Nước mắm là sản phẩm có lịch sử tồn tại lâu dài với người Việt, là phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt, đặc biệt trong mỗi bữa cơm. Được sản xuất từ các loại cá, tôm hoặc các loài thủy, hải sản, nước mắm truyền thống là một dung dịch bao gồm các loại đạm, muối NaCl, các acid hữu cơ, vitamin, các nhiều hợp chất tạo hương khác nhau. 

Để tạo ra nước mắm cần thực hiện qua nhiều bước khác nhau, với nhiều yêu cầu khắt khe. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất vẫn tồn tại một số nhược điểm như mùi “khắm”, màu đậm, hàm lượng nitơ acid amin không cao, chu kì sản xuất quá dài, tỷ lệ thu hồi không cao, tổn thất đạm trong quá trình chế biến lên tới 30-35%. Mặt khác, quá trình ủ chín cần sử dụng rất nhiều nhân công để theo dõi “chăm sóc” hàng ngày với các hoạt động khuấy đảo, phơi nắng, kéo rút... Theo nghiên cứu, để sản xuất ra 1 lít nước mắm thành phẩm thì công nhân phải tốn rất nhiều giai đoạn và công sức: thực hiện theo phương pháp đánh khuậy, thời gian chế biến dài (> 12 tháng), hao phí đạm cao (30-35%) nhưng hiệu quả kinh tế mang lại không cao, thị trường tiêu thụ hạn chế, phản hồi từ người tiêu dùng không tốt như: vị quá mặn, màu không ổn định,mùi nặng, bao bì đơn giản không bắt mắt, thiếu quảng bá hình ảnh thương hiệu... 

Do đó, để tạo ra sản phẩm nước mắm truyền thống hảo hạng, đáp ứng mọi nhu cầu của người tiêu dùng cần phải cải tiến công nghệ để khắc phục những hạn chế trong công nghệ nói trên, đặc biệt là trong bước tạo hương từ các chủng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm. 

Nắm bắt yêu cầu này, TS. Bùi Thị Thu Hiền và các cán bộ của Viện Nghiên cứu Hải sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) đã bắt tay vào thực hiện nhiệm vụ nghiên cứu cấp Nhà nước “Hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm đặc sản Cát Hải”, nhằm hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm đặc sản của huyện Cát Hải, giúp tạo ra sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt hơn so với sản phẩm được sản xuất theo quy trình truyền thống. Đồng thời, sản phẩm nước mắm đặc sản Cát Hải khi được sản xuất theo quy trình hoàn thiện có chất lượng cảm quan tốt hơn so với sản phẩm được sản xuất theo quy trình truyền thống như màu sáng hơn, mùi thanh và nhẹ hơn, giảm được mùi khó chịu (hôi, mùi amoniac…), đồng thời các tính chất cảm quan phù hợp mức chất lượng theo TCVN 5107-2003.

Theo đó, đề tài được triển khai thực hiện với 03 nhóm nội dung chính bao gồm: Đánh giá chất lượng (thành phần hóa lý, cảm quan) của nước mắm Cát Hải theo công nghệ hiện tại; hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm vi sinh tạo hương nước mắm Cát Hải và hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất nước mắm đặc sản Cát Hải; tổ chức sản xuất thử nghiệm sản phẩm và xây dựng mô hình hệ thống thiết bị phù hợp với công nghệ, chất lượng sản phẩm quy mô sản xuất 500.000 lít/năm. 

Bắt tay vào thực hiện, nhóm nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Hải sản đã nhanh chóng xây dựng các mô hình, hướng triển khai đề tài nhằm đảm bảo yêu cầu, mục đích chung hướng đến. Nhờ đó mà sau 2 năm nghiên cứu và thử nghiệm, dự án đã đạt được các kết quả nổi bật như: 

Thứ nhất, sản xuất được 26kg chế phẩm vi sinh sinh hương dạng bột và nhiều lít chế phẩm vi sinh sinh hương dạng dịch, sử dụng trong sản xuất 50.000 lít nước mắm của dự án. Chế phẩm vi sinh vật tạo hương có số lượng tế bào từ 109 – 1011 CFU/g chế phẩm.

Thứ hai, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất nước mắm đặc sản bằng chế phẩm vi sinh tạo hương phù hợp với điều kiện sản xuất của Cát Hải. Kết quả hoàn thiện quy trình là rút ngắn được 3 tháng thời gian chế biến nước mắm so với quy trình truyền thống, nước mắm của dự án có hương thơm đặc trưng. Đã xây dựng được mô hình thiết bị và quy trình công nghệ sản xuất nước mắm đặc sản bằng chế phẩm vi sinh vật công suất 500.000 lít/năm.

Thứ ba, tổ chức sản xuất thử nghiệm được 29.385 lít nước mắm cá nhâm, 30.703 lít mắm cá quẩn, 5.920 lít mắm thấp đạm, và khoảng 38.400 lít nước mắm cá cơm đen. Nước mắm của dự án đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo các quy định hiện hành.

Thứ tư, phối hợp với các công ty để chào hàng, tiếp thị và phân phối 50.000 lít sản phẩm của dự án trên các kênh phân phối của công ty tại 4 hội chợ triển lãm, thị trường Hải Phòng, thị trường Hà Nội. Hiệu quả kinh tế thể hiện rõ ràng nếu dự án hoạt động sản xuất 100% công suất (200.000 lít/ năm) theo công nghệ của dự án thì thời gian thu hồi vốn ước tính 3,7 năm (thời gian dự kiến ban đầu 4,5 năm), tỷ lệ lãi ròng so với tổng vốn đầu tư là 20,422 % và so với tổng doanh thu là 12,368%, tỷ lệ này đều cao hơn so với dự kiến ban đầu.

Cùng với những kết quả nghiên cứu thu được, dự án được triển khai thành công còn giúp mang lại những giá trị ứng dụng to lớn, đặc biệt là mang lại hiệu quả kinh tế cao cho dòng sản phẩm nước mắm truyền thống Cát Hải; rút ngắn thời gian sản xuất giúp tăng vòng quay vốn, giảm chi phí nhân công và hao phí trong sản xuất, giúp tăng khả năng mở rộng thị trường và sức cạnh tranh. Đồng thời, trong quá trình sản xuất, việc áp dụng công nghệ sản xuất mới còn giúp tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu, giảm thất thoát sau quy hoạch; giảm thiểu ô nhiễm môi trường do nguyên liệu được xử lý triệt để, trong thời gian ngắn ngay từ công đoạn đầu của quá trình chế biến. Ngoài ra, công nghệ được xây dựng còn phù hợp với năng lực quản lý và điều hành của đơn vị, phù hợp với điều kiện kinh tế, tự nhiên, xã hội, đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo điều kiện tốt để doanh nghiệp duy trì và phát triển bền vững.

Từ kết quả đạt được, đề tài “Hoàn thiện công nghệ sản xuất nước mắm đặc sản Cát Hải” của nhóm tác giả Viện Nghiên cứu Hải sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) đã chính thức được tiến hành nghiệm thu, bước đầu đưa vào sản xuất, ứng dụng thành công tại một số cơ sở như Công ty Cổ phần Chế biến, Dịch vụ Thủy sản Cát Hải; Công ty Cổ phần Chế biến Hải sản Nam Định (thương hiệu nước mắm Ninh Cơ)