Hạt cải dầu không chỉ chứa dầu mà còn rất nhiều protein chất lượng cao. Tuy nhiên, protein chiết xuất từ hạt cải dầu lại có vị đắng gắt. Một nhóm nghiên cứu do nhà hóa thực phẩm Thomas Hofmann đứng đầu mới đây đã xác định được chất chủ yếu gây ra vị đắng đó. Đây là bước đi đầu tiên hướng tới phát triển hạt cải dầu làm nguồn cung cấp protein cho con người.
Theo Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO), nhu cầu lương thực sẽ tăng xấp xỉ gấp đôi vào năm 2050 do sự gia tăng dân số thế giới. “Trong bối cảnh này có thể sẽ xảy ra nhiều bế tắc, đặc biệt là trong việc cung cấp protein,” Thomas Hofmann – Trưởng khoa Hóa Thực phẩm và Khoa học Cảm quan Phân tử - Đại học Kỹ thuật Munich (TUM) cho biết.
Hofmann, cũng đồng thời là Giám đốc Viện Sinh học Hệ thống Thực phẩm Leibniz, cho rằng việc quan trọng nhất là cần phải phát triển các nguồn protein thực vật mới để cung cấp dinh dưỡng cho con người. Và hạt cải dầu chính là một nguồn cung tốt.
Hạt cải dầu có chứa protein chất lượng cao
Hạt cải dầu không chỉ chứa dầu mà còn có protein chất lượng cao, với nhiều axit amin thiết yếu. Mỗi năm trên thế giới có khoảng 1.12 triệu tấn protein thô được sản xuất từ dầu hạt cải. Mặc dù từ lâu nông dân đã sử dụng loại bánh cải dầu này làm thức ăn cung cấp protein cho động vật, cho đến nay nó vẫn chưa được xem là nguồn cấp protein đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người.
Lý do đó là các chất đi kèm trong hạt cải dầu thực sự làm giảm mùi vị của các phân lập protein có chứa trong đó. Những chất này bao gồm một số thành phần thực vật phụ có vị rất đắng. Do đó Hofmann và cộng sự của ông đã đào sâu nghiên cứu để tìm ra chất đã gây nên vị đắng gắt khó chịu trong protein hạt cải dầu này.
Chất chủ yếu gây nên vị đắng của protein hạt cải dầu
Các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu ba loại phân lập protein khác nhau, sử dụng phương pháp phân tích trắc phổ và kiểm thử mùi vị. Phân lập đầu tiên là chiết xuất của tất cả những protein có trong bột hạt cải dầu. Chất phân lập thứ hai chủ yếu chứa cruciferin (dạng chất dinh dưỡng họ hạt cải) và thứ ba là napin, đây là hai loại protein dự trữ chính có trong hạt cải dầu. Cả ba dòng phân lập này đều có hàm lượng protein từ 80 đến 90%.
Các nghiên cứu lần đầu tiên đã chỉ ra rằng, một hợp chất được gọi là kaempferol 3-O- (2 '' '- O-sinapoyl-ß-sophoroside) là chất chủ yếu khiến cho chiết xuất protein từ hạt cải dầu không thể ăn được. Đặc biệt, phân lập cruciferin chứa một lượng lớn chất có vị đắng với tỷ lệ 390 miligam/kg. Bột hạt cải dầu và chất phân lập napin thì ít hơn một phần mười về mặt lượng nhưng vẫn có vị đắng khi thực hiện thử nghiệm cảm quan.
Khởi điểm cho những quy trình mới
“Giờ đây chúng tôi đã biết nguyên nhân của vị đắng nên việc phát triển các quy trình công nghệ hoặc chiến lược chăn nuôi phù hợp để có thể sản xuất ra các loại thực phẩm giàu protein, có vị ngon từ hạt cải dầu trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.” Đồng tác giả Corinna Dawid, đứng đầu nhóm nghiên cứu Phytometabolomics tại TUM cho biết.
Link: https://www.tum.de/en/about-tum/news/press-releases/detail/article/35222/
Doãn Tâm (Theo tum.de)
