Ngoài việc tận dụng được một lượng lớn chè đen đang phải xuất khẩu với giá rẻ, sản phẩm trà sữa đóng lon từ trà đen do Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm sản xuất góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ chè, đem lại hiệu quả kinh tế cao và có sức cạnh tranh với các sản phẩm khác trên thị trường.
Chè đen là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu búp chè 1 tôm 2-3 lá nonNắm bắt nhu cầu thực tiễn
Một trong những xu hướng trong vài năm trở lại đây của ngành thực phẩm nói chung và giải khát nói riêng chính là “yếu tố chất lượng” với trào lưu sử dụng các loại đồ uống tốt cho sức khỏe, thành phần rõ ràng, tự nhiên. Định hướng phát triển của ngành đồ uống Việt Nam là sẽ tăng tỷ trọng các loại nước uống bổ dưỡng, các loại nước uống có nguồn gốc thiên nhiên và giảm tỷ trọng các loại nước uống có gas.
Tại Việt Nam, những nghiên cứu thị trường cho thấy trà sữa đang trở thành một cơn sốt, thị phần của trà sữa ngày càng được mở rộng và trở thành một văn hóa mới trong xã hội.
Hiện nay, thị trường trà sữa đang trở nên nóng hơn bao giờ hết với sự vào cuộc của hàng loạt các thương hiệu lớn nhỏ, từ trong nước đến các thương hiệu ngoại nhập. Các thương hiệu như Dingtea, Koi, Royal Tea, Gong cha đang là những thương hiệu có mức độ phủ sóng mạnh mẽ nhất tại thị trường Việt Nam với độ tuổi có tần suất sử dụng loại sản phẩm này nhiều nhất từ 18-39 tuổi.
Sản phẩm trà sữa đóng lon do Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm sản xuất thử nghiệmTuy nhiên, nhiều cuộc khảo sát điều tra của Cục ATVSTP Bộ y tế và cơ quan truyền thông cho thấy nguồn nguyên liệu sử dụng trong các quán trà sữa hiện nay nguồn gốc rất phức tạp, rất khó quản lý do vậy các sản phẩm này tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất ATVSTP cho người tiêu dùng như ngộ độc và dùng lâu dài có thể gây ung thư.
Do vậy xu hướng tất yếu để đảm bảo an toàn cho người sử dụng thì ngoài việc tăng cường quản lý nguồn nguyên liệu sản xuất cũng cần thiết phải nghiên cứu, xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mốt số sản phẩm trà sữa đóng chai uống liền ATVSTP và đáp ứng nhu cầu sử dụng tiện lợi của người tiêu dùng. Bên cạnh đó, tại nước ta chưa có nhiều các nghiên cứu về chế biến các sản phẩm trà sữa đóng chai uống liền, trong đó chủ yếu đi vào nghiên cứu công nghệ sản xuất các loại chè đen, chè ô long, chè xanh đóng chai. Đối với sản phẩm trà sữa hiện nay hầu như chưa có nhiều nghiên cứu nhằm phát triển sản phẩm này trên quy mô công nghiệp.
Nắm được xu hướng thị trường này, Trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm thực hiện đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa từ trà đen đóng lon”. Đề tài do ThS. Đỗ Tiến Thành làm chủ nhiệm, được thực hiện từ tháng 01/2019 đến tháng 12/2020.
Thành công nhờ ứng dụng KHCN
Bắt tay vào nghiên cứu nhóm thực hiện tiến hành khảo sát, nghiên cứu và xây dựng được tiêu chuẩn nguyên liệu phù hợp để sản xuất trà sữa. Theo đó, nguyên liệu được nhóm nghiên cứu lựa chọn là chè đen PS của công ty Công ty Chè Phú Đa (Phú Thọ) và sản phẩm sữa bột béo và sữa bột gầy được cung cấp bởi Công ty TNHH Hoàng Lê đại diện độc quyền nhập khẩu từ hãng KIWIFOOD, Newzealand.
Thiết bị trích ly và đồng hóa của đề tài nghiên cứu.Nhóm thực hiện đã tiến hành nghiên cứu và xây dựng công nghệ trích ly chè đen. Chè đen được xay nhỏ (lọt rây 1mm), tỷ lệ khối lượng nguyên liệu 1 chè/20 nước với nhiệt độ nước 100oC được tiến hành trích ly 2 lần.
Dịch chiết chè đen sau khi trích ly được phối trộn với tỷ lệ sữa bột béo 5%, sữa bột gầy 2%, đường kính 6%, gellagum 0,04%, hương trà xanh 0,07%. Chế độ ổn định trạng thái cho sản phẩm là sử dụng gellagum nồng độ 0,04% kết hợp với đồng hóa ở áp suất 170Pa.
ThS. Đỗ Tiến Thành cho biết, thành phần vi sinh vật chủ yếu có trong sữa là các vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, nếu không bị tiêu diệt trong môi trường giàu chất dinh dưỡng như trà sữa chúng sẽ phát triển và gây hư hỏng sản phẩm. Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm giải pháp được nhóm nghiên cứu thực hiện là tiến hành tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ 121oC và bao bì được sử dụng là lon thiếc đã được tiệt trùng.
Sản xuất thử ngiệm thành công 30.000 lon sữa tại Công ty cố phần bia rượu nước giải khát Viger, Việt Trì.Nhóm nghiên cứu đã phối hợp với Công ty cổ phần Bia rượu nước giải khát Viger (Việt Trì) sản xuất thử nghiệm thành công sản phẩm trà sữa đóng lon. Kết quả phân tích đánh giá cho thấy sản phẩm của đề tài có chất lượng cảm quan cao hơn sản phẩm đại trà trên thị trường do sử dụng nguyên liệu chọn lọc, tiện lợi cho việc sử dụng do được đóng sẵn trong lon với hương vị lựa chọn theo sở thích và nhất là không mang nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nghiên cứu có giá trị thực tiễn và mang lại ý nghĩa cho xã hội cả về giá trị kinh tế cũng như đảm bảo sức khoẻ cho cộng đồng. Việc chế biến thành công sản phẩm trà sữa đong lon từ trà đen góp phần gia tăng giá trị, ổn định đầu ra và thị trường cho cây chè, tận dụng được một lượng lớn chè đen hạng PS đang phải xuất khẩu với giá rẻ.
“Hiện nay trên thị trường loại trà sữa bán tại các cửa hàng với hương màu và nguyên liệu không có nguồn gốc rõ ràng, tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất ATVSTP nguy hại có giá bán là khoảng 15.000 – 20.000 đồng/ cốc 180ml, tại một số cửa hàng bánh ngọt cao cấp có thương hiệu nổi tiếng thì giá bán trà sữa là trên 30.000 đồng/ cốc 180ml. Theo tính toán, giá thành sản phẩm sản xuất trong sản xuất thử nghiệm khoảng 8.000 – 10.000 đồng/lon. Như vậy, sản phẩm hoàn toàn có triển vọng đầu tư sản xuất mang lại hiệu quả kinh tế cho doanh nghiệp.” ThS. Đỗ Tiến Thành thông tin thêm.
| Đề tài “Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa từ trà đen đóng lon” do trường Cao đẳng Công nghiệp thực phẩm thực hiện thuộc nhiệm vụ Khoa học và công nghệ cấp Bộ Công Thương. Trong thời gian tới, nhóm thực hiện đề xuất Bộ Công Thương tiếp tục hỗ trợ để sản phẩm của đề tài nghiên cứu sớm được nhân rộng vào thực tế sản xuất. |
Mai Anh
