Cam là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Quả cam có hương vị thơm ngon, chứa nhiều vitamin và cung cấp dưỡng chất thiết yếu, phục hồi sức khỏe nhanh chóng nên được nhiều người lựa chọn sử dụng hàng ngày. Ngoài ra, ăn cam cũng có tác dụng giảm tỷ lệ mắc phải nhiều căn bệnh ung thư, bệnh liên quan đến đường máu, khớp, tăng sức đề kháng, hệ miễn dịch giúp cơ thể tránh khỏi những căn bệnh thường xuyên phải gặp như sốt, cảm cúm,…
Dù cam có thời gian bảo quản tương đối dài so với các loại trái cây nhiệt đới và cận nhiệt đới khác nhưng vẫn có thể bị tổn thất sau thu hoạch nếu không được xử lý và bảo quản đúng cách.
Cam sành
Hiện nay, trên thế giới và Việt Nam có nhiều phương pháp bảo quản cam như: bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng nhiệt độ thấp, phương pháp khí quyển cải biến, bảo quản bằng chiếu xạ,... Tuy nhiên, người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm, hướng đến các loại quả sạch (từ khâu trồng đến khâu bảo quản chế biến), trong đó khâu bảo quản theo hướng an toàn, sử dụng các biện pháp sinh học.
Một số polymer sinh học đã được khai thác để phát triển vật liệu đóng gói thực phẩm thân thiện. Trong đó, chitosan là polymer sinh học có khả năng tạo màng và hiệu quả kháng vi sinh vật tốt, chống lại vi khuẩn và nấm. Chitosan có thể kết hợp với các vật liệu khác như PVA (poly vinyl alcohol), cellulose,… để tạo màng có chất lượng tốt, vừa có khả năng kháng khuẩn, vừa làm tăng độ dai, độ dẻo, độ bền.
PVA là polymer tổng hợp tan trong nước, do dễ chuẩn bị, phân hủy sinh học tốt, kháng hóa chất và tính chất cơ học tốt, nên được sử dụng trong nhiều ứng dụng vật liệu sinh học. Việc phối trộn chitosan với PVA có thể cải thiện tính chất cơ học của màng và tạo ra loại màng thân thiện với môi trường, được ứng dụng để bảo quản thực phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản, dần thay thế các chất bảo quản có nguồn gốc hóa học, an toàn hơn cho người sử dụng.
Hỗn hợp chitosan/PVA
Cam sau khi được thu hoạch và phân loại sẽ được xử lý sơ bộ, rửa bằng nước để loại bỏ đất cát, bụi bẩn bám trên vỏ, đồng thời cắt ngắn cuống để tránh gây tổn thương cho những trái cam khác trong quá trình bảo quản. Sau đó, cam sẽ được xếp ngay ngắn vào rổ (xếp không quá 3 lớp cam) và nhúng trực tiếp vào bồn chứa hỗn hợp chitosan/PVA đã được chuẩn bị trước đó với thời gian nhúng là 4 phút. Trong lúc nhúng cần lưu ý sao cho tất cả các trái cam được nhúng đều trong hỗn hợp, thời gian được tính từ lúc tất cả các trái cam được nhúng chìm trong hỗn hợp.
Hỗn hợp chitosan/PVA có khả năng kháng được các chủng nấm Penicillium sp., Aspergillus niger, Rhizopus delemar, Colletotrichum sp. gây hư hỏng cam sau thu hoạch. Nồng độ ức chế tối thiểu lần lượt là: 1,15% chitosan + 0,39% PVA; 0,83% chitosan + 0,56% PVA; 1,1% chitosan + 0,37% PVA; 0,41% chitosan + 0,41% PVA.
Hỗn hợp chứa 1,15% chitosan + 0,39% PVA được đựng trong lọ thủy tinh, nắp nhôm bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp có thể bảo quản được hơn 3 tháng, sau 3 tháng bảo quản hỗn hợp vẫn có khả năng tạo màng tốt. Xử lý bao màng quả cam sành bằng hỗn hợp chứa 1,15% chitosan + 0,39% PVA với thời gian nhúng là 4 phút thích hợp nhất cho mẫu cam có tỷ lệ hao hụt khối lượng thấp, chất lượng cảm quan tốt, thời gian bảo quản lâu (14,18 ± 0,82 ngày).
Như vậy, với việc sử dụng hỗn hợp chitosan/PVA để bảo quản cam sau thu hoạch, cam vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn kéo thời gian bảo quản lên gấp gần 2 lần, giảm tỷ lệ hao hụt sau thu hoạch, mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Mai Ngọc t/h
