Giant Squid (Dosidicus gigas) Surimi”. Journal of Aquatic Food Product Technology, Volume 18, 2009 - Issue 4, Pages 312-330.
5. Borderías, A. J, Sánchez-Alonso, I., Careche, M., (1982). “Method for producing a functional protein concentrate from giant squid (Dosidicus gigas) muscle”. Food Chemistry, 100(1), 48-54.
6. Suzama, M and Kobayashi (1980), Free amino acids and quateraty ammonium bases in mantle muscles of squid. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 46 (10): 1261 – 1264.
7. Takahashi (1970), Studies on the unization of cuttlefish, Osmastrephes Sloani pacificus. The seasonal variations in the gravimetric constitution and chemica composition of the various of the body. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 26 (2): 95-98
8. Korea Patent Publication No. 1994-0010263
9. Korea Patent Publication No. 10-0903200
10. Korea Patent Publication of WO2015080343A1
LỜI CẢM ƠN
Nghiên cứu này được hỗ trợ kinh phí từ Dự án cấp Nhà nước SXTN.01.18/CNSHCB thuộc Đề án Phát triển và ứng dụng Công nghệ Sinh học trong lĩnh vực công nghiệp Chế biến đến năm 2020 do Bộ Công thương quản lý. Chúng tôi chân thành cảm ơn Bộ Công thương, Bộ Nông nghiệp và PT Nông thôn đã tạo điều kiện giúp đỡ để hoàn thành tốt kết quả nghiên cứu này.
TREATMENT THE BITTERNESS TASTE OF PURLEBACK FLYING SQUID FOR SURIMI PROCESSING Dang Van An1, Vu Xuan Son1, Bui Thi Minh Nguyet1, Phan Thi Huong1, Pham Thi Diem1, Bui Thi Thu Hien1 The purpose of this study is to treat the bitter and bitter taste of ocean ink, thereby improving the economic value and value of this material. The article mentioned the technique of treating bitter, bitter taste in squid meat with NaCl salt solution, controlled temperature and combined with stirring. At the same time, the influence of factors such as NaCl salt concentration from 0-2.5%, immersion time from 5-20 minutes, solution / ink ratio from 1 / 0.5-1 / 4 to quality indicators such as salt content in squid meat, sensory value. The results have identified the value domain of each impact factor that has a strong influence on the quality of squid meat and the appropriate conditions for handling the bitter, bitter taste of squid in the process of producing surimi squid. The ocean is: NaCl in 1.5% immersion liquid, 10 minutes duration, temperature maintained at 50°C ± 1, squid/ toner ratio 1/1, combined with continuous stirring. The results showed that the squid meat completely reduced the unpleasant bitterness, the squid after boiling has a natural sweetness, clear broth. The post-treated ink suitable for making surimi is the basic substrate to create simulation products with high nutritional value such as shrimp, crab, squid, Key word: Bitter, purleback flying squid, treatment, surimi. |
Đặng Văn An1, Phan Thị Hương1, Bùi Thị Minh Nguyệt1,
Vũ Xuân Sơn1, Phạm Thị Điềm1, Bùi Thị Thu Hiền1
(Bài đăng trên Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, số tháng 12 năm 2019)