Là địa phương có nghề làm bánh lâu đời, các sản phẩm của làng Dòng (xã Xuân Lũng, huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ) luôn được đông đảo khách thập phương chọn mua mỗi khi ghé thăm. Tuy nhiên, do điều kiện bảo quản còn hạn chế, phần lớn các sản phẩm chỉ được cung cấp ở những địa phương lân cận, khiến cho những thức bánh cổ truyền làng Dòng như: bánh dày, bánh nẳng, bánh đúc, bánh gai,… chưa được đưa đi tiêu thụ ở các tỉnh xa hoặc đem đi xuất khẩu.

Theo chia sẻ của một người dân chuyên làm bánh tại làng Dòng, hiện các cơ sở làm bánh tại đây vẫn chưa có biện pháp bảo quản bánh giữ được chất lượng lâu hơn 3-4 ngày. Sau quãng thời gian trên, các loại bánh làng Dòng thường xảy ra hiện tượng hư hỏng như ôi thiu, chảy nhớt, chảy rữa và bị khô cứng lớp bột bánh không còn mềm dẻo như khi mới làm ra. Riêng bánh dày, bánh đúc chỉ có thời hạn sử dụng trong 1 ngày.

Trong khi đó, nhu cầu về mở rộng sản xuất, tăng sản lượng tiêu thụ bánh để tăng thêm thu nhập và việc làm của các cơ sở làm bánh tại làng Dòng là rất lớn. Do đó, việc cải tiến quy trình sản xuất, nâng cao năng suất, chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng các sản phẩm bánh truyền thống làng Dòng là yêu cầu bức thiết, cần phải thực hiện nhanh chóng nhằm tháo gỡ khó khăn trong việc mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm.

Từ yêu cầu đề ra, tỉnh Phú Thọ đã phối hợp với Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội, triển khai và phê duyệt nhóm nghiên cứu thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng một số sản phẩm bánh truyền thống của làng Dòng, xã Xuân Lũng, huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ”. Đề tài do TS. Hoàng Thanh Đức - Viện Công nghệ HaUI (Đại học Công nghiệp Hà Nội) làm chủ nhiệm, với thời gian thực hiện kéo dài hơn 2 năm, từ tháng 2/2020 đến tháng 9/2022.

Theo chia sẻ từ nhóm nghiên cứu, mục tiêu chính của đề tài nhằm nghiên cứu và chuyển giao thành công công nghệ bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng một số sản phẩm bánh truyền thống (bánh gai, bánh nẳng, bánh dày, bánh đúc) của làng Dòng. Từ đó cung cấp ra thị trường những sản phẩm bánh an toàn, chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đẩy mạnh thương hiệu bánh làng Dòng nói riêng và chất lượng dịch vụ du lịch của tỉnh Phú Thọ nói chung.

Để giải quyết mục tiêu nghiên cứu, nhóm nghiên cứu đã tiến hành triển khai các nhiệm: đánh giá thực trạng sản xuất, bảo quản và xác định nguyên nhân gây hư hỏng các sản phẩm bánh truyền thống của làng Dòng; lựa chọn các chất phụ gia bảo quản thực phẩm phối kết hợp để bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm bánh làng Dòng; xây dựng công thức phối chế phụ gia bảo quản và quy trình công nghệ bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng từng sản phẩm bánh truyền thống của làng Dòng phù hợp với quy trình sản xuất bánh, đồng thời giữ được hương vị, chất lượng truyền thống và đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định; chuyển giao công nghệ bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng các sản phẩm bánh truyền thống của làng Dòng cho Công ty TNHH bánh làng Dòng và tập huấn kỹ thuật cho 50 lượt người dân của các hộ sản xuất bánh ở làng Dòng.

Trong quá trình khảo sát, đánh giá quy trình sản xuất các sản phẩm bánh truyền thống, nhóm nghiên cứu đã thu nhận được nhiều thông tin quan trọng giúp cho việc bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng và nâng cao chất lượng các sản phẩm bánh. Về mô hình sản xuất, các sản phẩm của làng Dòng đều được làm theo phương pháp thủ công, chưa ứng dụng các thiết bị, máy móc trong sản xuất. Điều này giúp cho các món bánh làng Dòng sản xuất ra có độ mềm, dẻo, hấp dẫn nhưng lại tiềm tàng nguy cơ mất an toàn thực phẩm do lây nhiễm của vi khuẩn từ nguyên liệu, dụng cụ và người làm bánh trong quá trình sản xuất. Đồng thời, do sản phẩm được bảo quản theo phương thức truyền thống trong các lớp lá kín, khó thoát hơi dẫn đến sự xuất hiện của những vi sinh vật hiếu khí và nấm men mốc. Từ đó, khiến cho các sản phẩm bánh của làng Dòng nhanh bị hỏng sau khi sản xuất từ một đến bốn ngày.

Từ những kết quả thu thập được, nhóm nghiên cứu đã triển khai các phương pháp nghiên cứu, xây dựng công thức và quy trình bảo quản nhằm tăng thời hạn sử dụng cho các sản phẩm, nhưng vẫn đảm bảo phù hợp với quy trình sản xuất và tính chất của từng loại bánh làng Dòng.

Cụ thể, đối với bánh gai, nhóm nghiên cứu đã đưa ra được phương pháp bảo quản bằng cách kết hợp các phụ gia, nhằm kéo thời gian bảo quản và sử dụng bánh: Kali sorbat, axit Sorbic, Natri erythrobat, Antione, maltose, sorbitol, Xanthan gum.

Đối với bánh nẳng, nhóm nghiên cứu đã đưa ra được phương pháp bảo quản bằng cách kết hợp các phụ gia, giúp tăng cường thời gian bảo quản và sử dụng bánh: Kali sorbat E202, Natri propionat E281 hoặc Antione, Sorbitol E420ii,…

Đối với bánh dày, nhóm nghiên cứu đã đưa ra được phương pháp bảo quản bằng cách kết hợp các phụ gia: Kali sorbat E202, Axit Sorbic E200, phụ gia Nisin hoặc Antione, Sorbitol trong quá trình giã xôi gạo nếp. Đồng thời, kết hợp các phụ gia Kali sorbat E202, axit Sorbic E200, Antione, Sorbitol E420ii và Xantha gum trong quá trình hấp bột gạo nếp.

Đối với bánh đúc, nhóm nghiên cứu đưa ra được phương pháp bảo quản bằng cách kết hợp các phụ gia, giúp tăng cường thời gian bảo quản và sử dụng bánh: Kali sorbat E202, Nisin E234, Natri erythrobat, phụ gia VMC Anti, phụ gia VMC Polyphos.

Dựa trên nghiên cứu, công thức bảo quản thực phẩm, nhóm tác giả đã tiến hành ứng dụng trực tiếp trên các sản phẩm của làng Dòng, thu được kết quả khả quan. Đối với bánh gai và bánh nẳng, kết quả theo dõi xác định cảm quan các mẫu bánh sản xuất thử nghiệm sau 8 ngày đều có cảm quan tốt, giống với bánh mới sản xuất sau 2 ngày. Tương tự với bánh đúc và bánh dày, kết quả theo dõi cho thấy chất lượng bánh sau 5 ngày vẫn đạt chất lượng cảm quan tốt, giống với các mẫu bánh không bảo quản bằng phụ gia sau 1 ngày sản xuất. Đồng thời, chất lượng các sản phẩm thử nghiệm đều được đánh giá ở mức tốt, phù hợp với yêu cầu chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định.

Áp dụng kết quả nghiên cứu trong đánh giá hiệu quả kinh tế, có thể thấy thời hạn sử dụng bánh kéo dài đã mang thêm thời gian cho việc quá trình tiêu thụ bánh, nâng cao lợi nhuận cho nhà sản xuất. Chẳng hạn với bánh gai được bảo quản, thời hạn sử dụng bánh tăng từ 3 ngày lên 8 ngày, tăng gấp 2,7 lần, khi đó thời gian tiêu thụ bánh tăng lên gấp 2,7 lần, sản lượng tiêu thụ bánh có thể tăng gấp 2,7 lần, kéo theo lợi nhuận cũng nâng lên gấp 2,7 lần.

Thông qua những kết quả và hiệu quả kinh tế từ quá trình thử nghiệm, nhóm nghiên cứu đã tiến hành chuyển giao phương thức, hướng dẫn kỹ thuật bảo quản các sản phẩm bánh cho 15 công nhân, nhân viên công ty TNHH làng Dòng và 50 người dân thuộc các hộ sản xuất bánh ở làng Dòng, xã Xuân Lũng, huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ. Các sản phẩm được sản xuất theo công nghệ bảo quản mới nhanh chóng nhận được sự quan tâm của người tiêu dùng với những phản hồi tích cực. Đây là động lực để nhóm nghiên cứu đến từ Trường Đại học Công nghiệp tiếp tục phát triển các công thức bảo quản mới dành cho sản phẩm bánh của làng Dòng nói riêng và ngành công nghiệp thực phẩm nói chung của Việt Nam.