“Quốc tửu” Hàn Quốc là tên gọi quen thuộc của rượu Soju. Bởi lẽ loại rượu này phù hợp với đa số đối tượng. Đồng thời, nó còn là loại rượu không thể thiếu trong đời sống của người dân xứ kim chi. Vậy, Foodnk sẽ cùng bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất rượu Soju này nhé! Phạm vi bài viết này sẽ đề cập đến những quy trình chung nhất. Bởi lẽ, rượu Soju có nhiều phương pháp thực hiện khác nhau.
Tổng quan
Trong các dịp quan trọng như lễ hội hay Tết, thậm chí là đời sống thường ngày, Soju được dùng như loại đồ uống truyền thống của người Hàn Quốc. Đặc trưng của loại rượu này là ở dạng trong suốt và không màu. Cảm quan bên ngoài nó rất giống với rượu Vodka.
Được biết, Soju bắt nguồn từ triều đại Goryeo cổ đại. Khi được biết đến, nó có tên gọi là “Arangju”. Về cơ bản, Soju có hàm lượng cồn thấp khoảng 16% – 25%. Vì vậy, người ta thường uống trực tiếp.
Rượu Soju Hàn Quốc
Theo đánh giá, vị của rượu Soju ở mức nhẹ, dễ dùng. Đôi khi người thưởng thức sẽ cảm nhận rõ vị trái cây. Thậm chí là mùi hoa lan khi hương vị rượu khuếch tán. Khi dùng rượu sẽ để lại cảm giác ấm áp ngày cuống họng và cay the nhẹ của gia vị.
Quy trình sản xuất rượu Soju
Chất khởi đầu lên men
Đây là bước chuẩn bị đầu tiên cho quy trình sản xuất rượu Soju của người Hàn Quốc. Theo đó bột lúa mì sẽ được pha trộn với nước. Hợp chất này còn được gọi là Nuruk.
Nuruk khi đã đạt được độ đặc vừa phải sẽ cho vào thùng chứa. Bên trong thùng chứa sẽ lót vải. Thợ sẽ nén chặt hỗn hợp lại để định hình dạng khối để lên men. Theo truyền thống, thợ sẽ sử dụng gót chân để ép định hình cho hỗn hợp vào khuôn. Tuy nhiên, kỹ thuật này đã được thay thế bằng tự động hoá.
Lên men Nuruk
Bánh men sẽ được tiến hành lên men sau khi lấy khỏi khuôn. Lúc này, nấm men và các vi sinh vật khác phát triển mạnh trong điều kiện thuận lợi. Qua đó, rượu Soju làm ra sẽ có hương vị và mùi thơm độc đáo.
Bánh men sẽ khô lại và trở nên cứng hơn khi quá trình lên men diễn ra. Bởi vì điều kiện lên men đã hút hết hơi ẩm ra khỏi bánh và chuyển thành dạng Nuruk hình khối chắc chắn. Được biết, phải mất khoảng 3 tuần cho giai đoạn này.
Nghiền cơm
Công đoạn này sẽ được thực hiện khi lên men Nuruk để tiết kiệm thời gian. Theo đó, gạo sẽ được làm sạch để gia nhiệt bằng cách hấp chín. Khi cơm đã chín sẽ được làm nguội hoàn toàn để chuẩn bị cho giai đoạn sau đó. Hương vị của rượu Soju sẽ chịu ảnh hưởng bởi quá trình này. Bởi vì, rượu sẽ mất đi hương vị khi sử dụng cơm còn quá ấm. Đồng thời sẽ khiến rượu có vị đắng hoặc chua.
Nuruk lên men sẽ được phối trộn với cơm khi đã nguội cùng với lượng nhỏ nước. Mục đích tạo thành một hỗn hợp sệt hơi khô. Sau đó, hỗn hợp này sau đó được lên men khoảng 12 ngày trong bình chứa chất liệu sành hoặc bình ủ.
Lọc hỗn hợp
Một chất lỏng sẽ được hình thành khi quá trình lên men kết thúc. Lúc này, chất lỏng sẽ được lọc vào lọ thông qua vải lanh (hoặc vải thưa). Người trong nghề, gọi chất lỏng này là Makgeolli – một loại đồ uống khác của Hàn Quốc.
Hỗn hợp lên men sẽ được lọc chất lỏng
Trong quy trình sản xuất rượu Soju, Makgeolli phải tiếp tục một vài công đoạn khác. Chất lỏng Makgeolli sẽ tách thành hai lớp riêng biệt, được gọi là “Wonju” sau vài ngày ủ.
Theo đó, lớp phía trên mặt chất lỏng có màu vàng được gọi là “Cheongu” hoặc “Yakju”. Còn tên “Takju” dùng để chỉ lớp màu trắng đục phía dưới chất lỏng.
Tách chất lỏng và thành phẩm
Lớp trên (Cheongu) được tách ra cẩn thận và đặt vào Sojugori (một thiết bị chưng cất hai tầng có đường ống nối với nhau) để thực hiện chưng cất. Các khe hở trong thiết bị được bịt kín bằng bột mì. Mục đích để cho hơi nước không thoát ra ngoài trong quá trình đun sôi chưng cất. Lúc này chất lỏng trong suốt sẽ được hình thành – rượu Soju.
Chất lỏng sau khi tách của quá trình lên men sẽ được chưng cất thành rượu Soju thành phẩm
Hiện nay, các thiết bị chưng cất tân tiến dần thay thế phương pháp truyền thống. Nhờ vậy quá trình sản xuất rượu Soju cũng nhanh gọn hơn. Tuy nhiên việc tốn kém chi phí đầu tư là điều khó tránh khỏi.
Rượu sẽ được cho vào thùng chứa để ủ. Điều này sẽ hương vị của rượu hòa quyện và phát triển hơn nữa. Sau cùng, khi ủ đủ thời gian rượu sẽ được đóng chai thành phẩm.
Nếu muốn điều chỉnh nồng độ, hương vị rượu, trước khi đóng chai người ta có thể thêm đường, hương liệu hoặc pha loãng nồng độ cồn với nước.
Nguồn: foodnk.com
